Le nostre specie di punta

Il paiche

Il gigante dell'Amazzonia. Carne soda, bianca e priva di lische, allevato in modo responsabile nel suo habitat naturale e consegnato alle cucine professionali tutto l'anno.

Disponibile ora

Il paiche

Arapaima gigas, noto come pirarucu in Brasile

Arapaima gigas e il gigante dell'Amazzonia, uno dei pesci d'acqua dolce piu grandi del pianeta e un'icona vivente del bacino fluviale. Conosciuto come paiche in Peru e pirarucu in Brasile, e un pesce a respirazione aerea che risale in superficie per respirare, una specie plasmata nel corso di milioni di anni dalle acque calde e dalle foreste allagate dell'Amazzonia. Il nostro viene allevato all'origine nella regione Ucayali della foresta amazzonica peruviana, nel suo habitat naturale, senza antibiotici, e tracciabile fino a una singola azienda e un'unica fonte.

Sul tagliere rivela una polpa soda, di un bianco luminoso, con una sfogliatura ampia e regolare e un contenuto di grassi molto ridotto. In filetto, e completamente privo di lische, un lombo intero di carne pulita senza spine intermuscoli da rifilare. Appartiene alla categoria culinaria dell'halibut e del branzino cileno, con la stessa densita e la stessa presenza sotto il coltello, eppure il suo carattere e interamente suo, piu delicato e piu puro, piu vicino al fiume che al mare.

Disossato Polpa bianca e soda Senza antibiotici Tutto l'anno Surgelato IQF Tracciabile Versatile Kosher

Nel piatto

Dal ceviche alla griglia

Pochi pesci si adattano con tale naturalezza a tutte le cucine. Nella gastronomia peruviana viene marinato nella leche de tigre per il ceviche e il tiradito, cotto lentamente in un sudado, o avvolto in foglie di bijao per una patarashca al vapore. Nelle cucine brasiliane struttura una moqueca o una caldeirada senza mai sfaldarsi. Per la brigata moderna si affetta con precisione per un crudo, rosola formando una crosta netta, cuoce in padella mantenendo un cuore morbido, regge la fiamma diretta, e conserva la sua consistenza dopo un passaggio in sous vide o in confit. Assorbe marinature e condimenti con generosita, e non cede mai sotto l'effetto del calore.

Per una cucina professionale, e questa affidabilita a costituire il valore autentico. Filetti disossati e uniformi garantiscono porzioni prevedibili e una resa pressoché ottimale. La consistenza soda resiste al servizio, al trasporto e al freddo. E poiche viene allevato alla fonte e spedito IQF, il paiche arriva allo stesso standard ogni settimana dell'anno, dall'Amazzonia fino al pass.

Specifiche

Il prodotto, in dettaglio

Tagli, formati, confezionamento e catena del freddo per gli acquirenti professionali.

Tagli & Formati	Filetti e porzioni senza pelle e senza lische, surgelati IQF, sottovuoto. Freschi su richiesta.
Pesce intero	Circa 33 lb (15 kg) per pesce.
Dimensione del filetto	6,6 a 7,7 lb (3 a 3,5 kg) per filetto, senza pelle e senza lische.
Porzioni	Tagliate secondo le specifiche di ogni chef o acquirente, da 125 g (4,5 oz) a 250 g (9 oz), adattabili su richiesta.
Cartone Master	22 lb (10 kg) per cartone master.
Durata di conservazione	24 mesi di congelamento a 0°F (-18°C).
Allergens	Fish. Nothing else is added to the product.
Profilo Culinario	Carne bianca pulita, elegante e strutturata, con prestazioni di cottura stabili.
Disponibilità	Tutto l'anno.
Ideale Per	Ceviche, patarashca, grigliatura, scottatura, menu di mare raffinati.
Origine	Regione Ucayali, Amazzonia peruviana, un'unica azienda, un'unica fonte.

Formati

Formati disponibili

On request

Eviscerato

Pesce intero, eviscerato.

Form	Whole, eviscerated
Cold chain	Fresh / frozen
Origin	Ucayali, Peru

On request

Decapitato ed eviscerato

Pesce intero, decapitato ed eviscerato.

Form	Headed & gutted
Cold chain	Fresh / frozen
Origin	Ucayali, Peru

Available now

Filetto surgelato (IQF)

Senza pelle, senza lische, surgelato individualmente (IQF).

Cut	Skinless, boneless
Cold chain	Frozen -18°C
MOQ	Pallet quantities

On request

Filetto fresco

Senza pelle, senza lische, fresco su richiesta.

Cut	Skinless, boneless
Cold chain	Fresh / chilled
Lead time	Per account

On request

Porzioni

Tagliato secondo le specifiche di ogni acquirente.

Cut	Portion-ready
Cold chain	Frozen -18°C
MOQ	Pallet quantities

Confronto tra pesci bianchi

Come si posiziona il paiche

Uno sguardo preciso su come i nostri due pesci di fiume amazzonici si collocano rispetto agli standard dell'alta gastronomia, in termini di sapore, texture, contenuto di mercurio, tracciabilita e prezzo.

Patrimonio peruviano e brasiliano

Il paiche, o pirarucu, e la doncella portano un'eredita amazzonica che nessun altro pesce di questa lista puo vantare, apprezzati in Peru e in Brasile da generazioni, dal ceviche e dal tiradito alla moqueca.

Incontrato Non conforme Ogni colonna si gioca in tre punti.

Il pesce	Patrimonio e piatto	Disossato	Tutto l'anno	Basso contenuto di mercurio	Tracciabile
Paiche Arapaima gigas Magro	Perù e Brasile, noto anche come pirarucu Ceviche, cottura a fuoco vivo, moqueca
Doncella Pseudoplatystoma punctifer Lean	Peruvian Amazon Tiradito, grill. Finer than paiche. From 2027.
Chilean sea bass Patagonian toothfish Fatty	Southern Ocean Sear, miso glaze
Halibut Pacific halibut Lean	North Pacific Roast, poach
Dover sole Solea solea Lean	European waters Meuniere

Per l'acquirente

Entrambe le specie della riserva sono allevate all'origine sotto certificazione SANIPES e HACCP, sezionate in porzioni disossate secondo le vostre specifiche, completamente tracciabili lotto per lotto, e disponibili tutto l'anno. La doncella sara disponibile sul mercato a partire dal 2027.

Il mercurio del paiche e testato in laboratorio al di sotto di 0,05 mg/kg, ampiamente entro il limite FDA di 1,0 ppm. La doncella e in fase di prelancio, pertanto il suo valore corrisponde alla stima attesa per il prodotto di allevamento. I dati relativi agli altri pesci provengono da fonti pubbliche e possono variare in base all'origine e al lotto.

Legale e protetto

Commercializzato secondo CITES

Il paiche e una specie amazzonica protetta, iscritta all'Appendice II della CITES, la convenzione internazionale che disciplina il commercio di animali e piante selvatici. L'Appendice II non significa che il pesce sia vietato. Significa che il suo commercio e sorvegliato e controllato affinche le popolazioni selvatiche non vengano mai messe a rischio. Il paiche selvatico e stato pescato intensivamente in tutto il bacino amazzonico per generazioni, ed e proprio questa supervisione a permettere ai fiumi di ricostituirsi.

Alleviamo il nostro alla fonte, nelle sue acque d'origine in Amazzonia peruviana, cosi nulla di cio che commercializziamo proviene mai dall'ambiente selvatico. Ogni pesce che giunge nella vostra cucina e frutto dell'acquacoltura, non della pesca, il che significa che scegliere il nostro paiche allevia la pressione sui fiumi selvatici invece di accrescerla. E una cosa rara, un pesce di lusso il cui approvvigionamento contribuisce alla preservazione della specie da cui proviene.

Ogni spedizione lascia il Peru con un permesso di esportazione CITES rilasciato dalle autorita nazionali, concesso unicamente quando il pesce e stato allevato nel pieno rispetto della legalita e il suo commercio non causa alcun danno. Per voi questo significa che ogni ordine arriva in perfetta conformita legale, documentato e tracciabile in ogni fase, con le pratiche amministrative gia espletate. Una provenienza ineccepibile, sulla carta come nel piatto.

In cucina

Cucinato dagli chef che lo conoscono meglio

Dal braciere amazzonico al pass moderno

Nelle cucine che lo conoscono, il paiche e trattato come un taglio di prima scelta. Il suo filetto disossato offre agli chef una tela bianca, abbastanza soda da reggere una rosolatura decisa e abbastanza neutra da accogliere agrumi, affumicato e peperoncino senza perdere se stessa. Lo stesso pesce passa da un ceviche di strada a un menu degustazione senza cambiare natura.

In Perù

I cuochi peruviani lo scelgono per primi. Lo marinano nella leche de tigre all'ultimo momento per il ceviche e il tiradito, cosi la carne rimane luminosa e soda a fronte dell'acidita, poi lo avvolgono in foglie di bijao per cuocerlo al vapore in patarashca, come si prepara sul fiume da generazioni.

In Amazzonia brasiliana

Nelle cucine brasiliane, regge una moqueca o una caldeirada attraverso le lunghe cotture a fuoco lento, là dove un pesce più delicato si sfaldrebbe, mantenendo la propria forma mentre assorbe latte di cocco, olio di palma e pomodoro. Fritto in pezzi spessi, diventa il pirarucu croccante che i commensali si passano di mano in mano.

In gastronomia

Nel menu degustazione, il paiche premia la precisione. Si affetta con nettezza per un crudo, regge una cottura in confit o sous vide senza seccarsi, e si impatta con la struttura che gli chef si aspettano da un halibut. Dal fuoco a legna al pass moderno, offre la stessa sfogliatura compatta ad ogni servizio.

In Cucina

Dall'Amazzonia al piatto

Ceviche, tartare, griglia, padella, pochage, il paiche si presta all'intera gamma delle tecniche professionali.

Ceviche

Grilling

Pan-Searing

Per qualsiasi richiesta, degustazione o ordine, contattateci e vi indirizzeremo verso il canale di approvvigionamento piu adatto.

Per gli Acquirenti Professionali

Esportato nelle migliori cucine del mondo

Amazonian Reserve rifornisce le cucine professionali in Sud America, negli Stati Uniti, in Canada e in Europa. Indicateci la vostra regione e vi indirizzeremo verso il canale di approvvigionamento piu adatto.

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