Nossas especies emblematicas

O Paiche

O gigante da Amazônia. Carne firme, branca e sem espinhas, criado de forma responsável em seu habitat natural e entregue a cozinhas profissionais durante todo o ano.

Disponível agora

O paiche

Arapaima gigas, conhecido como pirarucu no Brasil

Arapaima gigas e o gigante da Amazonia, um dos maiores peixes de agua doce do planeta e um icone vivo da bacia fluvial. Conhecido como paiche no Peru e pirarucu no Brasil, e um peixe de respiracao aerea que sobe a superficie para respirar, uma especie moldada ao longo de milhoes de anos pelas aguas quentes e florestas alagadas da Amazonia. O nosso e criado na origem, na regiao de Ucayali da floresta amazonica peruana, em seu habitat natural, sem antibioticos, e rastreaval ate uma unica fazenda e uma unica fonte.

Na tabua, revela uma carne firme, de um branco luminoso, com uma textura em lascas amplas e regulares e pouquissima gordura. Em file, e completamente sem espinhas, um lomo inteiro de carne limpa sem espinhas finas para aparar. Pertence a categoria culinaria do halibute e do robalo chileno, com a mesma densidade e presenca sob a faca, mas seu carater e inteiramente proprio, mais suave e mais puro, mais proximo do rio do que do mar.

Desossado Carne branca e firme Sem antibióticos Ano todo Congelado IQF Rastreável Versátil Kosher

No prato

Do ceviche à grelha

Poucos peixes transitam com tanta naturalidade entre as cozinhas do mundo. Na gastronomia peruana, ele se integra a leche de tigre para o ceviche e o tiradito, cozinha lentamente em um sudado, ou se envolve em folhas de bijao para um patarashca no vapor. Nas cozinhas brasileiras, sustenta uma moqueca ou uma caldeirada sem jamais se desfazer. Para a brigade moderna, fatia com precisao para um crudo, sela formando uma crosta firme, assa na frigideira com um centro suculento, suporta a chama direta e mantem sua estrutura apos um sous vide ou um confit. Absorve marinadas e temperos com generosidade, e nunca cede sob o calor.

Para uma cozinha profissional, e essa confiabilidade que representa o real valor. Files desossados e uniformes garantem porcoes previsiveis e um aproveitamento quase integral. A textura firme resiste ao servico, ao transporte e ao frio. E porque e criado na origem e expedido IQF, o paiche chega ao mesmo padrao todas as semanas do ano, do Amazonas ate o pass.

Especificações

O produto, em detalhe

Cortes, formatos, embalagens e cadeia de frio para compradores profissionais.

Cortes & Formatos	Filés e porções sem pele e sem espinhas, congelados IQF, embalados a vácuo. Frescos sob encomenda.
Peixe Inteiro	Aprox. 33 lb (15 kg) por peixe.
Tamanho do filé	6,6 a 7,7 lb (3 a 3,5 kg) por file, sem pele e sem espinhas.
Porções	Cortadas conforme as especificacoes de cada chef ou comprador, de 125 g (4,5 oz) a 250 g (9 oz), adaptaveis sob consulta.
Caixa Mestre	22 lb (10 kg) por caixa mestre.
Prazo de validade	24 meses congelado a 0°F (-18°C).
Allergens	Fish. Nothing else is added to the product.
Perfil Culinário	Carne branca limpa, elegante e estruturada, com desempenho estavel no cozimento.
Disponibilidade	Disponivel o ano todo.
Ideal Para	Ceviche, patarashca, grelha, selagem, menus de frutos do mar refinados.
Origem	Região Ucayali, Amazônia peruana, uma única fazenda, uma única fonte.

Formatos

Formatos disponíveis

On request

Eviscerado

Peixe inteiro, eviscerado.

Form	Whole, eviscerated
Cold chain	Fresh / frozen
Origin	Ucayali, Peru

On request

Descabeçado e eviscerado

Peixe inteiro, descabeçado e eviscerado.

Form	Headed & gutted
Cold chain	Fresh / frozen
Origin	Ucayali, Peru

Available now

Filé congelado (IQF)

Sem pele, sem espinhas, congelado individualmente (IQF).

Cut	Skinless, boneless
Cold chain	Frozen -18°C
MOQ	Pallet quantities

On request

Filé fresco

Sem pele, sem espinhas, fresco sob encomenda.

Cut	Skinless, boneless
Cold chain	Fresh / chilled
Lead time	Per account

On request

Porções

Cortado de acordo com as especificações de cada comprador.

Cut	Portion-ready
Cold chain	Frozen -18°C
MOQ	Pallet quantities

Comparação de peixes brancos

Como o paiche se posiciona

Uma analise precisa sobre como os nossos dois peixes de rio amazonicos se posicionam frente aos referenciais da alta gastronomia, em termos de sabor, textura, teor de mercurio, rastreabilidade e preco.

Herança peruana e brasileira

O paiche, ou pirarucu, e a doncella carregam uma heranca amazonica que nenhum outro peixe desta lista pode reivindicar, apreciados no Peru e no Brasil por geracoes, do ceviche e do tiradito a moqueca.

Encontrado Não conforme Cada coluna é disputada em três pontos.

O peixe	Patrimônio e prato	Desossado	Disponivel o ano todo	Baixo teor de mercúrio	Rastreável
Paiche Arapaima gigas Magro	Peru e Brasil, também pirarucu Ceviche, selagem intensa, moqueca
Doncella Pseudoplatystoma punctifer Lean	Peruvian Amazon Tiradito, grill. Finer than paiche. From 2027.
Chilean sea bass Patagonian toothfish Fatty	Southern Ocean Sear, miso glaze
Halibut Pacific halibut Lean	North Pacific Roast, poach
Dover sole Solea solea Lean	European waters Meuniere

Para o comprador

Os dois peixes da reserva são criados na origem sob certificação SANIPES e HACCP, cortados em porções desossadas conforme suas especificações, completamente rastreáveis lote a lote, e disponíveis o ano todo. A doncella chegará ao mercado a partir de 2027.

O mercurio do paiche e testado em laboratorio abaixo de 0,05 mg/kg, bem abaixo do limite da FDA de 1,0 ppm. A doncella esta em pre-lancamento, portanto seu valor corresponde ao resultado esperado para o produto de aquicultura. Os dados referentes aos demais peixes sao provenientes de fontes publicas e podem variar conforme a origem e o lote.

Legal e protegido

Comercializado sob CITES

O paiche e uma especie amazonica protegida, inscrita no Apendice II da CITES, a convencao internacional que regula o comercio de animais e plantas selvagens. O Apendice II nao significa que o peixe e proibido. Significa que o seu comercio e monitorado e controlado para que as populacoes selvagens nunca sejam colocadas em risco. O paiche selvagem foi intensamente pescado em toda a Amazonia por geracoes, e e precisamente essa supervisao que permite aos rios se recuperarem.

Criamos o nosso na origem, nas suas aguas nativas na Amazonia peruana, de modo que nada do que comercializamos provem jamais do meio selvagem. Cada peixe que chega a sua cozinha foi criado em aquicultura, nao pescado, o que significa que escolher o nosso paiche alivia a pressao sobre os rios selvagens em vez de aumenta-la. E uma raridade, um peixe de luxo cuja producao contribui para a preservacao da especie da qual e proveniente.

Cada envio deixa o Peru acompanhado de uma licenca de exportacao CITES emitida pelas autoridades nacionais, concedida unicamente quando o peixe foi criado de forma legal e o seu comercio nao causa nenhum prejuizo. Para voce, isso significa que cada pedido chega em plena conformidade juridica, documentado e rastreaval em cada etapa, com toda a documentacao ja tratada. Uma procedencia irrepreensivel, no papel e no prato.

Na cozinha

Preparado pelos chefs que melhor o conhecem

Do braseiro amazônico ao passe moderno

Nas cozinhas que o conhecem, o paiche e tratado como um corte nobre. Seu lombo desossado oferece aos chefs uma tela em branco, firme o suficiente para suportar uma selagem intensa e sutil o suficiente para receber citricos, defumados e pimenta sem perder sua identidade. O mesmo peixe transita de um ceviche de rua a um menu degustacao sem mudar de natureza.

No Peru

Os cozinheiros peruanos o escolhem em primeiro lugar. Eles o marinham na leche de tigre no ultimo momento para o ceviche e o tiradito, para que a carne permaneça viva e firme diante da acidez, depois o envolvem em folhas de bijao para cozinha-lo no vapor em patarashca, como se prepara no rio ha geracoes.

Na Amazônia brasileira

Nas cozinhas brasileiras, ele sustenta uma moqueca ou uma caldeirada durante o longo cozimento a fogo lento, onde um peixe mais delicado se desfaria, mantendo sua forma enquanto absorve o leite de coco, o azeite de dende e o tomate. Frito em postas generosas, torna-se o pirarucu crocante que as mesas partilham a fartas.

Na alta gastronomia

No menu degustacao, o paiche recompensa a precisao. Fatia com limpeza para um crudo, suporta um confit ou um banho sous vide sem ressecar, e empratar com a estrutura que os chefs esperam de um alabote. Da brasa ao passe moderno, oferece o mesmo lascado firme em cada servico.

Na Cozinha

Da Amazônia ao prato

Ceviche, tartare, grelha, frigideira, pochage, o paiche adapta-se a toda a gama de tecnicas profissionais.

Ceviche

Grilling

Pan-Searing

Para consultas, degustacoes e pedidos, entre em contato conosco e direcionaremos voce para o canal de abastecimento adequado.

Para Compradores Profissionais

Exportado para as melhores cozinhas do mundo

Amazonian Reserve abastece cozinhas profissionais na America do Sul, nos Estados Unidos, no Canada e na Europa. Indique-nos a sua regiao e nos direcionaremos voce ao canal de fornecimento adequado.

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