Nos especes phares

Le Paiche

Le géant de l'Amazonie. Une chair ferme, blanche et sans arêtes, élevé de manière responsable dans son habitat naturel et livré aux cuisines professionnelles tout au long de l'année.

Disponible maintenant

Le paiche

Arapaima gigas, connu sous le nom de pirarucu au Brésil

Arapaima gigas est le geant de l'Amazonie, l'un des plus grands poissons d'eau douce de la planete et une icone vivante du bassin fluvial. Connu sous le nom de paiche au Perou et de pirarucu au Bresil, c'est un poisson a respiration aerienne qui remonte a la surface pour respirer, une espece facon nee par les eaux chaudes et les forets inondees de l'Amazonie au fil de millions d'annees. Le notre est eleve a la source dans la region Ucayali de la foret amazonienne peruvienne, dans son habitat naturel, sans antibiotiques, et tracable jusqu'a une seule ferme et une seule origine.

A la planche, il revele une chair ferme, d'un blanc lumineux, a la texture feuilletee large et reguliere, avec tres peu de gras. En filet, il est entierement sans arete, un lobe complet de chair nette sans arete en aiguille a parer. Il appartient a la categorie culinaire du fletan et du bar du Chili, avec la meme densite et la meme presence sous le couteau, mais son caractere est entierement le sien, plus doux et plus pur, plus proche de la riviere que de la mer.

Désossé Chair blanche et ferme Sans antibiotiques Toute l'annee Surgelé IQF Traçable Polyvalent Kosher

Dans l'assiette

Du ceviche au grill

Peu de poissons s'adaptent aussi naturellement a toutes les cuisines. Dans la gastronomie peruvienne, il se marie a la leche de tigre pour le ceviche et le tiradito, mijote en sudado, ou s'enveloppe de feuilles de bijao pour une patarashca a la vapeur. Dans les cuisines bresiliennes, il structure une moqueca ou une caldeirada sans jamais se defaire. Pour la brigade moderne, il se tranche avec precision pour un crudo, saisit en formant une croute nette, rotit a la poele avec un coeur moelleux, supporte la flamme directe, et conserve sa tenue apres un passage en sous vide ou en confit. Il absorbe marinades et assaisonnements avec generosite, et ne capitule jamais sous l'effet de la chaleur.

Pour une cuisine professionnelle, c'est cette fiabilite qui constitue la veritable valeur. Des filets desossés uniformes offrent des portions previsibles et un rendement quasi optimal. La texture ferme resiste au service, au transport et au froid. Et parce qu'il est eleve a la source et expedie IQF, le paiche arrive au meme standard chaque semaine de l'annee, de l'Amazonie jusqu'au passe.

Spécifications

Le produit, en detail

Découpes, formats, conditionnements et chaîne du froid pour les acheteurs professionnels.

Découpes & Formats	Filets et portions sans peau et sans aretes, surgeles IQF, sous vide. Frais sur demande.
Poisson entier	Env. 33 lb (15 kg) par poisson.
Taille du filet	6,6 a 7,7 lb (3 a 3,5 kg) par filet, sans peau et sans aretes.
Portions	Decoupees selon les specifications de chaque chef ou acheteur, de 125 g (4,5 oz) a 250 g (9 oz), adaptables sur demande.
Carton Maitre	22 lb (10 kg) par carton principal.
Durée de conservation	24 mois de congélation à 0°F (-18°C).
Allergens	Fish. Nothing else is added to the product.
Profil Culinaire	Chair blanche nette, elegante et structuree, aux performances de cuisson stables.
Disponibilité	Toute l'annee.
Idéal Pour	Ceviche, patarashca, grillade, saisie, menus de fruits de mer raffinés.
Origine	Région Ucayali, Amazonie péruvienne, une seule ferme, une seule source.

Formats

Formats disponibles

On request

Eviscéré

Poisson entier, eviscere.

Form	Whole, eviscerated
Cold chain	Fresh / frozen
Origin	Ucayali, Peru

On request

Étêté et éviscéré

Poisson entier, etete et eviscere.

Form	Headed & gutted
Cold chain	Fresh / frozen
Origin	Ucayali, Peru

Available now

Filet surgele (IQF)

Sans peau, sans aretes, surgele individuellement (IQF).

Cut	Skinless, boneless
Cold chain	Frozen -18°C
MOQ	Pallet quantities

On request

Filet frais

Sans peau, sans arêtes, frais sur demande.

Cut	Skinless, boneless
Cold chain	Fresh / chilled
Lead time	Per account

On request

Portions

Découpé selon les spécifications de chaque acheteur.

Cut	Portion-ready
Cold chain	Frozen -18°C
MOQ	Pallet quantities

Comparaison de poissons blancs

Comment se positionne le paiche

Un regard precis sur la position de nos deux poissons de riviere amazoniens face aux references de la haute gastronomie, en termes de saveur, de texture, de teneur en mercure, de traçabilite et de prix.

Héritage péruvien et brésilien

Le paiche, ou pirarucu, et la doncella portent un heritage amazonien qu'aucun autre poisson de cette liste ne peut revendiquer, prisés au Pérou et au Brésil depuis des générations, du ceviche et du tiradito à la moqueca.

Rencontré Non conforme Chaque colonne est jouée en trois points.

Le poisson	Patrimoine et assiette	Désossé	Toute l'annee	Faible teneur en mercure	Traçable
Paiche Arapaima gigas Maigre	Pérou et Brésil, aussi pirarucu Ceviche, saisie vive, moqueca
Doncella Pseudoplatystoma punctifer Lean	Peruvian Amazon Tiradito, grill. Finer than paiche. From 2027.
Chilean sea bass Patagonian toothfish Fatty	Southern Ocean Sear, miso glaze
Halibut Pacific halibut Lean	North Pacific Roast, poach
Dover sole Solea solea Lean	European waters Meuniere

Pour l'acheteur

Les deux espèces de la reserve sont elevées à la source sous certification SANIPES et HACCP, découpées en portions désossées selon vos spécifications, entièrement traçables lot par lot, et disponibles toute l'année. La doncella sera disponible sur le marché à partir de 2027.

Le mercure du paiche est testé en laboratoire en dessous de 0,05 mg/kg, bien en dessous de la limite FDA de 1,0 ppm. La doncella est en phase de prelancement, sa valeur correspond donc au chiffre attendu pour le produit d'elevage. Les donnees relatives aux autres poissons sont issues de sources publiques et peuvent varier selon l'origine et le lot.

Légal et protégé

Commercialisé sous CITES

Le paiche est une espèce amazonienne protégée, inscrite à l'Annexe II de la CITES, la convention internationale qui encadre le commerce des animaux et des plantes sauvages. L'Annexe II ne signifie pas que le poisson est interdit. Elle signifie que son commerce est surveillé et contrôlé afin que les populations sauvages ne soient jamais menacées. Le paiche sauvage a été intensivement pêché dans tout le bassin amazonien pendant des générations, et c'est précisément cette supervision qui permet aux fleuves de se reconstituer.

Nous élevons le notre à la source, dans ses eaux d'origine en Amazonie péruvienne, de sorte que rien de ce que nous commercialisons ne provient jamais du milieu sauvage. Chaque poisson qui parvient à votre cuisine est issu de l'aquaculture, et non de la pêche, ce qui signifie que choisir notre paiche soulage les fleuves sauvages au lieu de les solliciter davantage. C'est une chose rare, un poisson de luxe dont l'approvisionnement contribue à la préservation de l'espèce dont il est issu.

Chaque expédition quitte le Pérou accompagnée d'un permis d'exportation CITES délivré par les autorités nationales, accordé uniquement lorsque le poisson a été élevé dans le respect de la légalité et que son commerce ne cause aucun préjudice. Pour vous, cela signifie que chaque commande arrive en parfaite conformité juridique, documentée et traçable à chaque étape, les formalités administratives étant déjà prises en charge. Une provenance irréprochable, sur le papier comme dans l'assiette.

En cuisine

Cuisiné par les chefs qui le connaissent le mieux

Du brasero amazonien au passe moderne

Dans les cuisines qui le connaissent, le paiche est traite comme une piece de premiere qualite. Son filet desossse offre aux chefs une toile vierge, suffisamment ferme pour supporter une saisie franche et suffisamment neutre pour accueillir les agrumes, la fumee et le piment sans se perdre. Le meme poisson passe d'un ceviche de rue a un menu degustation sans changer de nature.

En Pérou

Les cuisiniers péruviens le choisissent en premier. Ils le font mariner dans la leche de tigre au dernier moment pour le ceviche et le tiradito, afin que la chair reste lumineuse et ferme face à l'acidité, puis l'enveloppent dans des feuilles de bijao pour le cuire à la vapeur en patarashca, comme on le prépare sur le fleuve depuis des générations.

En Amazonie brésilienne

Dans les cuisines brésiliennes, il tient une moqueca ou une caldeirada tout au long d'une longue cuisson mijotée, là où un poisson plus fragile s'effondrerait, conservant sa forme tout en absorbant le lait de coco, l'huile de palme et la tomate. Frit en épais morceaux, il devient le pirarucu croustillant que les convives se partagent à pleines mains.

En gastronomie

Sur un menu dégustation, le paiche récompense la précision. Il se tranche nettement pour un crudo, supporte un confit ou une cuisson sous vide sans se dessécher, et se dresse avec la tenue que les chefs attendent d'un flétan. Du feu de bois au passe moderne, il offre le même feuilletage ferme à chaque service.

En Cuisine

De l'Amazonie à l'assiette

Ceviche, tartare, grillade, poele, pochage, le paiche s'adapte a l'ensemble des techniques professionnelles.

Ceviche

Grilling

Pan-Searing

Pour toute demande, degustation ou commande, contactez-nous et nous vous orienterons vers la filiere d'approvisionnement adaptee.

Pour les Acheteurs Professionnels

Exporté vers les meilleures cuisines du monde

Amazonian Reserve approvisionne les cuisines professionnelles en Amerique du Sud, aux Etats-Unis, au Canada et en Europe. Indiquez-nous votre region et nous vous orienterons vers le canal d'approvisionnement adapte.

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