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Nederlands Nuestras Especies
Dos especies.
Raras por naturaleza.
Ambas criadas desde su nacimiento en nuestra granja de la Amazonia peruana, y exportadas a cocinas profesionales de todo el mundo.
Disponible ahora
El paiche, el gigante del Amazonas
Arapaima gigas, conocido como pirarucu en Brasil
El paiche es el gran pez blanco de la Amazonia, apreciado en Peru y Brasil durante generaciones y todavia desconocido en la mayoria de las cocinas fuera de America del Sur. Arapaima gigas es uno de los peces de agua dulce mas grandes del planeta, un respirador aereo que sube a la superficie de los bosques calidos e inundados donde la especie ha vivido durante millones de anos. El nuestro se cria en origen en la region Ucayali de la selva amazonica peruana, en su habitat natural, sin antibioticos, y con trazabilidad hasta una sola granja y una sola fuente.
En la tabla muestra una carne firme, de un blanco luminoso, con un desmenuzado amplio y uniforme y muy poca grasa. En filete, es completamente sin espinas, un lomo limpio sin raspas que retirar, y admite una brigada que va desde el ceviche y el tiradito hasta un sellado fuerte, una coccion lenta a la parrilla o el humo de una moqueca. Su colageno forma una costra dorada profunda bajo el calor intenso y mantiene la estructura donde los pescados mas delicados se deshacen, y permanece indulgente en el pase porque la carne es suficientemente rica para no resecarse. Su sabor es suave y limpio, mas cercano al rio que al mar.
Al criarse en sus propias aguas, el paiche llega a su cocina durante todo el ano y no por temporadas, sin la presion que acompana a las poblaciones silvestres amazonicas. Su contenido de mercurio, analizado en laboratorio, se situa por debajo de 0,05 miligramos por kilogramo, muy por debajo del limite de la FDA, una garantia que pocos peces de gran tamano pueden ofrecer. Se inscribe en la categoria culinaria del halibut y la lubina chilena, con la misma densidad y presencia bajo el cuchillo, pero su caracter es enteramente propio.
Paiche, criado en origen en la Amazonia peruana.
Doncella, Peruvian Amazon
Disponible en Perú · En desarrollo internacional
doncella, la joya de la Amazonia
Pseudoplatystoma punctifer, conocido como surubim y pintado en Brasil
La doncella es la joya de la Amazonia peruana, el bagre más apreciado en los ríos de Loreto y un nombre pronunciado con reverencia mucho antes de llegar al plato. Marcada como un tigre y conocida en Brasil como surubim o pintado, el peixe rei o rey de esas aguas, ha alimentado a la Amazonia durante siglos, envuelta en hojas de bijao y cocinada sobre brasas en la ancestral patarashca, hervida en caldos reconstituyentes, y presentada cruda en ceviche y tiradito.
Su carne es blanca y fina, firme pero tierna, con una dulzura fluvial limpia y sin una sola espina que retirar. En filete ofrece un lomo parejo y elegante, mas fino y delicado que el paiche, el pescado del conocedor entre los dos. Es tan grácil en crudo como a la plancha suave o al vapor ligero, el tipo de pescado sobre el que una cocina construye un plato.
Con todo esto, la doncella nunca ha salido de la Amazonia. Las poblaciones silvestres son demasiado valiosas y la especie demasiado difícil de criar para que ninguna partida haya cruzado una frontera, razon por la cual un pescado tan amado en su tierra ha permanecido practicamente desconocido en el exterior.
Criada en origen en sus aguas peruanas natales, la nuestra sera el primer suministro internacional conforme de doncella en el mundo. Llegara a las primeras cocinas en 2027, en volumen limitado y para una lista reducida de establecimientos seleccionados con anticipacion. Los compradores profesionales pueden registrar su interes ahora y reservar su lugar antes de que la primera cosecha salga del Peru.
Comparación de pescados blancos
Nuestros pescados frente a los demas
Una mirada clara sobre el lugar que ocupan nuestros dos peces de río amazónicos entre los referentes de la alta gastronomía, en cuanto a sabor, textura, mercurio, procedencia y precio.
Herencia peruana y brasileña
El paiche, o pirarucu, y la doncella llevan un linaje amazónico que ningún otro pescado de esta lista puede reclamar, apreciados en Peru y Brasil durante generaciones, del ceviche y el tiradito a la moqueca.
Conocido No conforme Cada columna se juega a tres puntos.
| El pescado | Patrimonio y plato | Sin hueso | Todo el año | Bajo contenido en mercurio | Trazable |
|---|---|---|---|---|---|
| Paiche Arapaima gigas Magro | Perú y Brasil, también pirarucu Ceviche, sellado fuerte, moqueca | ||||
| Doncella Pseudoplatystoma punctifer Magro | Amazonía peruana Tiradito, parrilla. Más fina que el paiche. En desarrollo. | ||||
| Merluza negra Patagonian toothfish Graso | Océano Austral Sellado, glaseado de miso | ||||
| Fletán Pacific halibut Magro | Pacífico Norte Asar, escalfar | ||||
| Lenguado Solea solea Magro | Aguas europeas Meuniére |
Para el comprador
Ambos pescados de la reserva se cultivan en origen bajo SANIPES y HACCP, se cortan en porciones sin espinas según su especificación y son totalmente trazables lote a lote. El paiche está disponible todo el año. La doncella está disponible en Perú y en desarrollo para los mercados internacionales.
El mercurio del paiche ha sido analizado en laboratorio por debajo de 0,05 mg/kg, muy por debajo del limite de la FDA de 1,0 ppm. La doncella se encuentra en fase de prelanzamiento, por lo que su valor corresponde a la cifra esperada para el producto de cultivo. Los datos relativos a los demas pescados provienen de fuentes publicas y pueden variar segun el origen y el lote.
Para consultas, degustaciones y pedidos, contactenos y lo orientaremos hacia la via de abastecimiento adecuada.
Para Compradores Profesionales
Exportado a las mejores cocinas del mundo
Amazonian Reserve abastece cocinas profesionales en America del Sur, Estados Unidos, Canada y Europa. Indiquenos su region y lo dirigiremos al canal de aprovisionamiento adecuado.
Contáctenos
Lleva la Amazonía a tu cocina
Descubra el paiche en su propia cocina. Envienos algunos detalles y organizaremos una muestra o degustacion, con una respuesta en un dia habil.