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Nederlands Disponível no Peru · Em desenvolvimento internacional
Doncella
O peixe de água doce mais valorizado da Amazônia peruana, nunca exportado, até hoje.
As Espécies
Uma lenda da Amazônia, criada na origem
Pseudoplatystoma punctifer · conhecido como surubim e pintado no Brasil
O peixe de água doce mais valorizado da América do Sul, e a joia da Amazônia peruana. A doncella é um peixe de rio longo e esguio, marcado pelas faixas escuras características dos bagres tigrados, conhecido cientificamente como Pseudoplatystoma punctifer, chamado doncella no Peru e surubim ou pintado no Brasil. Seja qual for o nome que lhe atribuam, figura entre os grandes peixes de água doce do continente.
Pertence aos grandes rios da bacia amazônica, aos canais de marrom profundo de águas lentas e às florestas alagadas onde os Andes cedem lugar à selva de planície. Para as comunidades ribeirinhas que o pescam há gerações, nunca foi uma captura comum. É o peixe reservado às melhores mesas, um nome que carrega tanto prestígio em Iquitos e em Pucallpa quanto uma peça excepcional num mercado europeu.
Uma carne branca, delicada, sem espinhas, de uma fineza rara, com uma elegância no prato que a tornou lendária entre os que a conhecem. A carne é fina e limpa, suave e levemente adocicada, firme o suficiente para suportar o cozimento e ao mesmo tempo derreter na boca, e inteiramente livre de espinhas uma vez filetada. Onde o paiche é firme e assertivo, a doncella é sutil e refinada, um peixe de fineza, não de potência.
A doncella nunca foi exportada. Nosso fornecimento será o primeiro em conformidade com as exigências internacionais, com lançamento previsto para 2027. Como nosso paiche, ela nasce e é criada em nossa fazenda na região de Ucayali, nunca extraída da natureza, totalmente rastreável, e criada sem antibióticos nem hormônios, para que as populações selvagens permaneçam intactas.
Doncella, Peruvian Amazon
No prato
Do ceviche ao calor suave
A doncella recompensa uma mao leve. Sua delicadeza a torna excepcional crua, brevemente marinada em leche de tigre para o ceviche e o tiradito, ou fatiada finamente para um tartare ou um crudo onde seu sabor limpo e sutil sustenta o prato. Na Amazonia, ela e envolta em folhas de bijao e cozida no vapor, pochee ou levemente defumada, metodos que preservam o peixe em vez de o sufocar.
Sob calor suave, ela permanece tenra e macia, suportando uma leve selagem, um pochee ou um cozimento na grelha controlado sem ressecar nem se desfazer. Sua carne branca e delicada e seu file sem espinhas oferecem aos chefs uma tela limpa e elegante, o tipo de peixe em torno do qual se constroi um menu degustacao em vez de o esconder sob um molho.
Especificações
O que esperar
Detalhes indicativos. Os formatos finais são confirmados mais perto da disponibilidade.
| Espécies | Pseudoplatystoma punctifer (doncella). |
|---|---|
| Origem | Região Ucayali, Amazônia peruana, uma única fazenda, fonte exclusiva. |
| Carne | Branca, delicada, de textura fina, sem espinhas. |
| Formatos previstos | Filés e porções sem pele nem espinhas, congelados IQF, a vácuo. |
| Peixe inteiro | Peso esperado de 6,6 a 11 lb (3 a 5 kg) por peixe, confirmado proximos ao lancamento. |
| Taille du filet | Filé esperado de 1,5 a 2,6 lb (0,7 a 1,2 kg), sem pele e sem espinhas. |
| Porções | Cortes sob encomenda, de 125 g (4,5 oz) a 250 g (9 oz), adaptaveis conforme solicitacao. |
| Carton principal | Aprox. 22 lb (10 kg) por caixa principal. |
| Durée de vie | 24 meses congelado a 0°F (-18°C). |
| Alergênicos | Peixe. Nenhum outro ingrediente e adicionado ao produto. |
| Ideal para | Ceviche, tiradito, tartare, pochê delicado, menus de degustação refinados. |
| Disponibilidade | Disponível no Peru. Em desenvolvimento para os mercados internacionais. Lista de espera aberta. |
| Estado | Em desenvolvimento. Lista de espera aberta. |
Por que isso é importante
A primeira do seu gênero
Nunca exportado anteriormente
A doncella nunca dispôs de uma cadeia de abastecimento internacional em conformidade. A nossa sera a primeira.
Carne branca, delicada e desossada
De textura fina, suave e refinada, de uma elegancia rara no prato, sem espinha intramuscular.
Criado em aquicultura, nunca selvagem
Criado e produzido em nossa fazenda no Ucayali, completamente rastreavel, sem nenhuma pressao sobre os estoques selvagens.
Para cozinhas profissionais
Por que os chefs escolhem a doncella
Oito razões para a joia da Amazônia peruana conquistar um lugar em um cardápio refinado.
A doncella tem um sabor limpo e suave, de elegância natural. Acompanha a leche de tigre, caldos leves e molhos delicados sem perder o próprio caráter.
Carne branca com tom rosado, de textura fina e sedosa ao paladar. É a textura que os chefs peruanos reservam para seus pratos mais refinados.
Sua delicadeza a torna excepcional crua. Cure por poucos minutos para ceviche e tiradito, ou corte fino para tartare e crudo, onde o sabor limpo sustenta o prato.
Os filés são cortados sem pele e sem espinhas, livres de espinhas intramusculares, prontos para porcionar direto da tábua.
Um escalfado suave, um vapor delicado, uma selagem cuidadosa. Cozida com atenção, a carne se mantém sedosa do primeiro talher ao último.
Filés previstos de 0,7 a 1,2 kg, cortados sob pedido em porções de 125 a 250 g, pensadas para menus degustação e principais refinados.
Quase desconhecida fora do Peru e nunca antes exportada, a doncella dá ao seu cardápio um prato que nenhum concorrente pode copiar.
A doncella está disponível no Peru e em desenvolvimento para os mercados internacionais. A lista de espera está aberta para as cozinhas que a querem primeiro.
Comparação de peixe branco
Como se compara a doncella
A doncella ao lado dos peixes brancos que o seu cardápio já conhece, avaliada no que importa na linha.
Herança peruana e brasileira
O paiche, ou pirarucu, e a doncella carregam uma heranca amazonica que nenhum outro peixe desta lista pode reivindicar, apreciados no Peru e no Brasil por geracoes, do ceviche e do tiradito a moqueca.
Encontrado Não conforme Cada avaliação vai até três marcas.
| Amazonian Reserve Doncella Pseudoplatystoma punctifer | Paiche Arapaima gigas | Merluza-negra Patagonian toothfish | Alabote Pacific halibut | Linguado Solea solea | |
|---|---|---|---|---|---|
| Perfil de sabor | Delicado e refinado | Limpo e suave com leve dulçor | Rico e amanteigado | Suave e magro | Delicado e adocicado |
| Textura após a cocção | Fina e sedosa | Carnuda, lascas grandes e macias | Macia e gordurosa | Firme, pode ressecar rápido | Fina e firme |
| Umidade na cocção | 2 de 3Mantém a umidade com toque mais delicado | 3 de 3Segue suculento no pico do serviço | 3 de 3 | 1 de 3 | 2 de 3 |
| Cor da carne crua | Branco com tom rosado | Branco pálido | Branco neve | Branco vivo | Branco marfim |
| Tolerância na cocção | 2 de 3Pede atenção na cocção | 3 de 3Perdoa um minuto a mais no fogo | 3 de 3 | 1 de 3 | 1 de 3 |
| Formato sem espinhas | 3 de 3Filés sem pele e sem espinhas sob encomenda | 3 de 3Filés sem pele e sem espinhas, nada para retirar | 2 de 3 | 2 de 3 | 2 de 3 |
| Espessura da porção | Filés médios | Cortes centrais altos | Filés altos | Postas altas | Filés planos e finos |
| Estrutura das lascas | Finas | Largas e definidas | Grandes e oleosas | Grandes porém frágeis | Finas e delicadas |
| Selagem e crosta | 2 de 3Crosta delicada, fogo brando | 3 de 3Crosta dourada profunda sem ressecar | 2 de 3 | 2 de 3 | 1 de 3 |
| Ceviche e preparos ácidos | 3 de 3Cura sedosa, valorizada no tiradito | 3 de 3Cubos firmes, segue vivo na leche de tigre | 1 de 3 | 1 de 3 | 1 de 3 |
| Versatilidade no cardápio | 2 de 3Brilha em preparos refinados | 3 de 3Da praça fria à praça quente com um só item | 2 de 3 | 2 de 3 | 2 de 3 |
| Oferta o ano inteiro | 3 de 3Disponível no Peru, em expansão no exterior | 3 de 3De cultivo, disponível todos os meses | 2 de 3 | 1 de 3 | 1 de 3 |
| Baixo teor de mercúrio | 3 de 3Nível baixo esperado no produto de cultivo | 3 de 3Testado em laboratório abaixo de 0,05 mg por kg | 1 de 3 | 1 de 3 | 3 de 3 |
| Rastreabilidade lote a lote | 3 de 3Mesma fazenda, mesma documentação | 3 de 3Cada lote documentado do tanque à caixa | 1 de 3 | 1 de 3 | 1 de 3 |
| Diferenciação no cardápio | Quase desconhecida fora do Peru | Raro nos cardápios dos EUA | Comum | Comum | Um clássico conhecido |
| Herança culinária | Valorizada em todo o Peru | Séculos de tradição amazônica | Clássico moderno da alta gastronomia | Clássico do Atlântico Norte | Clássico da cozinha francesa |
| Desempenho no descongelamento | 3 de 3Descongela limpo com pouca perda | 3 de 3Descongela limpo com pouca perda | 2 de 3 | 2 de 3 | 2 de 3 |
| Espera durante o serviço | 2 de 3Sirva logo para a melhor textura | 3 de 3Aguenta a espera sem desmanchar | 3 de 3 | 1 de 3 | 1 de 3 |
| Compatibilidade com molhos | Melhor com molhos leves | Sustenta molhos sem perder presença | Rico o bastante sozinho | Pede manteiga ou gordura | Feito para molhos de manteiga |
| Criado sem antibióticos | 3 de 3Criada sem antibióticos | 3 de 3Criado sem antibióticos | 2 de 3 | 2 de 3 | 2 de 3 |
| Cultivado na origem | 3 de 3Criada na origem em Ucayali | 3 de 3Criado na origem em Ucayali | 0 de 3 | 0 de 3 | 0 de 3 |
| Comércio documentado pela CITES | Não listada | Apêndice II, totalmente documentado | Manejado pela CCAMLR | Não listado | Não listado |
Para o comprador
Ambos os peixes da reserva são criados na origem sob SANIPES e HACCP, cortados em porções sem espinhas conforme a sua especificação e totalmente rastreáveis lote a lote. O paiche está disponível todo o ano. A doncella está disponível no Peru e em desenvolvimento para os mercados internacionais.
O mercurio do paiche e testado em laboratorio abaixo de 0,05 mg/kg, bem abaixo do limite da FDA de 1,0 ppm. A doncella esta em pre-lancamento, portanto seu valor corresponde ao resultado esperado para o produto de aquicultura. Os dados referentes aos demais peixes sao provenientes de fontes publicas e podem variar conforme a origem e o lote.
Na passagem
Merecer seu lugar no passe
Das cozinhas amazônicas à mesa gastronômica
Entre os chefs que já a trabalharam, a doncella desfruta de uma clientela fiel e discreta. É o peixe para o qual eles se voltam quando um prato precisa ser elegante, quando o sabor deve permanecer limpo e preciso, e quando a textura deve ser irrepreensível desde a primeira mordida.
No Peru
Os cozinheiros peruanos o tratam como um ingrediente de excecao, marinando-o na leche de tigre para os melhores ceviche e tiradito, ou cozinhando-o suavemente no vapor em folhas de bijao para que a carne permaneca sedosa. Este peixe sempre foi reservado para as grandes mesas, nunca para as refeicoes comuns.
No Brasil
Como surubim ou pintado, ela esta no centro da culinaria amazonica refinada, pochee, grelhada com sutileza, ou servida em uma moqueca delicada onde sua carne macia absorve o caldo sem jamais se dissolver nele.
Em gastronomia
Para a cozinha contemporânea, o apelo é evidente. Um filé branco, sem espinhas, de carne delicada, que se corta com precisão para o crudo, suporta calor suave e se apresenta no prato com uma elegância discreta. Os chefs que o descobrem tendem a mantê-lo no cardápio.
Na Cozinha
Concebido para menus de excecao
Delicada e versátil, a doncella revela-se tanto em preparações cruas quanto ao calor suave : ceviche, tartare, salteada, pochée, levemente defumada ou grelhada com cuidado.
Ceviche
Tartare
Frigideira
Pochage
Defumação
Grelhados
Lista de espera
Seja o primeiro a oferecer a doncella
Compradores profissionais, chefs, distribuidores e foodservice podem entrar na lista de espera. Mantê-lo-emos informado à medida que desenvolvemos a doncella para os mercados internacionais.
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