El paiche

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El paiche, el gigante del Amazonas

Arapaima gigas, conocido como pirarucu en Brasil

El paiche es el gran pez blanco de la Amazonia, apreciado en Peru y Brasil durante generaciones y todavia desconocido en la mayoria de las cocinas fuera de America del Sur. Arapaima gigas es uno de los peces de agua dulce mas grandes del planeta, un respirador aereo que sube a la superficie de los bosques calidos e inundados donde la especie ha vivido durante millones de anos. El nuestro se cria en origen en la region Ucayali de la selva amazonica peruana, en su habitat natural, sin antibioticos, y con trazabilidad hasta una sola granja y una sola fuente.

En la tabla muestra una carne firme, de un blanco luminoso, con un desmenuzado amplio y uniforme y muy poca grasa. En filete, es completamente sin espinas, un lomo limpio sin raspas que retirar, y admite una brigada que va desde el ceviche y el tiradito hasta un sellado fuerte, una coccion lenta a la parrilla o el humo de una moqueca. Su colageno forma una costra dorada profunda bajo el calor intenso y mantiene la estructura donde los pescados mas delicados se deshacen, y permanece indulgente en el pase porque la carne es suficientemente rica para no resecarse. Su sabor es suave y limpio, mas cercano al rio que al mar.

Al criarse en sus propias aguas, el paiche llega a su cocina durante todo el ano y no por temporadas, sin la presion que acompana a las poblaciones silvestres amazonicas. Su contenido de mercurio, analizado en laboratorio, se situa por debajo de 0,05 miligramos por kilogramo, muy por debajo del limite de la FDA, una garantia que pocos peces de gran tamano pueden ofrecer. Se inscribe en la categoria culinaria del halibut y la lubina chilena, con la misma densidad y presencia bajo el cuchillo, pero su caracter es enteramente propio.

Legal y protegido

Comercializado bajo CITES

El paiche es una especie amazónica protegida, inscrita en el Apéndice II de la CITES, la convención internacional que regula el comercio de animales y plantas silvestres. El Apéndice II no significa que el pescado esté prohibido. Significa que su comercio está supervisado y controlado para que las poblaciones silvestres nunca corran riesgo. El paiche salvaje fue pescado intensamente en toda la Amazonia durante generaciones, y esa supervisión es lo que permite que los ríos se recuperen.

Criamos el nuestro en origen, en sus aguas nativas de la Amazonia peruana, por lo que nada de lo que vendemos proviene jamás del entorno silvestre. Cada pescado que llega a su cocina fue criado en acuicultura, no capturado, lo que significa que elegir nuestro paiche reduce la presión sobre los ríos silvestres en lugar de incrementarla. Es algo poco frecuente, un pescado de lujo cuya oferta beneficia a la especie de la que procede.

Cada envío sale del Peru con un permiso de exportacion CITES emitido por las autoridades nacionales, otorgado unicamente cuando el pescado fue criado de forma licita y su comercio no causa perjuicio alguno. Para usted, esto significa que cada pedido llega completamente legal, documentado y trazable en cada etapa, con la documentacion ya gestionada. Procedencia impecable, tanto en el papel como en el plato.