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On requestEviscerado
Peixe inteiro, eviscerado.
| Form | Whole, eviscerated |
| Cold chain | Fresh / frozen |
| Origin | Ucayali, Peru |
Nossas especies emblematicas
O Paiche
O gigante da Amazônia. Carne firme, branca e sem espinhas, criado de forma responsável em seu habitat natural e entregue a cozinhas profissionais durante todo o ano.
Disponível agora
O paiche
Arapaima gigas, conhecido como pirarucu no Brasil
Arapaima gigas e o gigante da Amazonia, um dos maiores peixes de agua doce do planeta e um icone vivo da bacia fluvial. Conhecido como paiche no Peru e pirarucu no Brasil, e um peixe de respiracao aerea que sobe a superficie para respirar, uma especie moldada ao longo de milhoes de anos pelas aguas quentes e florestas alagadas da Amazonia. O nosso e criado na origem, na regiao de Ucayali da floresta amazonica peruana, em seu habitat natural, sem antibioticos, e rastreaval ate uma unica fazenda e uma unica fonte.
Na tabua, revela uma carne firme, de um branco luminoso, com uma textura em lascas amplas e regulares e pouquissima gordura. Em file, e completamente sem espinhas, um lomo inteiro de carne limpa sem espinhas finas para aparar. Pertence a categoria culinaria do halibute e do robalo chileno, com a mesma densidade e presenca sob a faca, mas seu carater e inteiramente proprio, mais suave e mais puro, mais proximo do rio do que do mar.
Desossado
Carne branca e firme
Sem antibióticos
Ano todo
Congelado IQF
Rastreável
Versátil
Certificado kosher
No prato
Do ceviche à grelha
Poucos peixes transitam com tanta naturalidade entre as cozinhas do mundo. Na gastronomia peruana, ele se integra a leche de tigre para o ceviche e o tiradito, cozinha lentamente em um sudado, ou se envolve em folhas de bijao para um patarashca no vapor. Nas cozinhas brasileiras, sustenta uma moqueca ou uma caldeirada sem jamais se desfazer. Para a brigade moderna, fatia com precisao para um crudo, sela formando uma crosta firme, assa na frigideira com um centro suculento, suporta a chama direta e mantem sua estrutura apos um sous vide ou um confit. Absorve marinadas e temperos com generosidade, e nunca cede sob o calor.
Para uma cozinha profissional, e essa confiabilidade que representa o real valor. Files desossados e uniformes garantem porcoes previsiveis e um aproveitamento quase integral. A textura firme resiste ao servico, ao transporte e ao frio. E porque e criado na origem e expedido IQF, o paiche chega ao mesmo padrao todas as semanas do ano, do Amazonas ate o pass.
Especificações
O produto, em detalhe
Cortes, formatos, embalagens e cadeia de frio para compradores profissionais.
| Cortes & Formatos | Filés e porções sem pele e sem espinhas, congelados IQF, embalados a vácuo. Frescos sob encomenda. |
|---|---|
| Peixe Inteiro | Aprox. 33 lb (15 kg) por peixe. |
| Tamanho do filé | 6,6 a 7,7 lb (3 a 3,5 kg) por file, sem pele e sem espinhas. |
| Porções | Cortadas conforme as especificacoes de cada chef ou comprador, de 125 g (4,5 oz) a 250 g (9 oz), adaptaveis sob consulta. |
| Caixa Mestre | 22 lb (10 kg) por caixa mestre. |
| Prazo de validade | 24 meses congelado a 0°F (-18°C). |
| Allergens | Fish. Nothing else is added to the product. |
| Perfil Culinário | Carne branca limpa, elegante e estruturada, com desempenho estavel no cozimento. |
| Disponibilidade | Disponivel o ano todo. |
| Ideal Para | Ceviche, patarashca, grelha, selagem, menus de frutos do mar refinados. |
| Origem | Região Ucayali, Amazônia peruana, uma única fazenda, uma única fonte. |
Formatos
Formatos disponíveis
On requestOn requestDescabeçado e eviscerado
Peixe inteiro, descabeçado e eviscerado.
| Form | Headed & gutted |
| Cold chain | Fresh / frozen |
| Origin | Ucayali, Peru |
Available nowFilé congelado (IQF)
Sem pele, sem espinhas, congelado individualmente (IQF).
| Cut | Skinless, boneless |
| Cold chain | Frozen -18°C |
| MOQ | Pallet quantities |
On requestFilé fresco
Sem pele, sem espinhas, fresco sob encomenda.
| Cut | Skinless, boneless |
| Cold chain | Fresh / chilled |
| Lead time | Per account |
On requestPorções
Cortado de acordo com as especificações de cada comprador.
| Cut | Portion-ready |
| Cold chain | Frozen -18°C |
| MOQ | Pallet quantities |
Para cozinhas profissionais
Por que os chefs escolhem o paiche
Oito razões para este peixe branco amazônico conquistar um lugar nos grandes cardápios.
Um sabor limpo
O paiche tem um sabor limpo e delicado, sem notas terrosas. Acompanha cítricos, defumado e molhos sem perder o próprio caráter.
Firme e macio
A carne tem presença no garfo e é macia na mordida, mais perto de uma carne fina do que de um peixe que se desfaz.
Suculento durante o serviço
Estudos publicados sobre o paiche descrevem forte capacidade de retenção de água. Na linha, isso significa filés que perdoam um serviço intenso.
Porções grossas premium
Filés de 3 a 3,5 kg permitem cortar porções grossas com presença real no prato.
Sem pele e sem espinhas
Cada filé chega sem pele e sem espinhas. Porcione direto da tábua, sem espinhas para tirar.
Feito para o fogo
Chapa, carvão e uma selagem forte. A carne ganha cor e se mantém firme sob calor intenso.
Do ceviche à grelha
Sirva cru, curado, selado, assado ou em cozimento lento. Um só peixe cobre a bancada fria e a linha quente.
Um peixe que fica na memória
Uma história amazônica com um sabor à altura. O paiche dá ao seu cardápio um prato sobre o qual os clientes perguntam.
Comparação de peixes brancos
Como o paiche se posiciona
Paiche ao lado dos peixes brancos que seu cardápio já conhece, avaliado no que importa na hora do serviço.
Herança peruana e brasileira
O paiche, ou pirarucu, e a doncella carregam uma heranca amazonica que nenhum outro peixe desta lista pode reivindicar, apreciados no Peru e no Brasil por geracoes, do ceviche e do tiradito a moqueca.
Encontrado Não conforme Cada avaliação vai até três marcas.
| Amazonian Reserve Paiche Arapaima gigas | Doncella Pseudoplatystoma punctifer | Merluza-negra Patagonian toothfish | Alabote Pacific halibut | Linguado Solea solea | |
|---|---|---|---|---|---|
| Perfil de sabor | Limpo e suave com leve dulçor | Delicado e refinado | Rico e amanteigado | Suave e magro | Delicado e adocicado |
| Textura após a cocção | Carnuda, lascas grandes e macias | Fina e sedosa | Macia e gordurosa | Firme, pode ressecar rápido | Fina e firme |
| Umidade na cocção | 3 de 3Segue suculento no pico do serviço | 2 de 3Mantém a umidade com toque mais delicado | 3 de 3 | 1 de 3 | 2 de 3 |
| Cor da carne crua | Branco pálido | Branco com tom rosado | Branco neve | Branco vivo | Branco marfim |
| Tolerância na cocção | 3 de 3Perdoa um minuto a mais no fogo | 2 de 3Pede atenção na cocção | 3 de 3 | 1 de 3 | 1 de 3 |
| Formato sem espinhas | 3 de 3Filés sem pele e sem espinhas, nada para retirar | 3 de 3Filés sem pele e sem espinhas sob encomenda | 2 de 3 | 2 de 3 | 2 de 3 |
| Espessura da porção | Cortes centrais altos | Filés médios | Filés altos | Postas altas | Filés planos e finos |
| Estrutura das lascas | Largas e definidas | Finas | Grandes e oleosas | Grandes porém frágeis | Finas e delicadas |
| Selagem e crosta | 3 de 3Crosta dourada profunda sem ressecar | 2 de 3Crosta delicada, fogo brando | 2 de 3 | 2 de 3 | 1 de 3 |
| Ceviche e preparos ácidos | 3 de 3Cubos firmes, segue vivo na leche de tigre | 3 de 3Cura sedosa, valorizada no tiradito | 1 de 3 | 1 de 3 | 1 de 3 |
| Versatilidade no cardápio | 3 de 3Da praça fria à praça quente com um só item | 2 de 3Brilha em preparos refinados | 2 de 3 | 2 de 3 | 2 de 3 |
| Oferta o ano inteiro | 3 de 3De cultivo, disponível todos os meses | 3 de 3Disponível no Peru, em expansão no exterior | 2 de 3 | 1 de 3 | 1 de 3 |
| Baixo teor de mercúrio | 3 de 3Testado em laboratório abaixo de 0,05 mg por kg | 3 de 3Nível baixo esperado no produto de cultivo | 1 de 3 | 1 de 3 | 3 de 3 |
| Rastreabilidade lote a lote | 3 de 3Cada lote documentado do tanque à caixa | 3 de 3Mesma fazenda, mesma documentação | 1 de 3 | 1 de 3 | 1 de 3 |
| Diferenciação no cardápio | Raro nos cardápios dos EUA | Quase desconhecida fora do Peru | Comum | Comum | Um clássico conhecido |
| Herança culinária | Séculos de tradição amazônica | Valorizada em todo o Peru | Clássico moderno da alta gastronomia | Clássico do Atlântico Norte | Clássico da cozinha francesa |
| Desempenho no descongelamento | 3 de 3Descongela limpo com pouca perda | 3 de 3Descongela limpo com pouca perda | 2 de 3 | 2 de 3 | 2 de 3 |
| Espera durante o serviço | 3 de 3Aguenta a espera sem desmanchar | 2 de 3Sirva logo para a melhor textura | 3 de 3 | 1 de 3 | 1 de 3 |
| Compatibilidade com molhos | Sustenta molhos sem perder presença | Melhor com molhos leves | Rico o bastante sozinho | Pede manteiga ou gordura | Feito para molhos de manteiga |
| Criado sem antibióticos | 3 de 3Criado sem antibióticos | 3 de 3Criada sem antibióticos | 2 de 3 | 2 de 3 | 2 de 3 |
| Cultivado na origem | 3 de 3Criado na origem em Ucayali | 3 de 3Criada na origem em Ucayali | 0 de 3 | 0 de 3 | 0 de 3 |
| Comércio documentado pela CITES | Apêndice II, totalmente documentado | Não listada | Manejado pela CCAMLR | Não listado | Não listado |
Para o comprador
Ambos os peixes da reserva são criados na origem sob SANIPES e HACCP, cortados em porções sem espinhas conforme a sua especificação e totalmente rastreáveis lote a lote. O paiche está disponível todo o ano. A doncella está disponível no Peru e em desenvolvimento para os mercados internacionais.
O mercurio do paiche e testado em laboratorio abaixo de 0,05 mg/kg, bem abaixo do limite da FDA de 1,0 ppm. A doncella esta em pre-lancamento, portanto seu valor corresponde ao resultado esperado para o produto de aquicultura. Os dados referentes aos demais peixes sao provenientes de fontes publicas e podem variar conforme a origem e o lote.
Legal e protegido
Comercializado sob CITES
O paiche e uma especie amazonica protegida, inscrita no Apendice II da CITES, a convencao internacional que regula o comercio de animais e plantas selvagens. O Apendice II nao significa que o peixe e proibido. Significa que o seu comercio e monitorado e controlado para que as populacoes selvagens nunca sejam colocadas em risco. O paiche selvagem foi intensamente pescado em toda a Amazonia por geracoes, e e precisamente essa supervisao que permite aos rios se recuperarem.
Criamos o nosso na origem, nas suas aguas nativas na Amazonia peruana, de modo que nada do que comercializamos provem jamais do meio selvagem. Cada peixe que chega a sua cozinha foi criado em aquicultura, nao pescado, o que significa que escolher o nosso paiche alivia a pressao sobre os rios selvagens em vez de aumenta-la. E uma raridade, um peixe de luxo cuja producao contribui para a preservacao da especie da qual e proveniente.
Cada envio deixa o Peru acompanhado de uma licenca de exportacao CITES emitida pelas autoridades nacionais, concedida unicamente quando o peixe foi criado de forma legal e o seu comercio nao causa nenhum prejuizo. Para voce, isso significa que cada pedido chega em plena conformidade juridica, documentado e rastreaval em cada etapa, com toda a documentacao ja tratada. Uma procedencia irrepreensivel, no papel e no prato.
Na cozinha
Preparado pelos chefs que melhor o conhecem
Do braseiro amazônico ao passe moderno
Nas cozinhas que o conhecem, o paiche e tratado como um corte nobre. Seu lombo desossado oferece aos chefs uma tela em branco, firme o suficiente para suportar uma selagem intensa e sutil o suficiente para receber citricos, defumados e pimenta sem perder sua identidade. O mesmo peixe transita de um ceviche de rua a um menu degustacao sem mudar de natureza.
No Peru
Os cozinheiros peruanos o escolhem em primeiro lugar. Eles o marinham na leche de tigre no ultimo momento para o ceviche e o tiradito, para que a carne permaneça viva e firme diante da acidez, depois o envolvem em folhas de bijao para cozinha-lo no vapor em patarashca, como se prepara no rio ha geracoes.
Na Amazônia brasileira
Nas cozinhas brasileiras, ele sustenta uma moqueca ou uma caldeirada durante o longo cozimento a fogo lento, onde um peixe mais delicado se desfaria, mantendo sua forma enquanto absorve o leite de coco, o azeite de dende e o tomate. Frito em postas generosas, torna-se o pirarucu crocante que as mesas partilham a fartas.
Na alta gastronomia
No menu degustacao, o paiche recompensa a precisao. Fatia com limpeza para um crudo, suporta um confit ou um banho sous vide sem ressecar, e empratar com a estrutura que os chefs esperam de um alabote. Da brasa ao passe moderno, oferece o mesmo lascado firme em cada servico.
Na Cozinha
Da Amazônia ao prato
Ceviche, tartare, grelha, frigideira, pochage, o paiche adapta-se a toda a gama de tecnicas profissionais.
Ceviche
Grilling
Pan-Searing
Para consultas, degustacoes e pedidos, entre em contato conosco e direcionaremos voce para o canal de abastecimento adequado.
Para Compradores Profissionais
Exportado para as melhores cozinhas do mundo
Amazonian Reserve abastece cozinhas profissionais na America do Sul, nos Estados Unidos, no Canada e na Europa. Indique-nos a sua regiao e nos direcionaremos voce ao canal de fornecimento adequado.
Fale Conosco
Traga a Amazônia para a sua cozinha
Descubra o paiche na sua propria cozinha. Envie-nos alguns detalhes e organizaremos uma amostra ou degustacao, com resposta em ate um dia util.