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On requestEviscéré
Poisson entier, eviscere.
| Form | Whole, eviscerated |
| Cold chain | Fresh / frozen |
| Origin | Ucayali, Peru |
Nos especes phares
Le Paiche
Le géant de l'Amazonie. Une chair ferme, blanche et sans arêtes, élevé de manière responsable dans son habitat naturel et livré aux cuisines professionnelles tout au long de l'année.
Disponible maintenant
Le paiche
Arapaima gigas, connu sous le nom de pirarucu au Brésil
Arapaima gigas est le geant de l'Amazonie, l'un des plus grands poissons d'eau douce de la planete et une icone vivante du bassin fluvial. Connu sous le nom de paiche au Perou et de pirarucu au Bresil, c'est un poisson a respiration aerienne qui remonte a la surface pour respirer, une espece facon nee par les eaux chaudes et les forets inondees de l'Amazonie au fil de millions d'annees. Le notre est eleve a la source dans la region Ucayali de la foret amazonienne peruvienne, dans son habitat naturel, sans antibiotiques, et tracable jusqu'a une seule ferme et une seule origine.
A la planche, il revele une chair ferme, d'un blanc lumineux, a la texture feuilletee large et reguliere, avec tres peu de gras. En filet, il est entierement sans arete, un lobe complet de chair nette sans arete en aiguille a parer. Il appartient a la categorie culinaire du fletan et du bar du Chili, avec la meme densite et la meme presence sous le couteau, mais son caractere est entierement le sien, plus doux et plus pur, plus proche de la riviere que de la mer.
Désossé
Chair blanche et ferme
Sans antibiotiques
Toute l'annee
Surgelé IQF
Traçable
Polyvalent
Certifié casher
Dans l'assiette
Du ceviche au grill
Peu de poissons s'adaptent aussi naturellement a toutes les cuisines. Dans la gastronomie peruvienne, il se marie a la leche de tigre pour le ceviche et le tiradito, mijote en sudado, ou s'enveloppe de feuilles de bijao pour une patarashca a la vapeur. Dans les cuisines bresiliennes, il structure une moqueca ou une caldeirada sans jamais se defaire. Pour la brigade moderne, il se tranche avec precision pour un crudo, saisit en formant une croute nette, rotit a la poele avec un coeur moelleux, supporte la flamme directe, et conserve sa tenue apres un passage en sous vide ou en confit. Il absorbe marinades et assaisonnements avec generosite, et ne capitule jamais sous l'effet de la chaleur.
Pour une cuisine professionnelle, c'est cette fiabilite qui constitue la veritable valeur. Des filets desossés uniformes offrent des portions previsibles et un rendement quasi optimal. La texture ferme resiste au service, au transport et au froid. Et parce qu'il est eleve a la source et expedie IQF, le paiche arrive au meme standard chaque semaine de l'annee, de l'Amazonie jusqu'au passe.
Spécifications
Le produit, en detail
Découpes, formats, conditionnements et chaîne du froid pour les acheteurs professionnels.
| Découpes & Formats | Filets et portions sans peau et sans aretes, surgeles IQF, sous vide. Frais sur demande. |
|---|---|
| Poisson entier | Env. 33 lb (15 kg) par poisson. |
| Taille du filet | 6,6 a 7,7 lb (3 a 3,5 kg) par filet, sans peau et sans aretes. |
| Portions | Decoupees selon les specifications de chaque chef ou acheteur, de 125 g (4,5 oz) a 250 g (9 oz), adaptables sur demande. |
| Carton Maitre | 22 lb (10 kg) par carton principal. |
| Durée de conservation | 24 mois de congélation à 0°F (-18°C). |
| Allergens | Fish. Nothing else is added to the product. |
| Profil Culinaire | Chair blanche nette, elegante et structuree, aux performances de cuisson stables. |
| Disponibilité | Toute l'annee. |
| Idéal Pour | Ceviche, patarashca, grillade, saisie, menus de fruits de mer raffinés. |
| Origine | Région Ucayali, Amazonie péruvienne, une seule ferme, une seule source. |
Formats
Formats disponibles
On requestOn requestÉtêté et éviscéré
Poisson entier, etete et eviscere.
| Form | Headed & gutted |
| Cold chain | Fresh / frozen |
| Origin | Ucayali, Peru |
Available nowFilet surgele (IQF)
Sans peau, sans aretes, surgele individuellement (IQF).
| Cut | Skinless, boneless |
| Cold chain | Frozen -18°C |
| MOQ | Pallet quantities |
On requestFilet frais
Sans peau, sans arêtes, frais sur demande.
| Cut | Skinless, boneless |
| Cold chain | Fresh / chilled |
| Lead time | Per account |
On requestPortions
Découpé selon les spécifications de chaque acheteur.
| Cut | Portion-ready |
| Cold chain | Frozen -18°C |
| MOQ | Pallet quantities |
Pour les cuisines professionnelles
Pourquoi les chefs choisissent le paiche
Huit raisons qui donnent à ce poisson blanc amazonien sa place sur les grandes cartes.
Un goût net
Le paiche offre une saveur nette et délicate, sans note terreuse. Il porte les agrumes, la fumée et les sauces sans perdre son caractère.
Ferme et tendre
La chair a de la présence à la fourchette et reste tendre en bouche, plus proche d'une viande fine que d'un poisson friable.
Reste juteux au service
Des études publiées sur le paiche décrivent une forte capacité de rétention d'eau. En cuisine, cela donne des filets qui pardonnent un service intense.
Portions épaisses premium
Des filets de 3 à 3,5 kg permettent de tailler des portions épaisses qui ont de l'allure à l'assiette.
Sans peau et sans arêtes
Chaque filet arrive sans peau et sans arêtes. On portionne directement à la planche, sans arête à retirer.
Fait pour le feu
Plancha, braise et saisie vive. La chair prend de la couleur et se tient sous une chaleur forte.
Du ceviche au gril
À servir cru, mariné, saisi, rôti ou cuit doucement. Un seul poisson couvre le bar froid et la ligne chaude.
Un poisson dont on se souvient
Une histoire amazonienne et un goût à la hauteur. Le paiche donne à votre carte un plat dont les convives parlent.
Comparaison de poissons blancs
Comment se positionne le paiche
Le paiche face aux poissons blancs que votre carte connaît déjà, noté sur ce qui compte au passe.
Héritage péruvien et brésilien
Le paiche, ou pirarucu, et la doncella portent un heritage amazonien qu'aucun autre poisson de cette liste ne peut revendiquer, prisés au Pérou et au Brésil depuis des générations, du ceviche et du tiradito à la moqueca.
Rencontré Non conforme Chaque note compte trois marques au maximum.
| Amazonian Reserve Paiche Arapaima gigas | Doncella Pseudoplatystoma punctifer | Légine australe Patagonian toothfish | Flétan Pacific halibut | Sole Solea solea | |
|---|---|---|---|---|---|
| Profil gustatif | Net et doux, délicatement sucré | Délicat et raffiné | Riche et beurré | Doux et maigre | Délicat et doux |
| Texture après cuisson | Charnue, larges feuillets tendres | Fine et soyeuse | Souple et grasse | Ferme, peut sécher vite | Fine et ferme |
| Moelleux en cuisson | 3 sur 3Reste juteux pendant le coup de feu | 2 sur 3Garde son moelleux en cuisson douce | 3 sur 3 | 1 sur 3 | 2 sur 3 |
| Couleur de la chair crue | Blanc pâle | Blanc aux reflets rosés | Blanc neige | Blanc éclatant | Blanc ivoire |
| Tolérance de cuisson | 3 sur 3Pardonne une minute de trop sur le feu | 2 sur 3Demande une cuisson attentive | 3 sur 3 | 1 sur 3 | 1 sur 3 |
| Format sans arêtes | 3 sur 3Filets sans peau ni arêtes, rien à retirer | 3 sur 3Filets sans peau ni arêtes sur demande | 2 sur 3 | 2 sur 3 | 2 sur 3 |
| Épaisseur des portions | Cœurs de filet épais | Filets moyens | Filets épais | Pavés épais | Filets plats et minces |
| Structure des feuillets | Larges et bien dessinés | Fins | Larges et gras | Larges mais fragiles | Fins et délicats |
| Saisie et croûte | 3 sur 3Croûte dorée profonde sans dessécher | 2 sur 3Croûte délicate, feu doux | 2 sur 3 | 2 sur 3 | 1 sur 3 |
| Ceviche et travail à l'acide | 3 sur 3Dés fermes, reste net dans la leche de tigre | 3 sur 3Soyeuse en marinade, prisée pour le tiradito | 1 sur 3 | 1 sur 3 | 1 sur 3 |
| Polyvalence sur la carte | 3 sur 3Du froid au chaud, une seule référence | 2 sur 3Brille dans les préparations raffinées | 2 sur 3 | 2 sur 3 | 2 sur 3 |
| Approvisionnement toute l'année | 3 sur 3Issu d'élevage, disponible tous les mois | 3 sur 3Disponible au Pérou, en croissance à l'export | 2 sur 3 | 1 sur 3 | 1 sur 3 |
| Faible teneur en mercure | 3 sur 3Testé en laboratoire sous 0,05 mg par kg | 3 sur 3Taux faible attendu pour le produit d'élevage | 1 sur 3 | 1 sur 3 | 3 sur 3 |
| Traçabilité lot par lot | 3 sur 3Chaque lot documenté du bassin au carton | 3 sur 3Même ferme, même documentation | 1 sur 3 | 1 sur 3 | 1 sur 3 |
| Différenciation de la carte | Rare sur les cartes américaines | Presque inconnue hors du Pérou | Courant | Courant | Un classique bien connu |
| Héritage culinaire | Des siècles de tradition amazonienne | Prisée dans tout le Pérou | Incontournable de la gastronomie moderne | Classique de l'Atlantique Nord | Classique de la cuisine française |
| Tenue à la décongélation | 3 sur 3Décongélation nette, très peu de perte | 3 sur 3Décongélation nette, très peu de perte | 2 sur 3 | 2 sur 3 | 2 sur 3 |
| Tenue pendant le service | 3 sur 3Tient au passe sans s'affaisser | 2 sur 3Servir sans attendre pour la meilleure texture | 3 sur 3 | 1 sur 3 | 1 sur 3 |
| Accord avec les sauces | Porte la sauce sans s'effacer | Idéale avec des sauces légères | Assez riche pour se passer de sauce | Demande du beurre ou du gras | Fait pour les sauces au beurre |
| Élevage sans antibiotiques | 3 sur 3Élevé sans antibiotiques | 3 sur 3Élevée sans antibiotiques | 2 sur 3 | 2 sur 3 | 2 sur 3 |
| Élevage à la source | 3 sur 3Élevé à la source dans l'Ucayali | 3 sur 3Élevée à la source dans l'Ucayali | 0 sur 3 | 0 sur 3 | 0 sur 3 |
| Commerce documenté CITES | Annexe II, entièrement documenté | Non inscrite | Géré par la CCAMLR | Non inscrit | Non inscrit |
Pour l'acheteur
Nos deux poissons sont élevés à l'origine sous SANIPES et HACCP, découpés en portions sans arêtes selon votre cahier des charges et entièrement traçables lot par lot. Le paiche est disponible toute l'année. La doncella est disponible au Pérou et en développement pour les marchés internationaux.
Le mercure du paiche est testé en laboratoire en dessous de 0,05 mg/kg, bien en dessous de la limite FDA de 1,0 ppm. La doncella est en phase de prelancement, sa valeur correspond donc au chiffre attendu pour le produit d'elevage. Les donnees relatives aux autres poissons sont issues de sources publiques et peuvent varier selon l'origine et le lot.
Légal et protégé
Commercialisé sous CITES
Le paiche est une espèce amazonienne protégée, inscrite à l'Annexe II de la CITES, la convention internationale qui encadre le commerce des animaux et des plantes sauvages. L'Annexe II ne signifie pas que le poisson est interdit. Elle signifie que son commerce est surveillé et contrôlé afin que les populations sauvages ne soient jamais menacées. Le paiche sauvage a été intensivement pêché dans tout le bassin amazonien pendant des générations, et c'est précisément cette supervision qui permet aux fleuves de se reconstituer.
Nous élevons le notre à la source, dans ses eaux d'origine en Amazonie péruvienne, de sorte que rien de ce que nous commercialisons ne provient jamais du milieu sauvage. Chaque poisson qui parvient à votre cuisine est issu de l'aquaculture, et non de la pêche, ce qui signifie que choisir notre paiche soulage les fleuves sauvages au lieu de les solliciter davantage. C'est une chose rare, un poisson de luxe dont l'approvisionnement contribue à la préservation de l'espèce dont il est issu.
Chaque expédition quitte le Pérou accompagnée d'un permis d'exportation CITES délivré par les autorités nationales, accordé uniquement lorsque le poisson a été élevé dans le respect de la légalité et que son commerce ne cause aucun préjudice. Pour vous, cela signifie que chaque commande arrive en parfaite conformité juridique, documentée et traçable à chaque étape, les formalités administratives étant déjà prises en charge. Une provenance irréprochable, sur le papier comme dans l'assiette.
En cuisine
Cuisiné par les chefs qui le connaissent le mieux
Du brasero amazonien au passe moderne
Dans les cuisines qui le connaissent, le paiche est traite comme une piece de premiere qualite. Son filet desossse offre aux chefs une toile vierge, suffisamment ferme pour supporter une saisie franche et suffisamment neutre pour accueillir les agrumes, la fumee et le piment sans se perdre. Le meme poisson passe d'un ceviche de rue a un menu degustation sans changer de nature.
En Pérou
Les cuisiniers péruviens le choisissent en premier. Ils le font mariner dans la leche de tigre au dernier moment pour le ceviche et le tiradito, afin que la chair reste lumineuse et ferme face à l'acidité, puis l'enveloppent dans des feuilles de bijao pour le cuire à la vapeur en patarashca, comme on le prépare sur le fleuve depuis des générations.
En Amazonie brésilienne
Dans les cuisines brésiliennes, il tient une moqueca ou une caldeirada tout au long d'une longue cuisson mijotée, là où un poisson plus fragile s'effondrerait, conservant sa forme tout en absorbant le lait de coco, l'huile de palme et la tomate. Frit en épais morceaux, il devient le pirarucu croustillant que les convives se partagent à pleines mains.
En gastronomie
Sur un menu dégustation, le paiche récompense la précision. Il se tranche nettement pour un crudo, supporte un confit ou une cuisson sous vide sans se dessécher, et se dresse avec la tenue que les chefs attendent d'un flétan. Du feu de bois au passe moderne, il offre le même feuilletage ferme à chaque service.
En Cuisine
De l'Amazonie à l'assiette
Ceviche, tartare, grillade, poele, pochage, le paiche s'adapte a l'ensemble des techniques professionnelles.
Ceviche
Grilling
Pan-Searing
Pour toute demande, degustation ou commande, contactez-nous et nous vous orienterons vers la filiere d'approvisionnement adaptee.
Pour les Acheteurs Professionnels
Exporté vers les meilleures cuisines du monde
Amazonian Reserve approvisionne les cuisines professionnelles en Amerique du Sud, aux Etats-Unis, au Canada et en Europe. Indiquez-nous votre region et nous vous orienterons vers le canal d'approvisionnement adapte.
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Amenez l'Amazonie dans votre cuisine
Decouvrez le paiche dans votre propre cuisine. Envoyez-nous quelques informations et nous organiserons un echantillon ou une degustation, avec une reponse sous un jour ouvre.