Unsere Flaggschiff-Arten

Der Paiche

Der Riese des Amazonas. Festes, weißes, grätenloses Fleisch, verantwortungsvoll in seinem natürlichen Lebensraum aufgezogen und das ganze Jahr über an professionelle Küchen geliefert.

Jetzt verfügbar

Der paiche

Arapaima gigas, in Brasilien als Pirarucu bekannt

Arapaima gigas ist der Gigant Amazoniens, einer der grossten Susswasserfische der Erde und eine lebendige Ikone des Flussbeckens. In Peru als paiche bekannt und in Brasilien als pirarucu, ist er ein Luftatmer, der zum Atmen an die Oberflache steigt, eine Art, die uber Millionen von Jahren durch die warmen Gewasser und uberschwemmten Walder Amazoniens gepragt wurde. Unser Fisch wird in seinem Ursprungsgebiet in der Region Ucayali des peruanischen Regenwaldes gezuchtet, in seinem naturlichen Lebensraum, ohne Antibiotika, und bis zu einem einzigen Betrieb und einer einzigen Quelle ruckverfolgbar.

Auf dem Brett zeigt er ein festes, leuchtendes weisses Fleisch mit einer breiten, gleichmassigen Schuppenstruktur und sehr wenig Fett. Als Filet ist er vollstandig gratenlos, ein vollstandiges Lendenstuck reinen Fleisches ohne Graten, die herausgelost werden mussten. Er gehorte zur kulinarischen Klasse von Heilbutt und chilenischem Wolfsbarsch, mit derselben Dichte und Prasenz unter dem Messer, doch sein Charakter ist vollkommen eigenstandig, milder und klarer, naher am Fluss als am Meer.

Entgrätet Festes weißes Fleisch Ohne Antibiotika Toute l'annee IQF-tiefgefroren Rückverfolgbar Vielseitig Kosher

Auf dem Teller

Vom Ceviche bis zum Grill

Kaum ein Fisch bewegt sich so muhelos zwischen den Kuchen dieser Welt. In der peruanischen Kuchentradition wird er in Leche de tigre fur Ceviche und Tiradito mariniert, als Sudado geschmort oder in Bijao-Blatter gewickelt und als Patarashca gedampft. In brasilianischen Kuchen tragt er eine Moqueca oder eine Caldeirada, ohne je zu zerfallen. Fur die moderne Brigade lasst er sich praezise fur Crudo aufschneiden, bildet beim Anbraten eine knusprige Kruste, gart in der Pfanne mit saftigem Kern, halt der offenen Flamme stand und bewahrt seine Textur bei Sous-vide- und Confit-Zubereitungen. Er nimmt Marinaden und Wurzungen bereitwillig auf und gibt unter Hitze niemals nach.

Fur eine professionelle Kuche liegt der eigentliche Wert in genau dieser Zuverlassigkeit. Gleichmassige, entgreatete Filets ermoglichen kalkulierbare Portionen und nahezu keinen Verschnitt. Die feste Struktur ubersteht den Service, den Transport und die Kuhlung. Und da er am Ursprungsort gezuchtet und IQF versandt wird, erreicht der paiche Woche fur Woche das gleiche Qualitatsniveau, vom Amazonas bis zur Ausgabe.

Spezifikationen

Das Produkt, im Detail

Schnitte, Formate, Verpackungen und Kühltransportkette für professionelle Einkäufer.

Schnitte & Formate	Filets und Portionen ohne Haut und ohne Graten, IQF-gefroren, vakuumverpackt. Frisch auf Anfrage.
Ganzer Fisch	Ca. 33 lb (15 kg) pro Fisch.
Filetgröße	6,6 bis 7,7 lb (3 bis 3,5 kg) pro Filet, ohne Haut und ohne Graten.
Portionen	Auf Wunsch jedes Kochs oder Kaufers individuell portioniert, von 125 g (4,5 oz) bis 250 g (9 oz), auf Anfrage anpassbar.
Masterkarton	22 lb (10 kg) pro Masterkarton.
Haltbarkeit	24 Monate tiefgefroren bei 0°F (-18°C).
Allergens	Fish. Nothing else is added to the product.
Kulinarisches Profil	Weisses Fleisch, sauber, elegant und strukturiert, mit stabilen Kocheigenschaften.
Verfügbarkeit	Ganzjahrig verfugbar.
Ideal Für	Ceviche, patarashca, Grillen, Anbraten, raffinierte Meeresfrüchtemenüs.
Herkunft	Region Ucayali, peruanisches Amazonasgebiet, ein einziger Betrieb, eine einzige Quelle.

Formate

Verfügbare Formate

On request

Ausgenommen

Ganzer Fisch, ausgenommen.

Form	Whole, eviscerated
Cold chain	Fresh / frozen
Origin	Ucayali, Peru

On request

Geköpft und ausgenommen

Ganzer Fisch, geköpft und ausgenommen.

Form	Headed & gutted
Cold chain	Fresh / frozen
Origin	Ucayali, Peru

Available now

Tiefgekuhltes Filet (IQF)

Ohne Haut, ohne Graten, einzeln schockgefroren (IQF).

Cut	Skinless, boneless
Cold chain	Frozen -18°C
MOQ	Pallet quantities

On request

Frisches Filet

Ohne Haut, ohne Graten, frisch auf Anfrage.

Cut	Skinless, boneless
Cold chain	Fresh / chilled
Lead time	Per account

On request

Portionen

Zugeschnitten nach den Vorgaben jedes Abnehmers.

Cut	Portion-ready
Cold chain	Frozen -18°C
MOQ	Pallet quantities

Vergleich weißfleischiger Fische

Wie sich paiche einordnet

Ein klarer Vergleich unserer beiden amazonischen Flussfische mit den Massstaben der gehobenen Gastronomie, hinsichtlich Geschmack, Textur, Quecksilbergehalt, Ruckverfolgbarkeit und Preis.

Peruanisches und brasilianisches Erbe

Paiche, oder Pirarucu, und doncella tragen ein amazonisches Erbe, das kein anderer Fisch auf dieser Liste beanspruchen kann, seit Generationen in Peru und Brasilien geschatzt, vom Ceviche und Tiradito bis zur Moqueca.

Getroffen Nicht erfüllt Jede Kolonne wird auf drei Punkte gespielt.

Der Fisch	Erbe und Teller	Ohne Knochen	Ganzjahrig verfugbar	Niedriger Quecksilbergehalt	Rückverfolgbar
Paiche Arapaima gigas Mager	Peru und Brasilien, auch Pirarucu Ceviche, scharfes Anbraten, Moqueca
Doncella Pseudoplatystoma punctifer Lean	Peruvian Amazon Tiradito, grill. Finer than paiche. From 2027.
Chilean sea bass Patagonian toothfish Fatty	Southern Ocean Sear, miso glaze
Halibut Pacific halibut Lean	North Pacific Roast, poach
Dover sole Solea solea Lean	European waters Meuniere

Für den Käufer

Beide Reservefische werden am Ursprungsort unter SANIPES- und HACCP-Zertifizierung gezuchtet, nach Ihren Spezifikationen in knochenlose Portionen geschnitten, luckenlos lot- und chargenweise ruckverfolgbar und ganzjahrig verfugbar. Die doncella wird ab 2027 auf dem Markt erhaltlich sein.

Der Quecksilbergehalt des paiche wurde im Labor unter 0,05 mg/kg gemessen, deutlich unter dem FDA-Grenzwert von 1,0 ppm. Die doncella befindet sich noch vor dem Marktstart, daher entspricht der angegebene Wert dem erwarteten Richtwert fur das Zuchterzeugnis. Die Daten zu den ubrigen Fischarten stammen aus offentlichen Quellen und konnen je nach Herkunft und Partie variieren.

Legal und geschützt

Handel gemäß CITES

Der paiche ist eine geschutzte amazonische Art, die in Anhang II der CITES eingetragen ist, dem internationalen Ubereinkommen, das den Handel mit wildlebenden Tieren und Pflanzen regelt. Anhang II bedeutet nicht, dass der Fisch verboten ist. Er bedeutet, dass sein Handel uberwacht und kontrolliert wird, damit wildlebende Bestande niemals gefahrdet werden. Der wilde paiche wurde uber Generationen hinweg im gesamten Amazonasgebiet intensiv befischt, und genau diese Kontrolle ermoglicht es den Flussen, sich zu erholen.

Wir ziehen unsere Fische am Ursprungsort auf, in seinen heimischen Gewassern im peruanischen Amazonasgebiet, sodass nichts, was wir verkaufen, jemals der Wildnis entnommen wird. Jeder Fisch, der Ihre Kuche erreicht, wurde in Aquakultur aufgezogen und nicht gefangen, was bedeutet, dass die Wahl unseres paiche die wilden Flusse entlastet, anstatt sie zusatzlich zu belasten. Es ist eine seltene Sache, ein Luxusfisch, dessen Versorgungskette der Art nutzt, aus der er stammt.

Jede Lieferung verlasst Peru mit einer CITES-Exportgenehmigung, die von den nationalen Behorden ausgestellt wird und nur dann erteilt wird, wenn der Fisch legal gezuchtet wurde und sein Handel keinen Schaden anrichtet. Fur Sie bedeutet das, dass jede Bestellung vollstandig rechtskonform, dokumentiert und luckenlos nachverfolgbar ankommt, wobei der gesamte Papierkram bereits erledigt ist. Eine einwandfreie Herkunft, auf dem Papier ebenso wie auf dem Teller.

In der Küche

Zubereitet von den Köchen, die es am besten kennen

Vom amazonischen Feuer zum modernen Pass

In den Küchen, die ihn kennen, wird der paiche wie ein erstklassiges Stück behandelt. Sein entgrätetes Lendenstück bietet Köchen eine saubere Ausgangsbasis, fest genug für ein kräftiges Anbraten und mild genug, um Zitrus, Rauch und Chili aufzunehmen, ohne sich dabei zu verlieren. Derselbe Fisch wechselt vom Straßen-Ceviche zum Degustationsmenü, ohne seinen Charakter zu verändern.

In Peru

Peruanische Köche greifen zuerst danach. Sie marinieren es im letzten Moment in leche de tigre für Ceviche und Tiradito, damit das Fleisch hell und fest gegen die Säure bleibt, dann wickeln sie es in Bijao-Blätter und garen es als Patarashca im Dampf, so wie es seit Generationen am Fluss zubereitet wird.

In Brasiliens Amazonasgebiet

In brasilianischen Kuchen hält er eine Moqueca oder eine Caldeirada durch langes Schmoren zusammen, wo ein zarteres Fisch zerfallen wurde, behalt seine Form wahrend er Kokosmilch, Palmol und Tomate aufnimmt. In dicken Stucken frittiert, wird er zum knusprigen Pirarucu, den die Gaste handvoll fur handvoll miteinander teilen.

In der Spitzengastronomie

Auf einem Degustationsmenü belohnt der paiche die Präzision. Er lässt sich sauber für ein Crudo aufschneiden, verträgt ein Confit oder ein Sous-vide-Bad, ohne auszutrocknen, und wird mit der Struktur angerichtet, die Köche von Heilbutt erwarten. Vom Holzfeuer bis zum modernen Pass liefert er bei jedem Service dieselbe feste Textur.

In der Küche

Vom Amazonas auf den Teller

Ceviche, Tatar, Grillen, Braten, Pochieren, der paiche beherrscht das gesamte Spektrum professioneller Zubereitungstechniken.

Ceviche

Grilling

Pan-Searing

Fur Anfragen, Verkostungen und Bestellungen nehmen Sie Kontakt mit uns auf, und wir vermitteln Ihnen den passenden Beschaffungsweg.

Für Professionelle Einkäufer

Exportiert in die besten Küchen der Welt

Amazonian Reserve beliefert professionelle Kuchen in Sudamerika, den Vereinigten Staaten, Kanada und Europa. Teilen Sie uns Ihre Region mit und wir leiten Sie an den passenden Bezugskanal weiter.

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