English 
Español 
Français 
Deutsch 
Italiano 
Português 
Nederlands 
On requestGeëviscereerd
Hele vis, ontdaan van ingewanden.
| Form | Whole, eviscerated |
| Cold chain | Fresh / frozen |
| Origin | Ucayali, Peru |
Onze vlaggenschipsoorten
De Paiche
De reus van de Amazone. Stevig, wit, graatloos vlees, verantwoord gekweekt in zijn natuurlijke habitat en het hele jaar door geleverd aan professionele keukens.
Nu beschikbaar
De paiche
Arapaima gigas, bekend als pirarucu in Brazilië
Arapaima gigas is de reus van Amazonie, een van de grootste zoetwatervissen ter wereld en een levend icoon van het rivierbekken. Bekend als paiche in Peru en pirarucu in Brazilie, is het een luchtademend dier dat aan het oppervlak komt om te ademen, een soort die door de warme wateren en overstroomde wouden van Amazonie gedurende miljoenen jaren is gevormd. De onze wordt gekweekt aan de bron in de Ucayali-regio van het Peruaanse regenwoud, in zijn natuurlijke habitat, zonder antibiotica, en te traceren tot een enkel bedrijf en een enkele herkomst.
Op de plank toont het vlees zich stevig en helderwit, met een brede, regelmatige vlokstructuur en zeer weinig vet. Als filet is het volledig graatvrij, een volledige lende van zuiver vlees zonder graten om rond te werken. Het behoort tot dezelfde culinaire klasse als heilbot en Chileense zeebaars, met dezelfde dichtheid en aanwezigheid onder het mes, maar zijn karakter is geheel eigen, zachter en zuiverder, dichter bij de rivier dan bij de zee.
Zonder graten
Stevig wit vlees
Zonder antibiotica
Het hele jaar
Diepvries IQF
Traceerbaar
Veelzijdig
Koosjer gecertificeerd
Op het bord
Van ceviche tot de grill
Weinig vissen bewegen zich zo moeiteloos tussen keukens. In de Peruaanse keuken wordt hij gecureerd in leche de tigre voor ceviche en tiradito, zachtjes gegaard als sudado, of gewikkeld in bijao-bladeren en gestoomd als patarashca. In Braziliaanse keukens draagt hij een moqueca of een caldeirada zonder uiteen te vallen. Voor de moderne brigade snijdt hij zuiver voor crudo, schroeit hij dicht tot een krokante korst, braadt hij in de pan met een sappig hart, grilt hij boven open vuur, en behoudt hij zijn structuur doorheen sous vide en confit. Hij neemt marinades en kruiding royaal op en bezwijkt nooit onder hitte.
Voor een professionele keuken is die betrouwbaarheid de werkelijke waarde. Uniforme, ontbeende filets leveren voorspelbare porties en vrijwel geen uitval. De stevige structuur overleeft de service, het transport en het koelen. En omdat hij aan de bron wordt gekweekt en IQF verzonden, arriveert de paiche elke week van het jaar op hetzelfde niveau, van de Amazone tot aan het doorgeefraam.
Specificaties
Het product, in detail
Snijdingen, formaten, verpakkingen en koelketen voor professionele inkopers.
| Snijstukken & Formaten | Filets en porties zonder huid en zonder graten, IQF ingevroren, vacuumverpakt. Vers op aanvraag. |
|---|---|
| Hele vis | Circa 33 lb (15 kg) per vis. |
| Grootte van het filet | 6,6 tot 7,7 lb (3 tot 3,5 kg) per filet, zonder vel en zonder graten. |
| Porties | Op maat gesneden volgens de specificaties van elke chef of koper, van 125 g (4,5 oz) tot 250 g (9 oz), aanpasbaar op aanvraag. |
| Hoofdkarton | 22 lb (10 kg) per hoofdkarton. |
| Houdbaarheid | 24 maanden gevroren bij 0°F (-18°C). |
| Allergens | Fish. Nothing else is added to the product. |
| Culinair Profiel | Wit vlees met een zuivere, elegante en gestructureerde textuur, met stabiele kookprestaties. |
| Beschikbaarheid | Het hele jaar door. |
| Ideaal Voor | Ceviche, patarashca, grillen, schroeien, verfijnde zeevruchtenmenus. |
| Origine | Regio Ucayali, Peruaanse Amazone, één enkel bedrijf, één enkele bron. |
Formaten
Beschikbare formaten
On requestOn requestOntkopt en gestript
Hele vis, onthoofd en schoongemaakt.
| Form | Headed & gutted |
| Cold chain | Fresh / frozen |
| Origin | Ucayali, Peru |
Available nowBevroren filet (IQF)
Zonder vel, zonder graten, individueel snel ingevroren (IQF).
| Cut | Skinless, boneless |
| Cold chain | Frozen -18°C |
| MOQ | Pallet quantities |
On requestVers filet
Zonder vel, zonder graten, vers op aanvraag.
| Cut | Skinless, boneless |
| Cold chain | Fresh / chilled |
| Lead time | Per account |
On requestPorties
Op maat gesneden volgens de specificaties van elke afnemer.
| Cut | Portion-ready |
| Cold chain | Frozen -18°C |
| MOQ | Pallet quantities |
Voor professionele keukens
Waarom chefs voor paiche kiezen
Acht redenen waarom deze witte Amazonevis een plek op serieuze menukaarten verdient.
Een zuivere smaak
Paiche heeft een zuivere en delicate smaak zonder gronderige tonen. Hij draagt citrus, rook en saus zonder zijn eigen karakter te verliezen.
Stevig en mals
Het visvlees heeft body op de vork en blijft mals in de mond, dichter bij fijn vlees dan bij vis die uiteenvalt.
Blijft sappig tijdens service
Gepubliceerd onderzoek naar paiche beschrijft een sterk watervasthoudend vermogen. Op de lijn betekent dat filets die een drukke service vergeven.
Dikke premium porties
Filets van 3 tot 3,5 kg laten je dikke porties snijden die echt aanwezig zijn op het bord.
Zonder huid en zonder graten
Elke filet komt zonder huid en zonder graten aan. Portioneer direct van de plank, zonder graten om te trekken.
Gemaakt voor het vuur
Plancha, houtskool en hard aanbakken. Het visvlees kleurt mooi en blijft heel onder felle hitte.
Van ceviche tot de grill
Serveer hem rauw, gerijpt, aangebakken, geroosterd of langzaam gegaard. Eén vis dekt de koude bar en de warme lijn.
Een vis die gasten onthouden
Een Amazoneverhaal met een smaak die daarbij past. Paiche geeft je menukaart een gerecht waar gasten naar vragen.
Vergelijking van witvis
Hoe paiche zich verhoudt
Paiche naast de witvis die uw menukaart al kent, beoordeeld op wat telt aan de pass.
Peruaanse en Braziliaanse herkomst
Paiche, of pirarucu, en doncella dragen een Amazoniaans erfgoed dat geen enkele andere vis op deze lijst kan claimen, al generaties lang gewaardeerd in Peru en Brazilie, van ceviche en tiradito tot moqueca.
Ontmoet Niet conform Elke score telt tot drie tekens.
| Amazonian Reserve Paiche Arapaima gigas | Doncella Pseudoplatystoma punctifer | Chileense zeebaars Patagonian toothfish | Heilbot Pacific halibut | Tong Solea solea | |
|---|---|---|---|---|---|
| Smaakprofiel | Zuiver en mild met zachte zoetheid | Delicaat en verfijnd | Rijk en boterig | Mild en mager | Delicaat en zoet |
| Textuur na garing | Vlezig, grote malse vlokken | Fijn en zijdezacht | Zacht en vet | Stevig, droogt snel uit | Fijn en stevig |
| Vochtbehoud tijdens het garen | 3 van 3Blijft sappig tijdens een drukke service | 2 van 3Behoudt vocht met een lichte hand | 3 van 3 | 1 van 3 | 2 van 3 |
| Kleur van het rauwe vlees | Bleekwit | Wit met roze gloed | Sneeuwwit | Helder wit | Ivoorwit |
| Gaartolerantie | 3 van 3Vergeeft een minuut extra op het vuur | 2 van 3Gaart het best met aandacht | 3 van 3 | 1 van 3 | 1 van 3 |
| Graatvrij formaat | 3 van 3Filets zonder huid en graat, geen pincetwerk | 3 van 3Filets zonder huid en graat op aanvraag | 2 van 3 | 2 van 3 | 2 van 3 |
| Portiedikte | Dikke middenstukken | Middeldikke filets | Dikke filets | Dikke moten | Dunne platte filets |
| Vlokstructuur | Breed en duidelijk | Fijn | Groot en vettig | Groot maar breekbaar | Fijn en teer |
| Aanbakken en korst | 3 van 3Diep goudbruine korst zonder uitdrogen | 2 van 3Delicate korst, zacht vuur | 2 van 3 | 2 van 3 | 1 van 3 |
| Ceviche en zuurgaring | 3 van 3Stevige blokjes, blijft fris in leche de tigre | 3 van 3Zijdezachte garing, geliefd voor tiradito | 1 van 3 | 1 van 3 | 1 van 3 |
| Veelzijdigheid over de hele kaart | 3 van 3Van koude bar tot warme lijn met één artikel | 2 van 3Schittert in verfijnde bereidingen | 2 van 3 | 2 van 3 | 2 van 3 |
| Jaarrond leverbaar | 3 van 3Gekweekt, elke maand leverbaar | 3 van 3Leverbaar in Peru, groeit internationaal | 2 van 3 | 1 van 3 | 1 van 3 |
| Laag kwikgehalte | 3 van 3Labgetest onder 0,05 mg per kg | 3 van 3Naar verwachting laag voor het kweekproduct | 1 van 3 | 1 van 3 | 3 van 3 |
| Traceerbaarheid per partij | 3 van 3Elke partij gedocumenteerd van vijver tot doos | 3 van 3Zelfde kwekerij, zelfde documentatie | 1 van 3 | 1 van 3 | 1 van 3 |
| Onderscheid op de kaart | Zeldzaam op Amerikaanse menukaarten | Vrijwel onbekend buiten Peru | Gangbaar | Gangbaar | Een bekende klassieker |
| Culinair erfgoed | Eeuwen van Amazonetraditie | Geliefd in heel Peru | Vaste waarde in de moderne gastronomie | Klassieker uit de noordelijke Atlantische Oceaan | Klassieker uit de Franse keuken |
| Ontdooigedrag | 3 van 3Ontdooit schoon met weinig verlies | 3 van 3Ontdooit schoon met weinig verlies | 2 van 3 | 2 van 3 | 2 van 3 |
| Standtijd tijdens de service | 3 van 3Houdt stand op de pass zonder in te zakken | 2 van 3Direct serveren voor de beste textuur | 3 van 3 | 1 van 3 | 1 van 3 |
| Combinatie met sauzen | Draagt saus zonder weg te vallen | Op zijn best met lichte sauzen | Rijk genoeg op zichzelf | Vraagt boter of vet | Gemaakt voor botersauzen |
| Gekweekt zonder antibiotica | 3 van 3Gekweekt zonder antibiotica | 3 van 3Gekweekt zonder antibiotica | 2 van 3 | 2 van 3 | 2 van 3 |
| Gekweekt in het herkomstgebied | 3 van 3Gekweekt aan de bron in Ucayali | 3 van 3Gekweekt aan de bron in Ucayali | 0 van 3 | 0 van 3 | 0 van 3 |
| Handel gedocumenteerd onder CITES | Bijlage II, volledig gedocumenteerd | Niet opgenomen | Beheerd door CCAMLR | Niet opgenomen | Niet opgenomen |
Voor de koper
Beide reservevissen worden aan de bron gekweekt onder SANIPES en HACCP, op uw specificatie in graatvrije porties gesneden en volledig traceerbaar per partij. Paiche is het hele jaar beschikbaar. Doncella is verkrijgbaar in Peru en in ontwikkeling voor internationale markten.
Het kwikgehalte van paiche is in het laboratorium getest op minder dan 0,05 mg/kg, ruim onder de FDA-limiet van 1,0 ppm. Doncella bevindt zich in de prelanceringsfase, dus de waarde ervan is het verwachte cijfer voor het gekweekte product. De gegevens voor de overige vissoorten zijn afkomstig uit openbare bronnen en kunnen varieren per herkomst en lot.
Legaal en beschermd
Verhandeld onder CITES
paiche is een beschermde Amazonische soort, opgenomen in Bijlage II van CITES, de internationale conventie die de handel in wilde dieren en planten reguleert. Bijlage II betekent niet dat de vis verboden is. Het betekent dat de handel ervan wordt gevolgd en gecontroleerd, zodat wilde populaties nooit in gevaar worden gebracht. De wilde paiche werd generaties lang intensief bevist in het gehele Amazonebekken, en juist dit toezicht stelt de rivieren in staat zich te herstellen.
Wij kweken onze paiche aan de bron, in zijn oorspronkelijke wateren in het Peruaanse Amazonegebied, zodat niets van wat wij verkopen ooit aan de natuur wordt onttrokken. Elke vis die uw keuken bereikt, is gekweekt en niet gevangen, wat betekent dat de keuze voor onze paiche de druk op de wilde rivieren verlicht in plaats van vergroot. Het is een zeldzame zaak, een luxevis waarvan het aanbod bijdraagt aan het voortbestaan van de soort waarvan hij afkomstig is.
Elke zending verlaat Peru met een CITES-exportvergunning, afgegeven door de nationale autoriteiten en enkel verleend wanneer de vis op legale wijze is gekweekt en de handel ervan geen schade berokkent. Voor u betekent dit dat elke bestelling volledig conform de wetgeving arriveert, gedocumenteerd en traceerbaar bij elke stap, waarbij alle administratieve formaliteiten reeds zijn afgehandeld. Een onberispelijke herkomst, op papier en op het bord.
In de keuken
Bereid door de chefs die het het beste kennen
Van de Amazoonse vuurkuil tot de moderne pass
In de keukens die het kennen, wordt de paiche behandeld als een eersteklas stuk vlees. Zijn gratenvrije lende biedt chefs een schoon canvas, stevig genoeg voor een krachtige aanzet en mild genoeg om citrus, rook en chili te dragen zonder zichzelf te verliezen. Dezelfde vis gaat van een straatceviche naar een degustatiemenu zonder van aard te veranderen.
In Peru
Peruaanse koks grijpen er als eerste naar. Ze marineren het op het laatste moment in leche de tigre voor ceviche en tiradito, zodat het vlees helder en stevig blijft tegen het zuur, en wikkelen het vervolgens in bijao-bladeren om het te stomen als patarashca, zoals het al generaties lang op de rivier wordt bereid.
In het Braziliaanse Amazonegebied
In Braziliaanse keukens draagt hij een moqueca of een caldeirada door de lange, trage suddertijd waar een zachtere vis uit elkaar zou vallen, terwijl hij zijn vorm behoudt en kokosmelk, palmolie en tomaat opneemt. Gefrituurd in dikke stukken wordt hij de knapperige pirarucu die tafels bij handenvol delen.
In de gastronomie
Op een degustatiemenu beloont de paiche precisie. Hij snijdt strak voor een crudo, doorstaat een confit of een sous-vide bereiding zonder uit te drogen, en presenteert zich met de structuur die koks van heilbot verwachten. Van het houtvuur tot de moderne pass, hij levert elke service dezelfde stevige vlokstructuur.
In de Keuken
Van de Amazone tot op het bord
Ceviche, tartare, grillen, bakken in de pan, pocheren, de paiche leent zich voor het volledige spectrum aan professionele technieken.
Ceviche
Grilling
Pan-Searing
Voor vragen, proeverijen en bestellingen kunt u contact met ons opnemen, waarna wij u in verbinding stellen met de juiste bevoorradingsroute.
Voor Professionele Kopers
Geëxporteerd naar de beste keukens ter wereld
Amazonian Reserve bevoorraadt professionele keukens in Zuid-Amerika, de Verenigde Staten, Canada en Europa. Geef ons uw regio door en wij verwijzen u naar het juiste inkoopkanaal.
Neem Contact Op
Breng de Amazone naar uw keuken
Ontdek paiche in uw eigen keuken. Stuur ons enkele gegevens en wij regelen een staal of proeverij, met een reactie binnen een werkdag.