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Nederlands Disponibile in Perù · In sviluppo a livello internazionale
Doncella
Il pesce d'acqua dolce piu pregiato dell'Amazzonia peruviana, mai esportato, fino ad oggi.
Le Specie
Una leggenda dell'Amazzonia, allevata alla fonte
Pseudoplatystoma punctifer · conosciuto come surubim e pintado in Brasile
Il pesce d'acqua dolce piu pregiato del Sud America, e il gioiello dell'Amazzonia peruviana. La doncella e un pesce di fiume lungo e affusolato, caratterizzato dalle tipiche bande scure dei pesci gatto tigrati, noto in ambito scientifico come Pseudoplatystoma punctifer, chiamato doncella in Peru e surubim o pintado in Brasile. Qualunque sia il nome con cui lo si designa, figura tra i grandi pesci d'acqua dolce del continente.
Il suo habitat sono i grandi fiumi del bacino amazzonico, i canali dal marrone profondo dalle acque lente e le foreste inondate dove le Ande lasciano spazio alla giungla di pianura. Per le comunita rivierasche che lo pescano da generazioni, non e mai stato un pesce qualunque. E il pesce riservato alle tavole migliori, un nome che porta tanto prestigio a Iquitos e a Pucallpa quanto un esemplare d'eccezione su un mercato europeo.
Una carne bianca, delicata, priva di lische, di una finezza rara, con un'eleganza nel piatto che lo ha reso leggendario tra chi lo conosce. La carne e fine e pulita, morbida e leggermente dolce, abbastanza soda da reggere la cottura pur restando fondente in bocca, e del tutto priva di lische una volta ricavata in filetti. Dove il paiche e fermo e deciso, la doncella e sottile e raffinata, un pesce di finezza piu che di potenza.
La doncella non e mai stata esportata. La nostra fornitura sara la prima a essere conforme ai requisiti internazionali, con un lancio previsto per il 2027. Come il nostro paiche, nasce e viene allevata nella nostra fattoria nella regione di Ucayali, senza mai essere prelevata dalla natura, completamente tracciabile, e allevata senza antibiotici ne ormoni, affinche le popolazioni selvatiche rimangano intatte.
Doncella, Peruvian Amazon
Nel piatto
Dal ceviche al calore gentile
La doncella premia una mano leggera. La sua delicatezza la rende eccezionale cruda, marinata brevemente in un leche de tigre per il ceviche e il tiradito, o affettata finemente per un tartare o un crudo dove il suo sapore netto e sottile sostiene il piatto. In Amazzonia, viene avvolta in foglie di bijao e cotta al vapore, in camicia o leggermente affumicata, metodi che esaltano il pesce piuttosto che soffocarlo.
A fuoco dolce, rimane tenera e morbida, supportando una leggera rosolatura, una cottura in camicia o una cottura alla griglia controllata senza seccarsi ne sfaldarsi. La sua polpa bianca e fine e il suo filetto privo di lische offrono agli chef una tela pulita ed elegante, il tipo di pesce attorno al quale si costruisce un menu degustazione piuttosto che nasconderlo sotto una salsa.
Specifiche
Cosa aspettarsi
Dettagli indicativi. I formati definitivi saranno confermati in prossimità della disponibilità.
| Specie | Pseudoplatystoma punctifer (doncella). |
|---|---|
| Origine | Regione Ucayali, Amazzonia peruviana, una sola fattoria, fonte unica. |
| Carne | Bianca, delicata, a grana fine, senza spine. |
| Formati previsti | Filetti e porzioni senza pelle ne spine, surgelati IQF, sottovuoto. |
| Pesce intero | Peso atteso da 6,6 a 11 lb (3 a 5 kg) per pesce, confermato in prossimita del lancio. |
| Dimensione del filetto | Filetto atteso da 1,5 a 2,6 lb (0,7 a 1,2 kg), senza pelle e senza lische. |
| Porzioni | Porzioni su ordinazione, da 125 g (4,5 oz) a 250 g (9 oz), adattabili su richiesta. |
| Cartone principale | Circa 22 lb (10 kg) per cartone principale. |
| Durata di conservazione | 24 mesi congelato a 0°F (-18°C). |
| Allergeni | Pesce. Nessun altro ingrediente viene aggiunto al prodotto. |
| Ideale per | Ceviche, tiradito, tartare, pochage delicato, menu degustazione raffinati. |
| Disponibilità | Disponibile in Perù. In sviluppo per i mercati internazionali. Lista d'attesa aperta. |
| Stato | In sviluppo. Lista d'attesa aperta. |
Perché è importante
La prima nel suo genere
Mai esportato prima d'ora
La doncella non ha mai avuto una filiera internazionale conforme. La nostra sara la prima.
Carne bianca, delicata e disossata
A grana fine, morbida e raffinata, di una eleganza rara nel piatto, senza lische intramuscolari.
Allevato in acquacoltura, mai selvatico
Allevato e prodotto nella nostra fattoria in Ucayali, completamente tracciabile, senza alcuna pressione sugli stock selvatici.
Per le cucine professionali
Perché gli chef scelgono la doncella
Otto ragioni per cui il gioiello dell'Amazzonia peruviana merita un posto nei menu raffinati.
La doncella ha un sapore pulito e delicato, di naturale eleganza. Regge la leche de tigre, i brodi leggeri e le salse delicate senza perdere il proprio carattere.
Carne bianca dai riflessi rosati, a grana fine e setosa al palato. È la consistenza che gli chef peruviani riservano ai piatti più raffinati.
La sua delicatezza la rende eccezionale cruda. Una breve marinatura in leche de tigre per ceviche e tiradito, o un taglio sottile per tartare e crudo, dove il sapore pulito sostiene il piatto.
I filetti sono tagliati senza pelle e senza spine, liberi da spine intramuscolari, pronti da porzionare direttamente sul tagliere.
Una cottura dolce, un vapore delicato, una rosolatura attenta. Cucinata con cura, la carne resta setosa dal primo coperto all'ultimo.
Filetti previsti da 0,7 a 1,2 kg, tagliati su ordinazione in porzioni da 125 a 250 g, pensate per menu degustazione e secondi raffinati.
Quasi sconosciuta fuori dal Perù e mai esportata prima, la doncella regala al tuo menu un piatto che nessun concorrente può copiare.
La doncella è disponibile in Perù e in sviluppo per i mercati internazionali. La lista d'attesa è aperta per le cucine che la vogliono per prime.
Confronto tra pesci bianchi
Confronto della doncella
La doncella accanto ai pesci bianchi che il tuo menu già conosce, valutata su ciò che conta al pass.
Patrimonio peruviano e brasiliano
Il paiche, o pirarucu, e la doncella portano un'eredita amazzonica che nessun altro pesce di questa lista puo vantare, apprezzati in Peru e in Brasile da generazioni, dal ceviche e dal tiradito alla moqueca.
Incontrato Non conforme Ogni valutazione arriva a tre segni.
| Amazonian Reserve Doncella Pseudoplatystoma punctifer | Paiche Arapaima gigas | Merluzzo nero Patagonian toothfish | Halibut Pacific halibut | Sogliola Solea solea | |
|---|---|---|---|---|---|
| Profilo gustativo | Delicato e raffinato | Pulito e delicato con una dolcezza leggera | Ricco e burroso | Leggero e magro | Delicato e dolce |
| Consistenza da cotto | Fine e setosa | Carnosa, lamelle ampie e tenere | Morbida e grassa | Soda, si asciuga in fretta | Fine e soda |
| Succosità in cottura | 2 su 3Trattiene i succhi con una mano leggera | 3 su 3Resta succoso anche nel pieno del servizio | 3 su 3 | 1 su 3 | 2 su 3 |
| Colore della carne cruda | Bianco con riflessi rosati | Bianco tenue | Bianco neve | Bianco brillante | Bianco avorio |
| Tolleranza in cottura | 2 su 3Dà il meglio cotta con attenzione | 3 su 3Perdona un minuto in più sul fuoco | 3 su 3 | 1 su 3 | 1 su 3 |
| Formato senza spine | 3 su 3Filetti senza pelle né spine su richiesta | 3 su 3Filetti senza pelle né spine, niente da togliere | 2 su 3 | 2 su 3 | 2 su 3 |
| Spessore della porzione | Filetti medi | Tagli centrali spessi | Filetti spessi | Tranci spessi | Filetti piatti e sottili |
| Struttura delle lamelle | Fine | Ampia e definita | Grande e oleosa | Grande ma fragile | Fine e delicata |
| Rosolatura e crosta | 2 su 3Crosta delicata, fuoco dolce | 3 su 3Crosta dorata intensa senza seccarsi | 2 su 3 | 2 su 3 | 1 su 3 |
| Ceviche e marinature acide | 3 su 3Marinatura setosa, perfetta per il tiradito | 3 su 3Cubetti sodi, resta brillante nella leche de tigre | 1 su 3 | 1 su 3 | 1 su 3 |
| Versatilità in carta | 2 su 3Brilla nelle preparazioni raffinate | 3 su 3Dal banco freddo alla linea calda con una sola referenza | 2 su 3 | 2 su 3 | 2 su 3 |
| Fornitura tutto l'anno | 3 su 3Disponibile in Perù, in crescita all'estero | 3 su 3Di allevamento, disponibile ogni mese | 2 su 3 | 1 su 3 | 1 su 3 |
| Basso contenuto di mercurio | 3 su 3Atteso basso per il prodotto allevato | 3 su 3Testato in laboratorio sotto 0,05 mg per kg | 1 su 3 | 1 su 3 | 3 su 3 |
| Tracciabilità lotto per lotto | 3 su 3Stesso allevamento, stessa documentazione | 3 su 3Ogni lotto documentato dalla vasca al cartone | 1 su 3 | 1 su 3 | 1 su 3 |
| Differenziazione in carta | Quasi sconosciuta fuori dal Perù | Raro nei menu americani | Comune | Comune | Un classico conosciuto |
| Tradizione culinaria | Apprezzata in tutto il Perù | Secoli di tradizione amazzonica | Pilastro dell'alta cucina moderna | Classico del Nord Atlantico | Classico della cucina francese |
| Resa allo scongelamento | 3 su 3Scongelamento pulito con perdite minime | 3 su 3Scongelamento pulito con perdite minime | 2 su 3 | 2 su 3 | 2 su 3 |
| Tenuta durante il servizio | 2 su 3Da servire subito per la migliore consistenza | 3 su 3Tiene al pass senza cedere | 3 su 3 | 1 su 3 | 1 su 3 |
| Affinità con le salse | Ideale con salse leggere | Regge la salsa senza sparire | Già ricco da solo | Richiede burro o grassi | Fatto per le salse al burro |
| Allevato senza antibiotici | 3 su 3Allevata senza antibiotici | 3 su 3Allevato senza antibiotici | 2 su 3 | 2 su 3 | 2 su 3 |
| Allevato all'origine | 3 su 3Allevata all'origine in Ucayali | 3 su 3Allevato all'origine in Ucayali | 0 su 3 | 0 su 3 | 0 su 3 |
| Commercio documentato CITES | Non in elenco | Appendice II, interamente documentato | Gestito dalla CCAMLR | Non in elenco | Non in elenco |
Per l'acquirente
Entrambi i pesci della riserva sono allevati in origine secondo SANIPES e HACCP, tagliati in porzioni senza lische secondo le vostre specifiche e completamente tracciabili lotto per lotto. Il paiche è disponibile tutto l'anno. La doncella è disponibile in Perù e in sviluppo per i mercati internazionali.
Il mercurio del paiche e testato in laboratorio al di sotto di 0,05 mg/kg, ampiamente entro il limite FDA di 1,0 ppm. La doncella e in fase di prelancio, pertanto il suo valore corrisponde alla stima attesa per il prodotto di allevamento. I dati relativi agli altri pesci provengono da fonti pubbliche e possono variare in base all'origine e al lotto.
A la passe
Meritarsi un posto al pass
Dalle cucine amazzoniche alla tavola gastronomica
Tra gli chef che l'hanno lavorata, la doncella gode di una clientela fedele e discreta. E' il pesce verso cui si rivolgono quando un piatto deve essere elegante, quando il sapore deve rimanere nitido, e quando la texture deve essere irreprensibile fin dal primo boccone.
In Peru
I cuochi peruviani lo trattano come una materia prima d'eccezione, marinandolo nella leche de tigre per i migliori ceviche e tiradito, o cuocendolo delicatamente al vapore in foglie di bijao affinche la carne rimanga setosa. Questo pesce e sempre stato riservato alle grandi tavole, mai ai pasti ordinari.
In Brasile
In quanto surubim o pintado, e al cuore della cucina amazzonica raffinata, in umido, grigliata con misura, o servita in una delicata moqueca dove la sua carne morbida si impregna del brodo senza mai dissolversi.
In gastronomia
Per la cucina contemporanea, il fascino e' evidente. Un filetto bianco, disossato, dalla polpa delicata, che si affetta con precisione per il crudo, regge una cottura leggera, e si presenta nel piatto con un'eleganza discreta. Gli chef che lo scoprono tendono a mantenerlo in carta.
In Cucina
Concepito per i menu d'eccezione
Delicata e versatile, la doncella si esprime tanto nelle preparazioni a crudo quanto con una cottura dolce : ceviche, tartare, saltata in padella, pochée, leggermente affumicata o grigliata con cura.
Ceviche
Tartare
Padella
Pocciatura
Affumicatura
Grigliate
Lista d'attesa
Siate i primi a proporre la doncella
Acquirenti professionali, chef, distributori e ristorazione possono iscriversi alla lista d'attesa. Vi terremo informati mentre sviluppiamo la doncella per i mercati internazionali.
Iscriviti alla lista d'attesa →Per gli Acquirenti Professionali
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