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On requestAusgenommen
Ganzer Fisch, ausgenommen.
| Form | Whole, eviscerated |
| Cold chain | Fresh / frozen |
| Origin | Ucayali, Peru |
Unsere Flaggschiff-Arten
Der Paiche
Der Riese des Amazonas. Festes, weißes, grätenloses Fleisch, verantwortungsvoll in seinem natürlichen Lebensraum aufgezogen und das ganze Jahr über an professionelle Küchen geliefert.
Jetzt verfügbar
Der paiche
Arapaima gigas, in Brasilien als Pirarucu bekannt
Arapaima gigas ist der Gigant Amazoniens, einer der grossten Susswasserfische der Erde und eine lebendige Ikone des Flussbeckens. In Peru als paiche bekannt und in Brasilien als pirarucu, ist er ein Luftatmer, der zum Atmen an die Oberflache steigt, eine Art, die uber Millionen von Jahren durch die warmen Gewasser und uberschwemmten Walder Amazoniens gepragt wurde. Unser Fisch wird in seinem Ursprungsgebiet in der Region Ucayali des peruanischen Regenwaldes gezuchtet, in seinem naturlichen Lebensraum, ohne Antibiotika, und bis zu einem einzigen Betrieb und einer einzigen Quelle ruckverfolgbar.
Auf dem Brett zeigt er ein festes, leuchtendes weisses Fleisch mit einer breiten, gleichmassigen Schuppenstruktur und sehr wenig Fett. Als Filet ist er vollstandig gratenlos, ein vollstandiges Lendenstuck reinen Fleisches ohne Graten, die herausgelost werden mussten. Er gehorte zur kulinarischen Klasse von Heilbutt und chilenischem Wolfsbarsch, mit derselben Dichte und Prasenz unter dem Messer, doch sein Charakter ist vollkommen eigenstandig, milder und klarer, naher am Fluss als am Meer.
Entgrätet
Festes weißes Fleisch
Ohne Antibiotika
Toute l'annee
IQF-tiefgefroren
Rückverfolgbar
Vielseitig
Koscher zertifiziert
Auf dem Teller
Vom Ceviche bis zum Grill
Kaum ein Fisch bewegt sich so muhelos zwischen den Kuchen dieser Welt. In der peruanischen Kuchentradition wird er in Leche de tigre fur Ceviche und Tiradito mariniert, als Sudado geschmort oder in Bijao-Blatter gewickelt und als Patarashca gedampft. In brasilianischen Kuchen tragt er eine Moqueca oder eine Caldeirada, ohne je zu zerfallen. Fur die moderne Brigade lasst er sich praezise fur Crudo aufschneiden, bildet beim Anbraten eine knusprige Kruste, gart in der Pfanne mit saftigem Kern, halt der offenen Flamme stand und bewahrt seine Textur bei Sous-vide- und Confit-Zubereitungen. Er nimmt Marinaden und Wurzungen bereitwillig auf und gibt unter Hitze niemals nach.
Fur eine professionelle Kuche liegt der eigentliche Wert in genau dieser Zuverlassigkeit. Gleichmassige, entgreatete Filets ermoglichen kalkulierbare Portionen und nahezu keinen Verschnitt. Die feste Struktur ubersteht den Service, den Transport und die Kuhlung. Und da er am Ursprungsort gezuchtet und IQF versandt wird, erreicht der paiche Woche fur Woche das gleiche Qualitatsniveau, vom Amazonas bis zur Ausgabe.
Spezifikationen
Das Produkt, im Detail
Schnitte, Formate, Verpackungen und Kühltransportkette für professionelle Einkäufer.
| Schnitte & Formate | Filets und Portionen ohne Haut und ohne Graten, IQF-gefroren, vakuumverpackt. Frisch auf Anfrage. |
|---|---|
| Ganzer Fisch | Ca. 33 lb (15 kg) pro Fisch. |
| Filetgröße | 6,6 bis 7,7 lb (3 bis 3,5 kg) pro Filet, ohne Haut und ohne Graten. |
| Portionen | Auf Wunsch jedes Kochs oder Kaufers individuell portioniert, von 125 g (4,5 oz) bis 250 g (9 oz), auf Anfrage anpassbar. |
| Masterkarton | 22 lb (10 kg) pro Masterkarton. |
| Haltbarkeit | 24 Monate tiefgefroren bei 0°F (-18°C). |
| Allergens | Fish. Nothing else is added to the product. |
| Kulinarisches Profil | Weisses Fleisch, sauber, elegant und strukturiert, mit stabilen Kocheigenschaften. |
| Verfügbarkeit | Ganzjahrig verfugbar. |
| Ideal Für | Ceviche, patarashca, Grillen, Anbraten, raffinierte Meeresfrüchtemenüs. |
| Herkunft | Region Ucayali, peruanisches Amazonasgebiet, ein einziger Betrieb, eine einzige Quelle. |
Formate
Verfügbare Formate
On requestOn requestGeköpft und ausgenommen
Ganzer Fisch, geköpft und ausgenommen.
| Form | Headed & gutted |
| Cold chain | Fresh / frozen |
| Origin | Ucayali, Peru |
Available nowTiefgekuhltes Filet (IQF)
Ohne Haut, ohne Graten, einzeln schockgefroren (IQF).
| Cut | Skinless, boneless |
| Cold chain | Frozen -18°C |
| MOQ | Pallet quantities |
On requestFrisches Filet
Ohne Haut, ohne Graten, frisch auf Anfrage.
| Cut | Skinless, boneless |
| Cold chain | Fresh / chilled |
| Lead time | Per account |
On requestPortionen
Zugeschnitten nach den Vorgaben jedes Abnehmers.
| Cut | Portion-ready |
| Cold chain | Frozen -18°C |
| MOQ | Pallet quantities |
Für Profiküchen
Warum Köche Paiche wählen
Acht Gründe, warum dieser weiße Amazonasfisch seinen Platz auf großen Karten verdient.
Ein klarer Geschmack
Paiche schmeckt klar und fein, ohne erdige Noten. Er trägt Zitrus, Rauch und Saucen, ohne den eigenen Charakter zu verlieren.
Fest und zart
Das Fleisch hat Substanz auf der Gabel und bleibt zart im Biss, näher an einem feinen Fleisch als an einem zerfallenden Fisch.
Bleibt saftig im Service
Veröffentlichte Studien zum Paiche beschreiben ein starkes Wasserhaltevermögen. Am Pass bedeutet das Filets, die einen vollen Service verzeihen.
Dicke Premiumportionen
Filets von 3 bis 3,5 kg erlauben dicke Portionen mit echter Präsenz auf dem Teller.
Ohne Haut und ohne Gräten
Jedes Filet kommt ohne Haut und ohne Gräten. Direkt vom Brett portionieren, keine Gräten zu ziehen.
Gemacht für das Feuer
Plancha, Holzkohle und scharfes Anbraten. Das Fleisch nimmt Farbe an und bleibt unter starker Hitze in Form.
Vom Ceviche bis zum Grill
Roh, mariniert, angebraten, gebraten oder sanft gegart. Ein Fisch deckt die kalte Küche und die heiße Linie ab.
Ein Fisch, der in Erinnerung bleibt
Eine Amazonasgeschichte mit einem Geschmack auf gleicher Höhe. Paiche gibt Ihrer Karte ein Gericht, nach dem Gäste fragen.
Vergleich weißfleischiger Fische
Wie sich paiche einordnet
Paiche neben den weißen Fischen, die Ihre Karte schon kennt, bewertet nach dem, was am Pass zählt.
Peruanisches und brasilianisches Erbe
Paiche, oder Pirarucu, und doncella tragen ein amazonisches Erbe, das kein anderer Fisch auf dieser Liste beanspruchen kann, seit Generationen in Peru und Brasilien geschatzt, vom Ceviche und Tiradito bis zur Moqueca.
Getroffen Nicht erfüllt Jede Bewertung zählt bis zu drei Zeichen.
| Amazonian Reserve Paiche Arapaima gigas | Streifenwels Pseudoplatystoma punctifer | Schwarzer Seehecht Patagonian toothfish | Heilbutt Pacific halibut | Seezunge Solea solea | |
|---|---|---|---|---|---|
| Geschmacksprofil | Klar und mild mit feiner Süße | Delikat und raffiniert | Reichhaltig und buttrig | Mild und mager | Fein und süßlich |
| Textur nach dem Garen | Fleischig, große zarte Flocken | Fein und seidig | Weich und fett | Fest, trocknet schnell aus | Fein und fest |
| Saftigkeit beim Garen | 3 von 3Bleibt auch bei vollem Pass saftig | 2 von 3Bleibt saftig bei behutsamem Garen | 3 von 3 | 1 von 3 | 2 von 3 |
| Fleischfarbe roh | Blasses Weiß | Weiß mit rosigem Ton | Schneeweiß | Leuchtendes Weiß | Elfenbeinweiß |
| Gartoleranz | 3 von 3Verzeiht eine Minute mehr auf dem Feuer | 2 von 3Am besten mit Aufmerksamkeit gegart | 3 von 3 | 1 von 3 | 1 von 3 |
| Grätenfreies Format | 3 von 3Filets ohne Haut und Gräten, nichts zu zupfen | 3 von 3Filets ohne Haut und Gräten auf Anfrage | 2 von 3 | 2 von 3 | 2 von 3 |
| Portionsstärke | Dicke Mittelstücke | Mittelstarke Filets | Dicke Filets | Dicke Steaks | Dünne flache Filets |
| Flockenstruktur | Breit und definiert | Fein | Groß und ölig | Groß, aber empfindlich | Fein und zart |
| Anbraten und Kruste | 3 von 3Tief goldene Kruste ohne Austrocknen | 2 von 3Zarte Kruste, sanfte Hitze | 2 von 3 | 2 von 3 | 1 von 3 |
| Ceviche und Säure | 3 von 3Feste Würfel, bleibt frisch in leche de tigre | 3 von 3Seidig in der Säure, geschätzt für tiradito | 1 von 3 | 1 von 3 | 1 von 3 |
| Vielseitigkeit auf der ganzen Karte | 3 von 3Kalte Theke bis heiße Linie, ein Artikel | 2 von 3Glänzt in feinen Zubereitungen | 2 von 3 | 2 von 3 | 2 von 3 |
| Ganzjährige Verfügbarkeit | 3 von 3Aus Zucht, jeden Monat verfügbar | 3 von 3In Peru verfügbar, international im Aufbau | 2 von 3 | 1 von 3 | 1 von 3 |
| Niedriger Quecksilbergehalt | 3 von 3Im Labor getestet, unter 0,05 mg pro kg | 3 von 3Beim Zuchtprodukt erwartbar niedrig | 1 von 3 | 1 von 3 | 3 von 3 |
| Rückverfolgbarkeit Charge für Charge | 3 von 3Jede Charge vom Teich bis zur Kiste dokumentiert | 3 von 3Gleiche Farm, gleiche Dokumentation | 1 von 3 | 1 von 3 | 1 von 3 |
| Alleinstellung auf der Karte | Selten auf Speisekarten in den USA | Außerhalb Perus fast unbekannt | Weit verbreitet | Weit verbreitet | Ein vertrauter Klassiker |
| Kulinarisches Erbe | Jahrhunderte amazonischer Tradition | In ganz Peru geschätzt | Standard im modernen Fine Dining | Klassiker des Nordatlantiks | Klassiker der französischen Küche |
| Auftauverhalten | 3 von 3Taut sauber auf, kaum Verlust | 3 von 3Taut sauber auf, kaum Verlust | 2 von 3 | 2 von 3 | 2 von 3 |
| Standzeit im Service | 3 von 3Hält am Pass, ohne zusammenzufallen | 2 von 3Für beste Textur zügig servieren | 3 von 3 | 1 von 3 | 1 von 3 |
| Saucentauglichkeit | Trägt Sauce, ohne unterzugehen | Am besten zu leichten Saucen | Allein schon reichhaltig genug | Braucht Butter oder Fett | Wie geschaffen für Buttersaucen |
| Aufzucht ohne Antibiotika | 3 von 3Ohne Antibiotika aufgezogen | 3 von 3Ohne Antibiotika aufgezogen | 2 von 3 | 2 von 3 | 2 von 3 |
| Zucht am Ursprung | 3 von 3Am Ursprung in Ucayali aufgezogen | 3 von 3Am Ursprung in Ucayali aufgezogen | 0 von 3 | 0 von 3 | 0 von 3 |
| Dokumentierter Handel nach CITES | Anhang II, vollständig dokumentiert | Nicht gelistet | Von der CCAMLR bewirtschaftet | Nicht gelistet | Nicht gelistet |
Für den Käufer
Beide Reserve Fische werden am Ursprungsort unter SANIPES und HACCP gezüchtet, nach Ihrer Spezifikation in grätenfreie Portionen geschnitten und sind Charge für Charge vollständig rückverfolgbar. Paiche ist ganzjährig verfügbar. Doncella ist in Peru erhältlich und in Entwicklung für internationale Märkte.
Der Quecksilbergehalt des paiche wurde im Labor unter 0,05 mg/kg gemessen, deutlich unter dem FDA-Grenzwert von 1,0 ppm. Die doncella befindet sich noch vor dem Marktstart, daher entspricht der angegebene Wert dem erwarteten Richtwert fur das Zuchterzeugnis. Die Daten zu den ubrigen Fischarten stammen aus offentlichen Quellen und konnen je nach Herkunft und Partie variieren.
Legal und geschützt
Handel gemäß CITES
Der paiche ist eine geschutzte amazonische Art, die in Anhang II der CITES eingetragen ist, dem internationalen Ubereinkommen, das den Handel mit wildlebenden Tieren und Pflanzen regelt. Anhang II bedeutet nicht, dass der Fisch verboten ist. Er bedeutet, dass sein Handel uberwacht und kontrolliert wird, damit wildlebende Bestande niemals gefahrdet werden. Der wilde paiche wurde uber Generationen hinweg im gesamten Amazonasgebiet intensiv befischt, und genau diese Kontrolle ermoglicht es den Flussen, sich zu erholen.
Wir ziehen unsere Fische am Ursprungsort auf, in seinen heimischen Gewassern im peruanischen Amazonasgebiet, sodass nichts, was wir verkaufen, jemals der Wildnis entnommen wird. Jeder Fisch, der Ihre Kuche erreicht, wurde in Aquakultur aufgezogen und nicht gefangen, was bedeutet, dass die Wahl unseres paiche die wilden Flusse entlastet, anstatt sie zusatzlich zu belasten. Es ist eine seltene Sache, ein Luxusfisch, dessen Versorgungskette der Art nutzt, aus der er stammt.
Jede Lieferung verlasst Peru mit einer CITES-Exportgenehmigung, die von den nationalen Behorden ausgestellt wird und nur dann erteilt wird, wenn der Fisch legal gezuchtet wurde und sein Handel keinen Schaden anrichtet. Fur Sie bedeutet das, dass jede Bestellung vollstandig rechtskonform, dokumentiert und luckenlos nachverfolgbar ankommt, wobei der gesamte Papierkram bereits erledigt ist. Eine einwandfreie Herkunft, auf dem Papier ebenso wie auf dem Teller.
In der Küche
Zubereitet von den Köchen, die es am besten kennen
Vom amazonischen Feuer zum modernen Pass
In den Küchen, die ihn kennen, wird der paiche wie ein erstklassiges Stück behandelt. Sein entgrätetes Lendenstück bietet Köchen eine saubere Ausgangsbasis, fest genug für ein kräftiges Anbraten und mild genug, um Zitrus, Rauch und Chili aufzunehmen, ohne sich dabei zu verlieren. Derselbe Fisch wechselt vom Straßen-Ceviche zum Degustationsmenü, ohne seinen Charakter zu verändern.
In Peru
Peruanische Köche greifen zuerst danach. Sie marinieren es im letzten Moment in leche de tigre für Ceviche und Tiradito, damit das Fleisch hell und fest gegen die Säure bleibt, dann wickeln sie es in Bijao-Blätter und garen es als Patarashca im Dampf, so wie es seit Generationen am Fluss zubereitet wird.
In Brasiliens Amazonasgebiet
In brasilianischen Kuchen hält er eine Moqueca oder eine Caldeirada durch langes Schmoren zusammen, wo ein zarteres Fisch zerfallen wurde, behalt seine Form wahrend er Kokosmilch, Palmol und Tomate aufnimmt. In dicken Stucken frittiert, wird er zum knusprigen Pirarucu, den die Gaste handvoll fur handvoll miteinander teilen.
In der Spitzengastronomie
Auf einem Degustationsmenü belohnt der paiche die Präzision. Er lässt sich sauber für ein Crudo aufschneiden, verträgt ein Confit oder ein Sous-vide-Bad, ohne auszutrocknen, und wird mit der Struktur angerichtet, die Köche von Heilbutt erwarten. Vom Holzfeuer bis zum modernen Pass liefert er bei jedem Service dieselbe feste Textur.
In der Küche
Vom Amazonas auf den Teller
Ceviche, Tatar, Grillen, Braten, Pochieren, der paiche beherrscht das gesamte Spektrum professioneller Zubereitungstechniken.
Ceviche
Grilling
Pan-Searing
Fur Anfragen, Verkostungen und Bestellungen nehmen Sie Kontakt mit uns auf, und wir vermitteln Ihnen den passenden Beschaffungsweg.
Für Professionelle Einkäufer
Exportiert in die besten Küchen der Welt
Amazonian Reserve beliefert professionelle Kuchen in Sudamerika, den Vereinigten Staaten, Kanada und Europa. Teilen Sie uns Ihre Region mit und wir leiten Sie an den passenden Bezugskanal weiter.
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Bringen Sie den Amazonas in Ihre Kuche
Entdecken Sie paiche in Ihrer eigenen Küche. Senden Sie uns einige Angaben und wir arrangieren ein Muster oder eine Verkostung, mit einer Antwort innerhalb eines Werktages.