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Nederlands Disponible en Perú · En desarrollo internacional
La Doncella
El pescado de agua dulce más preciado de la Amazonia peruana, nunca exportado, hasta hoy.
Las Especies
Una leyenda de la Amazonia, criada en su origen
Pseudoplatystoma punctifer · conocido como surubim y pintado en Brasil
El pescado de agua dulce más preciado de América del Sur, y la joya de la Amazonia peruana. La doncella es un pez de río largo y esbelto, marcado con las bandas oscuras características de los bagres tigre, conocido científicamente como Pseudoplatystoma punctifer, llamado doncella en Perú y surubim o pintado en Brasil. Sea cual sea el nombre que se le dé, figura entre los grandes peces de agua dulce del continente.
Pertenece a los grandes ríos de la cuenca amazónica, a los canales de aguas lentas y tonos marrón profundo, y a los bosques inundados donde los Andes ceden paso a la selva baja. Para las comunidades ribereñas que lo han pescado durante generaciones, nunca fue una captura ordinaria. Es el pescado reservado para las mejores mesas, un nombre que carga tanto prestigio en Iquitos y en Pucallpa como una pieza de excepción en un mercado europeo.
Una carne blanca, delicada, sin espinas, de una fineza poco común, con una elegancia en el plato que lo ha vuelto legendario entre quienes lo conocen. La carne es fina y limpia, suave y ligeramente dulce, suficientemente firme para soportar la cocción sin dejar de ser fundente en boca, y enteramente libre de espinas una vez levantada en filetes. Donde el paiche es firme y contundente, la doncella es sutil y refinada, un pescado de fineza antes que de potencia.
La doncella nunca ha sido exportada. Nuestro suministro sera el primero en cumplir con los requisitos internacionales, con un lanzamiento previsto para 2027. Como nuestro paiche, nace y se cria en nuestra granja en la region de Ucayali, nunca extraida de la naturaleza, completamente trazable, y criada sin antibioticos ni hormonas, para que las poblaciones silvestres permanezcan intactas.
Doncella, Peruvian Amazon
En el plato
Del ceviche al calor suave
La doncella recompensa una mano ligera. Su delicadeza la hace excepcional en crudo, marinada brevemente en leche de tigre para ceviche y tiradito, o laminada finamente para un tartare o un crudo donde su sabor limpio y sutil sostiene el plato. En la Amazonia, se envuelve en hojas de bijao y se cocina al vapor, escalfada o ligeramente ahumada, metodos que realzan el pescado en lugar de someterlo.
Bajo un calor suave, permanece tierna y jugosa, tolerando un sellado ligero, un escalfado o una coccion a la parrilla controlada sin resecarse ni desmenuzarse. Su carne blanca y fina y su filete sin espinas ofrecen a los chefs un lienzo limpio y elegante, el tipo de pescado en torno al cual se construye un menu de degustacion en lugar de ocultarlo bajo una salsa.
Especificaciones
Qué esperar
Detalles indicativos. Los formatos definitivos se confirman más cerca de la disponibilidad.
| Especies | Pseudoplatystoma punctifer (doncella). |
|---|---|
| Origen | Región Ucayali, Amazonia peruana, una sola granja, fuente única. |
| Carne | Blanca, delicada, de grano fino, sin espinas. |
| Formatos disponibles | Filetes y porciones sin piel ni espinas, congelados IQF, al vacio. |
| Pescado entero | Peso esperado de 6,6 a 11 lb (3 a 5 kg) por pieza, confirmado al acercarse el lanzamiento. |
| Taille du filet | Filete esperado de 1,5 a 2,6 lb (0,7 a 1,2 kg), sin piel y sin espinas. |
| Porciones | Cortes a pedido, de 125 g (4,5 oz) a 250 g (9 oz), adaptables segun solicitud. |
| Carton principal | Aprox. 22 lb (10 kg) por caja principal. |
| Durée de vie | 24 meses congelado a 0°F (-18°C). |
| Alérgenos | Pescado. No se añade ningún otro ingrediente al producto. |
| Ideal para | Ceviche, tiradito, tartare, pochado delicado, menus de degustacion refinados. |
| Disponibilidad | Disponible en Perú. En desarrollo para los mercados internacionales. Lista de espera abierta. |
| Estado | En desarrollo. Lista de espera abierta. |
Por que importa
La primera de su clase
Nunca exportado anteriormente
La doncella nunca ha contado con una cadena de suministro internacional que cumpla con todas las normativas. La nuestra sera la primera.
Carne blanca, delicada y deshuesada
De grano fino, suave y refinada, de una elegancia poco comun en el plato, sin espinas intramusculares.
Criado en acuicultura, nunca salvaje
Criado y producido en nuestra granja en Ucayali, completamente trazable, sin ninguna presion sobre las poblaciones silvestres.
Para cocinas profesionales
Por qué los chefs eligen la doncella
Ocho razones por las que la joya de la Amazonía peruana merece un lugar en un menú refinado.
La doncella tiene un sabor limpio y suave, de una elegancia natural. Acompaña la leche de tigre, los caldos ligeros y las salsas delicadas sin perder su propio carácter.
Carne blanca con tono rosado, de grano fino y sedosa al paladar. Es la textura que los chefs peruanos reservan para sus platos más refinados.
Su delicadeza la hace excepcional en crudo. Cúrala unos minutos para ceviche y tiradito, o córtala fina para tartar y crudo, donde su sabor limpio sostiene el plato.
Los filetes se cortan sin piel y sin espinas, libres de espinas intramusculares, listos para porcionar directo de la tabla.
Un pochado suave, un vapor delicado, un sellado cuidadoso. Cocinada con atención, la carne se mantiene sedosa del primer cubierto al último.
Filetes previstos de 0,7 a 1,2 kg, cortados a pedido en porciones de 125 a 250 g, pensadas para menús de degustación y principales refinados.
Casi desconocida fuera del Perú y nunca antes exportada, la doncella le da a tu menú un plato que ningún competidor puede copiar.
La doncella está disponible en el Perú y en desarrollo para los mercados internacionales. La lista de espera está abierta para las cocinas que la quieren primero.
Comparación de pescados blancos
Cómo se compara la doncella
La doncella junto a los pescados blancos que tu carta ya conoce, valorada en lo que importa en el pase.
Herencia peruana y brasileña
El paiche, o pirarucu, y la doncella llevan un linaje amazónico que ningún otro pescado de esta lista puede reclamar, apreciados en Peru y Brasil durante generaciones, del ceviche y el tiradito a la moqueca.
Conocido No conforme Cada valoración se puntúa hasta tres marcas.
| Amazonian Reserve Doncella Pseudoplatystoma punctifer | Paiche Arapaima gigas | Merluza negra Patagonian toothfish | Fletán Pacific halibut | Lenguado Solea solea | |
|---|---|---|---|---|---|
| Perfil de sabor | Delicada y refinada | Limpio y suave con un dulzor delicado | Rico y mantecoso | Suave y magro | Delicado y dulce |
| Textura al cocinarse | Fina y sedosa | Carnosa, lasca grande y tierna | Blanda y grasa | Firme, puede secarse rápido | Fina y firme |
| Jugosidad en cocción | 2 de 3Conserva la jugosidad con un trato delicado | 3 de 3Se mantiene jugoso en un pase exigente | 3 de 3 | 1 de 3 | 2 de 3 |
| Color de la carne cruda | Blanco con tono rosado | Blanco pálido | Blanco nieve | Blanco brillante | Blanco marfil |
| Tolerancia de cocción | 2 de 3Mejor cocinada con atención | 3 de 3Perdona un minuto de más en el fuego | 3 de 3 | 1 de 3 | 1 de 3 |
| Formato sin espinas | 3 de 3Filetes sin piel ni espinas bajo pedido | 3 de 3Filetes sin piel ni espinas, nada que retirar | 2 de 3 | 2 de 3 | 2 de 3 |
| Grosor de la porción | Filetes medianos | Cortes centrales gruesos | Filetes gruesos | Rodajas gruesas | Filetes planos y delgados |
| Estructura de la lasca | Fina | Amplia y definida | Grande y grasa | Grande pero frágil | Fina y delicada |
| Sellado y costra | 2 de 3Costra delicada, fuego suave | 3 de 3Costra dorada profunda sin secarse | 2 de 3 | 2 de 3 | 1 de 3 |
| Ceviche y trabajo en ácido | 3 de 3Curado sedoso, apreciada para tiradito | 3 de 3Dados firmes, se mantiene vivo en la leche de tigre | 1 de 3 | 1 de 3 | 1 de 3 |
| Versatilidad en toda la carta | 2 de 3Brilla en preparaciones refinadas | 3 de 3De la barra fría a la línea caliente con una sola referencia | 2 de 3 | 2 de 3 | 2 de 3 |
| Suministro todo el año | 3 de 3Disponible en el Perú, creciendo fuera | 3 de 3De cultivo, disponible todos los meses | 2 de 3 | 1 de 3 | 1 de 3 |
| Bajo en mercurio | 3 de 3Se espera bajo en el producto de cultivo | 3 de 3Análisis de laboratorio por debajo de 0,05 mg por kg | 1 de 3 | 1 de 3 | 3 de 3 |
| Trazabilidad lote a lote | 3 de 3Misma granja, misma documentación | 3 de 3Cada lote documentado del estanque a la caja | 1 de 3 | 1 de 3 | 1 de 3 |
| Diferenciación en la carta | Casi desconocida fuera del Perú | Raro en las cartas de Estados Unidos | Común | Común | Un clásico conocido |
| Herencia culinaria | Apreciada en todo el Perú | Siglos de tradición amazónica | Clásico moderno de la alta cocina | Clásico del Atlántico Norte | Clásico de la cocina francesa |
| Comportamiento al descongelar | 3 de 3Descongela limpio con mínima merma | 3 de 3Descongela limpio con mínima merma | 2 de 3 | 2 de 3 | 2 de 3 |
| Aguante durante el servicio | 2 de 3Servir pronto para la mejor textura | 3 de 3Aguanta en el pase sin desarmarse | 3 de 3 | 1 de 3 | 1 de 3 |
| Compatibilidad con salsas | Mejor con salsas ligeras | Sostiene la salsa sin apagarse | Rico por sí solo | Pide mantequilla o grasa | Hecho para las salsas de mantequilla |
| Criado sin antibióticos | 3 de 3Criada sin antibióticos | 3 de 3Criado sin antibióticos | 2 de 3 | 2 de 3 | 2 de 3 |
| Criado en origen | 3 de 3Criada en origen en Ucayali | 3 de 3Criado en origen en Ucayali | 0 de 3 | 0 de 3 | 0 de 3 |
| Comercio documentado CITES | No listada | Apéndice II, totalmente documentado | Gestionado por la CCRVMA | No listado | No listado |
Para el comprador
Ambos pescados de la reserva se cultivan en origen bajo SANIPES y HACCP, se cortan en porciones sin espinas según su especificación y son totalmente trazables lote a lote. El paiche está disponible todo el año. La doncella está disponible en Perú y en desarrollo para los mercados internacionales.
El mercurio del paiche ha sido analizado en laboratorio por debajo de 0,05 mg/kg, muy por debajo del limite de la FDA de 1,0 ppm. La doncella se encuentra en fase de prelanzamiento, por lo que su valor corresponde a la cifra esperada para el producto de cultivo. Los datos relativos a los demas pescados provienen de fuentes publicas y pueden variar segun el origen y el lote.
Al pase
Merecer su lugar en el pase
De las cocinas amazonicas a la mesa gastronomica
Entre los chefs que la han trabajado, la doncella goza de una clientela fiel y discreta. Es el pescado al que recurren cuando un plato debe ser elegante, cuando el sabor debe mantenerse limpio y preciso, y cuando la textura debe ser irreprochable desde el primer bocado.
En Peru
Los cocineros peruanos lo tratan como un producto de excepción, marinándolo en leche de tigre para los mejores ceviche y tiradito, o cociéndolo suavemente al vapor en hojas de bijao para que la carne conserve su textura sedosa. Este pescado siempre ha estado reservado a las grandes mesas, nunca a las comidas ordinarias.
En Brasil
Como surubim o pintado, ocupa el centro de la cocina amazonica refinada, escalfada, asada con discrecion, o servida en una delicada moqueca donde su carne suave absorbe el caldo sin llegar jamas a disolverse en el.
En gastronomía
Para la cocina contemporánea, el atractivo es evidente. Un filete blanco, sin espinas, de carne fina, que se corta con precisión para el crudo, soporta un calor suave y se presenta en el plato con una elegancia discreta. Los chefs que lo descubren tienden a mantenerlo en la carta.
En Cocina
Concebido para los menus de excepcion
Delicada y versatil, la doncella se expresa tanto en preparaciones crudas como con calor suave: ceviche, tartare, salteada, pochada, ligeramente ahumada o a la parrilla con precision.
Ceviche
Tartare
Sartén
Pochado
Ahumado
Parrilladas
Lista de espera
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Los compradores profesionales, chefs, distribuidores y foodservice pueden unirse a la lista de espera. Le mantendremos informado a medida que desarrollamos la doncella para los mercados internacionales.
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