Onze vlaggenschipsoorten

De Paiche

De reus van de Amazone. Stevig, wit, graatloos vlees, verantwoord gekweekt in zijn natuurlijke habitat en het hele jaar door geleverd aan professionele keukens.

Nu beschikbaar

De paiche

Arapaima gigas, bekend als pirarucu in Brazilië

Arapaima gigas is de reus van Amazonie, een van de grootste zoetwatervissen ter wereld en een levend icoon van het rivierbekken. Bekend als paiche in Peru en pirarucu in Brazilie, is het een luchtademend dier dat aan het oppervlak komt om te ademen, een soort die door de warme wateren en overstroomde wouden van Amazonie gedurende miljoenen jaren is gevormd. De onze wordt gekweekt aan de bron in de Ucayali-regio van het Peruaanse regenwoud, in zijn natuurlijke habitat, zonder antibiotica, en te traceren tot een enkel bedrijf en een enkele herkomst.

Op de plank toont het vlees zich stevig en helderwit, met een brede, regelmatige vlokstructuur en zeer weinig vet. Als filet is het volledig graatvrij, een volledige lende van zuiver vlees zonder graten om rond te werken. Het behoort tot dezelfde culinaire klasse als heilbot en Chileense zeebaars, met dezelfde dichtheid en aanwezigheid onder het mes, maar zijn karakter is geheel eigen, zachter en zuiverder, dichter bij de rivier dan bij de zee.

Zonder graten Stevig wit vlees Zonder antibiotica Het hele jaar Diepvries IQF Traceerbaar Veelzijdig Kosher

Op het bord

Van ceviche tot de grill

Weinig vissen bewegen zich zo moeiteloos tussen keukens. In de Peruaanse keuken wordt hij gecureerd in leche de tigre voor ceviche en tiradito, zachtjes gegaard als sudado, of gewikkeld in bijao-bladeren en gestoomd als patarashca. In Braziliaanse keukens draagt hij een moqueca of een caldeirada zonder uiteen te vallen. Voor de moderne brigade snijdt hij zuiver voor crudo, schroeit hij dicht tot een krokante korst, braadt hij in de pan met een sappig hart, grilt hij boven open vuur, en behoudt hij zijn structuur doorheen sous vide en confit. Hij neemt marinades en kruiding royaal op en bezwijkt nooit onder hitte.

Voor een professionele keuken is die betrouwbaarheid de werkelijke waarde. Uniforme, ontbeende filets leveren voorspelbare porties en vrijwel geen uitval. De stevige structuur overleeft de service, het transport en het koelen. En omdat hij aan de bron wordt gekweekt en IQF verzonden, arriveert de paiche elke week van het jaar op hetzelfde niveau, van de Amazone tot aan het doorgeefraam.

Specificaties

Het product, in detail

Snijdingen, formaten, verpakkingen en koelketen voor professionele inkopers.

Snijstukken & Formaten	Filets en porties zonder huid en zonder graten, IQF ingevroren, vacuumverpakt. Vers op aanvraag.
Hele vis	Circa 33 lb (15 kg) per vis.
Grootte van het filet	6,6 tot 7,7 lb (3 tot 3,5 kg) per filet, zonder vel en zonder graten.
Porties	Op maat gesneden volgens de specificaties van elke chef of koper, van 125 g (4,5 oz) tot 250 g (9 oz), aanpasbaar op aanvraag.
Hoofdkarton	22 lb (10 kg) per hoofdkarton.
Houdbaarheid	24 maanden gevroren bij 0°F (-18°C).
Allergens	Fish. Nothing else is added to the product.
Culinair Profiel	Wit vlees met een zuivere, elegante en gestructureerde textuur, met stabiele kookprestaties.
Beschikbaarheid	Het hele jaar door.
Ideaal Voor	Ceviche, patarashca, grillen, schroeien, verfijnde zeevruchtenmenus.
Origine	Regio Ucayali, Peruaanse Amazone, één enkel bedrijf, één enkele bron.

Formaten

Beschikbare formaten

On request

Geëviscereerd

Hele vis, ontdaan van ingewanden.

Form	Whole, eviscerated
Cold chain	Fresh / frozen
Origin	Ucayali, Peru

On request

Ontkopt en gestript

Hele vis, onthoofd en schoongemaakt.

Form	Headed & gutted
Cold chain	Fresh / frozen
Origin	Ucayali, Peru

Available now

Bevroren filet (IQF)

Zonder vel, zonder graten, individueel snel ingevroren (IQF).

Cut	Skinless, boneless
Cold chain	Frozen -18°C
MOQ	Pallet quantities

On request

Vers filet

Zonder vel, zonder graten, vers op aanvraag.

Cut	Skinless, boneless
Cold chain	Fresh / chilled
Lead time	Per account

On request

Porties

Op maat gesneden volgens de specificaties van elke afnemer.

Cut	Portion-ready
Cold chain	Frozen -18°C
MOQ	Pallet quantities

Vergelijking van witvis

Hoe paiche zich verhoudt

Een helder overzicht van hoe onze twee Amazoniaanse riviervissoorten zich verhouden tot de standaarden van de haute cuisine, op het gebied van smaak, textuur, kwikgehalte, herkomst en prijs.

Peruaanse en Braziliaanse herkomst

Paiche, of pirarucu, en doncella dragen een Amazoniaans erfgoed dat geen enkele andere vis op deze lijst kan claimen, al generaties lang gewaardeerd in Peru en Brazilie, van ceviche en tiradito tot moqueca.

Ontmoet Niet conform Elke kolom wordt gespeeld tot drie punten.

De vis	Erfgoed en het bord	Zonder graten	Het hele jaar door	Laag kwikgehalte	Traceerbaar
Paiche Arapaima gigas Mager	Peru en Brazilie, ook wel pirarucu Ceviche, harde schroei, moqueca
Doncella Pseudoplatystoma punctifer Lean	Peruvian Amazon Tiradito, grill. Finer than paiche. From 2027.
Chilean sea bass Patagonian toothfish Fatty	Southern Ocean Sear, miso glaze
Halibut Pacific halibut Lean	North Pacific Roast, poach
Dover sole Solea solea Lean	European waters Meuniere

Voor de koper

Beide vissoorten van de reserve worden gekweekt aan de bron onder SANIPES- en HACCP-certificering, op maat gesneden als ontbeende porties volgens uw specificaties, volledig traceerbaar lot per lot, en het hele jaar door beschikbaar. Doncella komt vanaf 2027 op de markt.

Het kwikgehalte van paiche is in het laboratorium getest op minder dan 0,05 mg/kg, ruim onder de FDA-limiet van 1,0 ppm. Doncella bevindt zich in de prelanceringsfase, dus de waarde ervan is het verwachte cijfer voor het gekweekte product. De gegevens voor de overige vissoorten zijn afkomstig uit openbare bronnen en kunnen varieren per herkomst en lot.

Legaal en beschermd

Verhandeld onder CITES

paiche is een beschermde Amazonische soort, opgenomen in Bijlage II van CITES, de internationale conventie die de handel in wilde dieren en planten reguleert. Bijlage II betekent niet dat de vis verboden is. Het betekent dat de handel ervan wordt gevolgd en gecontroleerd, zodat wilde populaties nooit in gevaar worden gebracht. De wilde paiche werd generaties lang intensief bevist in het gehele Amazonebekken, en juist dit toezicht stelt de rivieren in staat zich te herstellen.

Wij kweken onze paiche aan de bron, in zijn oorspronkelijke wateren in het Peruaanse Amazonegebied, zodat niets van wat wij verkopen ooit aan de natuur wordt onttrokken. Elke vis die uw keuken bereikt, is gekweekt en niet gevangen, wat betekent dat de keuze voor onze paiche de druk op de wilde rivieren verlicht in plaats van vergroot. Het is een zeldzame zaak, een luxevis waarvan het aanbod bijdraagt aan het voortbestaan van de soort waarvan hij afkomstig is.

Elke zending verlaat Peru met een CITES-exportvergunning, afgegeven door de nationale autoriteiten en enkel verleend wanneer de vis op legale wijze is gekweekt en de handel ervan geen schade berokkent. Voor u betekent dit dat elke bestelling volledig conform de wetgeving arriveert, gedocumenteerd en traceerbaar bij elke stap, waarbij alle administratieve formaliteiten reeds zijn afgehandeld. Een onberispelijke herkomst, op papier en op het bord.

In de keuken

Bereid door de chefs die het het beste kennen

Van de Amazoonse vuurkuil tot de moderne pass

In de keukens die het kennen, wordt de paiche behandeld als een eersteklas stuk vlees. Zijn gratenvrije lende biedt chefs een schoon canvas, stevig genoeg voor een krachtige aanzet en mild genoeg om citrus, rook en chili te dragen zonder zichzelf te verliezen. Dezelfde vis gaat van een straatceviche naar een degustatiemenu zonder van aard te veranderen.

In Peru

Peruaanse koks grijpen er als eerste naar. Ze marineren het op het laatste moment in leche de tigre voor ceviche en tiradito, zodat het vlees helder en stevig blijft tegen het zuur, en wikkelen het vervolgens in bijao-bladeren om het te stomen als patarashca, zoals het al generaties lang op de rivier wordt bereid.

In het Braziliaanse Amazonegebied

In Braziliaanse keukens draagt hij een moqueca of een caldeirada door de lange, trage suddertijd waar een zachtere vis uit elkaar zou vallen, terwijl hij zijn vorm behoudt en kokosmelk, palmolie en tomaat opneemt. Gefrituurd in dikke stukken wordt hij de knapperige pirarucu die tafels bij handenvol delen.

In de gastronomie

Op een degustatiemenu beloont de paiche precisie. Hij snijdt strak voor een crudo, doorstaat een confit of een sous-vide bereiding zonder uit te drogen, en presenteert zich met de structuur die koks van heilbot verwachten. Van het houtvuur tot de moderne pass, hij levert elke service dezelfde stevige vlokstructuur.

In de Keuken

Van de Amazone tot op het bord

Ceviche, tartare, grillen, bakken in de pan, pocheren, de paiche leent zich voor het volledige spectrum aan professionele technieken.

Ceviche

Grilling

Pan-Searing

Voor vragen, proeverijen en bestellingen kunt u contact met ons opnemen, waarna wij u in verbinding stellen met de juiste bevoorradingsroute.

Voor Professionele Kopers

Geëxporteerd naar de beste keukens ter wereld

Amazonian Reserve bevoorraadt professionele keukens in Zuid-Amerika, de Verenigde Staten, Canada en Europa. Geef ons uw regio door en wij verwijzen u naar het juiste inkoopkanaal.

Vind uw bevoorradingsnetwerk →

Neem Contact Op

Breng de Amazone naar uw keuken

Ontdek paiche in uw eigen keuken. Stuur ons enkele gegevens en wij regelen een staal of proeverij, met een reactie binnen een werkdag.

info@amazonianreserve.com