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On requestEviscerato
Pesce intero, eviscerato.
| Form | Whole, eviscerated |
| Cold chain | Fresh / frozen |
| Origin | Ucayali, Peru |
Le nostre specie di punta
Il paiche
Il gigante dell'Amazzonia. Carne soda, bianca e priva di lische, allevato in modo responsabile nel suo habitat naturale e consegnato alle cucine professionali tutto l'anno.
Disponibile ora
Il paiche
Arapaima gigas, noto come pirarucu in Brasile
Arapaima gigas e il gigante dell'Amazzonia, uno dei pesci d'acqua dolce piu grandi del pianeta e un'icona vivente del bacino fluviale. Conosciuto come paiche in Peru e pirarucu in Brasile, e un pesce a respirazione aerea che risale in superficie per respirare, una specie plasmata nel corso di milioni di anni dalle acque calde e dalle foreste allagate dell'Amazzonia. Il nostro viene allevato all'origine nella regione Ucayali della foresta amazzonica peruviana, nel suo habitat naturale, senza antibiotici, e tracciabile fino a una singola azienda e un'unica fonte.
Sul tagliere rivela una polpa soda, di un bianco luminoso, con una sfogliatura ampia e regolare e un contenuto di grassi molto ridotto. In filetto, e completamente privo di lische, un lombo intero di carne pulita senza spine intermuscoli da rifilare. Appartiene alla categoria culinaria dell'halibut e del branzino cileno, con la stessa densita e la stessa presenza sotto il coltello, eppure il suo carattere e interamente suo, piu delicato e piu puro, piu vicino al fiume che al mare.
Disossato
Polpa bianca e soda
Senza antibiotici
Tutto l'anno
Surgelato IQF
Tracciabile
Versatile
Certificato kosher
Nel piatto
Dal ceviche alla griglia
Pochi pesci si adattano con tale naturalezza a tutte le cucine. Nella gastronomia peruviana viene marinato nella leche de tigre per il ceviche e il tiradito, cotto lentamente in un sudado, o avvolto in foglie di bijao per una patarashca al vapore. Nelle cucine brasiliane struttura una moqueca o una caldeirada senza mai sfaldarsi. Per la brigata moderna si affetta con precisione per un crudo, rosola formando una crosta netta, cuoce in padella mantenendo un cuore morbido, regge la fiamma diretta, e conserva la sua consistenza dopo un passaggio in sous vide o in confit. Assorbe marinature e condimenti con generosita, e non cede mai sotto l'effetto del calore.
Per una cucina professionale, e questa affidabilita a costituire il valore autentico. Filetti disossati e uniformi garantiscono porzioni prevedibili e una resa pressoché ottimale. La consistenza soda resiste al servizio, al trasporto e al freddo. E poiche viene allevato alla fonte e spedito IQF, il paiche arriva allo stesso standard ogni settimana dell'anno, dall'Amazzonia fino al pass.
Specifiche
Il prodotto, in dettaglio
Tagli, formati, confezionamento e catena del freddo per gli acquirenti professionali.
| Tagli & Formati | Filetti e porzioni senza pelle e senza lische, surgelati IQF, sottovuoto. Freschi su richiesta. |
|---|---|
| Pesce intero | Circa 33 lb (15 kg) per pesce. |
| Dimensione del filetto | 6,6 a 7,7 lb (3 a 3,5 kg) per filetto, senza pelle e senza lische. |
| Porzioni | Tagliate secondo le specifiche di ogni chef o acquirente, da 125 g (4,5 oz) a 250 g (9 oz), adattabili su richiesta. |
| Cartone Master | 22 lb (10 kg) per cartone master. |
| Durata di conservazione | 24 mesi di congelamento a 0°F (-18°C). |
| Allergens | Fish. Nothing else is added to the product. |
| Profilo Culinario | Carne bianca pulita, elegante e strutturata, con prestazioni di cottura stabili. |
| Disponibilità | Tutto l'anno. |
| Ideale Per | Ceviche, patarashca, grigliatura, scottatura, menu di mare raffinati. |
| Origine | Regione Ucayali, Amazzonia peruviana, un'unica azienda, un'unica fonte. |
Formati
Formati disponibili
On requestOn requestDecapitato ed eviscerato
Pesce intero, decapitato ed eviscerato.
| Form | Headed & gutted |
| Cold chain | Fresh / frozen |
| Origin | Ucayali, Peru |
Available nowFiletto surgelato (IQF)
Senza pelle, senza lische, surgelato individualmente (IQF).
| Cut | Skinless, boneless |
| Cold chain | Frozen -18°C |
| MOQ | Pallet quantities |
On requestFiletto fresco
Senza pelle, senza lische, fresco su richiesta.
| Cut | Skinless, boneless |
| Cold chain | Fresh / chilled |
| Lead time | Per account |
On requestPorzioni
Tagliato secondo le specifiche di ogni acquirente.
| Cut | Portion-ready |
| Cold chain | Frozen -18°C |
| MOQ | Pallet quantities |
Per le cucine professionali
Perché gli chef scelgono il paiche
Otto ragioni per cui questo pesce bianco amazzonico merita un posto nei grandi menu.
Un gusto pulito
Il paiche ha un sapore pulito e delicato, senza note terrose. Regge agrumi, fumo e salse senza perdere il proprio carattere.
Sodo e tenero
La carne è consistente alla forchetta e tenera al morso, più vicina a una carne fine che a un pesce che si sfalda.
Resta succoso in servizio
Studi pubblicati sul paiche descrivono una forte capacità di trattenere i liquidi. In linea significa filetti che perdonano un servizio intenso.
Porzioni spesse premium
Filetti da 3 a 3,5 kg permettono tagli spessi che riempiono il piatto con vera presenza.
Senza pelle e senza spine
Ogni filetto arriva senza pelle e senza spine. Si porziona direttamente sul tagliere, senza spine da togliere.
Nato per il fuoco
Plancha, carbone e una rosolatura decisa. La carne prende colore e resta compatta sotto il calore forte.
Dal ceviche alla griglia
Da servire crudo, marinato, scottato, arrosto o in cottura lenta. Un solo pesce copre il banco freddo e la linea calda.
Un pesce che si ricorda
Una storia amazzonica con un gusto all'altezza. Il paiche regala al tuo menu un piatto di cui gli ospiti chiedono.
Confronto tra pesci bianchi
Come si posiziona il paiche
Il paiche accanto ai pesci bianchi che il tuo menu già conosce, valutato su ciò che conta al pass.
Patrimonio peruviano e brasiliano
Il paiche, o pirarucu, e la doncella portano un'eredita amazzonica che nessun altro pesce di questa lista puo vantare, apprezzati in Peru e in Brasile da generazioni, dal ceviche e dal tiradito alla moqueca.
Incontrato Non conforme Ogni valutazione arriva a tre segni.
| Amazonian Reserve Paiche Arapaima gigas | Doncella Pseudoplatystoma punctifer | Merluzzo nero Patagonian toothfish | Halibut Pacific halibut | Sogliola Solea solea | |
|---|---|---|---|---|---|
| Profilo gustativo | Pulito e delicato con una dolcezza leggera | Delicato e raffinato | Ricco e burroso | Leggero e magro | Delicato e dolce |
| Consistenza da cotto | Carnosa, lamelle ampie e tenere | Fine e setosa | Morbida e grassa | Soda, si asciuga in fretta | Fine e soda |
| Succosità in cottura | 3 su 3Resta succoso anche nel pieno del servizio | 2 su 3Trattiene i succhi con una mano leggera | 3 su 3 | 1 su 3 | 2 su 3 |
| Colore della carne cruda | Bianco tenue | Bianco con riflessi rosati | Bianco neve | Bianco brillante | Bianco avorio |
| Tolleranza in cottura | 3 su 3Perdona un minuto in più sul fuoco | 2 su 3Dà il meglio cotta con attenzione | 3 su 3 | 1 su 3 | 1 su 3 |
| Formato senza spine | 3 su 3Filetti senza pelle né spine, niente da togliere | 3 su 3Filetti senza pelle né spine su richiesta | 2 su 3 | 2 su 3 | 2 su 3 |
| Spessore della porzione | Tagli centrali spessi | Filetti medi | Filetti spessi | Tranci spessi | Filetti piatti e sottili |
| Struttura delle lamelle | Ampia e definita | Fine | Grande e oleosa | Grande ma fragile | Fine e delicata |
| Rosolatura e crosta | 3 su 3Crosta dorata intensa senza seccarsi | 2 su 3Crosta delicata, fuoco dolce | 2 su 3 | 2 su 3 | 1 su 3 |
| Ceviche e marinature acide | 3 su 3Cubetti sodi, resta brillante nella leche de tigre | 3 su 3Marinatura setosa, perfetta per il tiradito | 1 su 3 | 1 su 3 | 1 su 3 |
| Versatilità in carta | 3 su 3Dal banco freddo alla linea calda con una sola referenza | 2 su 3Brilla nelle preparazioni raffinate | 2 su 3 | 2 su 3 | 2 su 3 |
| Fornitura tutto l'anno | 3 su 3Di allevamento, disponibile ogni mese | 3 su 3Disponibile in Perù, in crescita all'estero | 2 su 3 | 1 su 3 | 1 su 3 |
| Basso contenuto di mercurio | 3 su 3Testato in laboratorio sotto 0,05 mg per kg | 3 su 3Atteso basso per il prodotto allevato | 1 su 3 | 1 su 3 | 3 su 3 |
| Tracciabilità lotto per lotto | 3 su 3Ogni lotto documentato dalla vasca al cartone | 3 su 3Stesso allevamento, stessa documentazione | 1 su 3 | 1 su 3 | 1 su 3 |
| Differenziazione in carta | Raro nei menu americani | Quasi sconosciuta fuori dal Perù | Comune | Comune | Un classico conosciuto |
| Tradizione culinaria | Secoli di tradizione amazzonica | Apprezzata in tutto il Perù | Pilastro dell'alta cucina moderna | Classico del Nord Atlantico | Classico della cucina francese |
| Resa allo scongelamento | 3 su 3Scongelamento pulito con perdite minime | 3 su 3Scongelamento pulito con perdite minime | 2 su 3 | 2 su 3 | 2 su 3 |
| Tenuta durante il servizio | 3 su 3Tiene al pass senza cedere | 2 su 3Da servire subito per la migliore consistenza | 3 su 3 | 1 su 3 | 1 su 3 |
| Affinità con le salse | Regge la salsa senza sparire | Ideale con salse leggere | Già ricco da solo | Richiede burro o grassi | Fatto per le salse al burro |
| Allevato senza antibiotici | 3 su 3Allevato senza antibiotici | 3 su 3Allevata senza antibiotici | 2 su 3 | 2 su 3 | 2 su 3 |
| Allevato all'origine | 3 su 3Allevato all'origine in Ucayali | 3 su 3Allevata all'origine in Ucayali | 0 su 3 | 0 su 3 | 0 su 3 |
| Commercio documentato CITES | Appendice II, interamente documentato | Non in elenco | Gestito dalla CCAMLR | Non in elenco | Non in elenco |
Per l'acquirente
Entrambi i pesci della riserva sono allevati in origine secondo SANIPES e HACCP, tagliati in porzioni senza lische secondo le vostre specifiche e completamente tracciabili lotto per lotto. Il paiche è disponibile tutto l'anno. La doncella è disponibile in Perù e in sviluppo per i mercati internazionali.
Il mercurio del paiche e testato in laboratorio al di sotto di 0,05 mg/kg, ampiamente entro il limite FDA di 1,0 ppm. La doncella e in fase di prelancio, pertanto il suo valore corrisponde alla stima attesa per il prodotto di allevamento. I dati relativi agli altri pesci provengono da fonti pubbliche e possono variare in base all'origine e al lotto.
Legale e protetto
Commercializzato secondo CITES
Il paiche e una specie amazzonica protetta, iscritta all'Appendice II della CITES, la convenzione internazionale che disciplina il commercio di animali e piante selvatici. L'Appendice II non significa che il pesce sia vietato. Significa che il suo commercio e sorvegliato e controllato affinche le popolazioni selvatiche non vengano mai messe a rischio. Il paiche selvatico e stato pescato intensivamente in tutto il bacino amazzonico per generazioni, ed e proprio questa supervisione a permettere ai fiumi di ricostituirsi.
Alleviamo il nostro alla fonte, nelle sue acque d'origine in Amazzonia peruviana, cosi nulla di cio che commercializziamo proviene mai dall'ambiente selvatico. Ogni pesce che giunge nella vostra cucina e frutto dell'acquacoltura, non della pesca, il che significa che scegliere il nostro paiche allevia la pressione sui fiumi selvatici invece di accrescerla. E una cosa rara, un pesce di lusso il cui approvvigionamento contribuisce alla preservazione della specie da cui proviene.
Ogni spedizione lascia il Peru con un permesso di esportazione CITES rilasciato dalle autorita nazionali, concesso unicamente quando il pesce e stato allevato nel pieno rispetto della legalita e il suo commercio non causa alcun danno. Per voi questo significa che ogni ordine arriva in perfetta conformita legale, documentato e tracciabile in ogni fase, con le pratiche amministrative gia espletate. Una provenienza ineccepibile, sulla carta come nel piatto.
In cucina
Cucinato dagli chef che lo conoscono meglio
Dal braciere amazzonico al pass moderno
Nelle cucine che lo conoscono, il paiche e trattato come un taglio di prima scelta. Il suo filetto disossato offre agli chef una tela bianca, abbastanza soda da reggere una rosolatura decisa e abbastanza neutra da accogliere agrumi, affumicato e peperoncino senza perdere se stessa. Lo stesso pesce passa da un ceviche di strada a un menu degustazione senza cambiare natura.
In Perù
I cuochi peruviani lo scelgono per primi. Lo marinano nella leche de tigre all'ultimo momento per il ceviche e il tiradito, cosi la carne rimane luminosa e soda a fronte dell'acidita, poi lo avvolgono in foglie di bijao per cuocerlo al vapore in patarashca, come si prepara sul fiume da generazioni.
In Amazzonia brasiliana
Nelle cucine brasiliane, regge una moqueca o una caldeirada attraverso le lunghe cotture a fuoco lento, là dove un pesce più delicato si sfaldrebbe, mantenendo la propria forma mentre assorbe latte di cocco, olio di palma e pomodoro. Fritto in pezzi spessi, diventa il pirarucu croccante che i commensali si passano di mano in mano.
In gastronomia
Nel menu degustazione, il paiche premia la precisione. Si affetta con nettezza per un crudo, regge una cottura in confit o sous vide senza seccarsi, e si impatta con la struttura che gli chef si aspettano da un halibut. Dal fuoco a legna al pass moderno, offre la stessa sfogliatura compatta ad ogni servizio.
In Cucina
Dall'Amazzonia al piatto
Ceviche, tartare, griglia, padella, pochage, il paiche si presta all'intera gamma delle tecniche professionali.
Ceviche
Grilling
Pan-Searing
Per qualsiasi richiesta, degustazione o ordine, contattateci e vi indirizzeremo verso il canale di approvvigionamento piu adatto.
Per gli Acquirenti Professionali
Esportato nelle migliori cucine del mondo
Amazonian Reserve rifornisce le cucine professionali in Sud America, negli Stati Uniti, in Canada e in Europa. Indicateci la vostra regione e vi indirizzeremo verso il canale di approvvigionamento piu adatto.
Contattaci
Porta l'Amazzonia nella tua cucina
Scoprite il paiche nella vostra cucina. Inviateci qualche informazione e organizzeremo un campione o una degustazione, con una risposta entro un giorno lavorativo.