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Nederlands Disponible au Pérou · En développement à l'international
Doncella
Le poisson d'eau douce le plus prisé de l'Amazonie péruvienne, jamais exporté, jusqu'à aujourd'hui.
Les Espèces
Une legende de l'Amazonie, élevée a la source
Pseudoplatystoma punctifer · connu sous le nom de surubim et pintado au Bresil
Le poisson d'eau douce le plus prisé d'Amérique du Sud, et le joyau de l'Amazonie péruvienne. La doncella est un poisson de rivière long et élancé, marqué des bandes sombres caractéristiques des poissons-chats tigrés, connu en science sous le nom de Pseudoplatystoma punctifer, appelé doncella au Pérou et surubim ou pintado au Brésil. Quel que soit le nom qu'on lui donne, il figure parmi les grands poissons d'eau douce du continent.
Il appartient aux grands fleuves du bassin amazonien, aux chenaux brun profond aux eaux lentes et aux forêts inondées où les Andes cèdent la place à la jungle de plaine. Pour les communautés riveraines qui le pêchent depuis des générations, il n'a jamais été une prise ordinaire. C'est le poisson réservé aux meilleures tables, un nom qui porte autant de prestige à Iquitos et à Pucallpa qu'une pièce d'exception sur un marché européen.
Une chair blanche, délicate, sans arêtes, d'une finesse rare, avec une élégance dans l'assiette qui l'a rendu légendaire auprès de ceux qui le connaissent. La chair est fine et nette, douce et légèrement sucrée, suffisamment ferme pour supporter la cuisson tout en restant fondante en bouche, et entièrement dépourvue d'arêtes une fois levée en filets. Là où le paiche est ferme et affirmé, la doncella est subtile et raffinée, un poisson de finesse plutôt que de puissance.
La doncella n'a jamais été exportée. Notre approvisionnement sera le premier à être conforme aux exigences internationales, avec un lancement prévu en 2027. Comme notre paiche, elle est née et élevée sur notre ferme dans la région d'Ucayali, jamais prélevée dans la nature, entièrement traçable, et élevée sans antibiotiques ni hormones, afin que les populations sauvages demeurent intactes.
Doncella, Peruvian Amazon
Dans l'assiette
Du ceviche à la chaleur douce
La doncella recompense une main legere. Sa delicatesse la rend exceptionnelle crue, marinee brievement dans un leche de tigre pour le ceviche et le tiradito, ou tranchee finement pour un tartare ou un crudo ou sa saveur nette et subtile porte l'assiette. En Amazonie, elle est enveloppee dans des feuilles de bijao et cuite a la vapeur, pochee ou legerement fumee, des methodes qui preservent le poisson plutot qu'elles ne l'ecrasent.
Sous une chaleur douce, elle reste tendre et moelleuse, supportant une legere saisie, un pochage ou une cuisson au gril maitrisee sans se dessecher ni s'effriter. Sa chair blanche et fine et son filet sans aretes offrent aux chefs une toile propre et elegante, le type de poisson autour duquel on construit un menu degustation plutot que de le dissimuler sous une sauce.
Spécifications
À quoi s'attendre
Détails indicatifs. Les formats définitifs seront confirmés à l'approche de la disponibilité.
| Espèces | Pseudoplatystoma punctifer (doncella). |
|---|---|
| Origine | Région Ucayali, Amazonie péruvienne, une seule ferme, source unique. |
| Chair | Blanche, delicate, a grain fin, sans aretes. |
| Formats prevus | Filets et portions sans peau ni aretes, surgeles IQF, sous vide. |
| Poisson entier | Poids attendu de 6,6 a 11 lb (3 a 5 kg) par poisson, confirme a l'approche du lancement. |
| Taille du filet | Filet attendu de 1,5 a 2,6 lb (0,7 a 1,2 kg), sans peau et sans aretes. |
| Portions | Decoupes sur commande, de 125 g (4,5 oz) a 250 g (9 oz), adaptables selon demande. |
| Carton principal | Approx. 22 lb (10 kg) par carton principal. |
| Durée de conservation | 24 mois congelé à 0°F (-18°C). |
| Allergènes | Poisson. Aucun autre ingredient n'est ajoute au produit. |
| Idéal pour | Ceviche, tiradito, tartare, pochage delicat, menus degustation raffines. |
| Disponibilité | Disponible au Pérou. En développement pour les marchés internationaux. Liste d'attente ouverte. |
| Statut | En développement. Liste d'attente ouverte. |
Pourquoi c'est important
La premiere de son genre
Jamais exporté auparavant
La doncella n'a jamais disposé d'une chaîne d'approvisionnement internationale conforme. La nôtre sera la première.
Chair blanche, delicate et desossee
A grain fin, douce et raffinee, d'une elegance rare dans l'assiette, sans arete intramusculaire.
Elevé en aquaculture, jamais sauvage
Elevé et produit sur notre ferme en Ucayali, entierement tracable, sans aucune pression sur les stocks sauvages.
Pour les cuisines professionnelles
Pourquoi les chefs choisissent la doncella
Huit raisons qui donnent au joyau de l'Amazonie péruvienne sa place sur une carte raffinée.
La doncella offre une saveur nette et douce, d'une élégance naturelle. Elle porte la leche de tigre, les bouillons légers et les sauces délicates sans perdre son caractère.
Une chair blanche aux reflets rosés, au grain fin et soyeuse en bouche. C'est la texture que les chefs péruviens réservent à leurs assiettes les plus raffinées.
Sa délicatesse la rend exceptionnelle crue. Un court passage en leche de tigre pour le ceviche et le tiradito, ou une taille fine pour le tartare et le crudo, où sa saveur nette porte l'assiette.
Les filets sont taillés sans peau et sans arêtes, libres d'arêtes intramusculaires, prêts à portionner directement à la planche.
Un pochage doux, une vapeur délicate, une saisie attentive. Cuite avec soin, la chair reste soyeuse du premier couvert au dernier.
Des filets attendus de 0,7 à 1,2 kg, taillés à la demande en portions de 125 à 250 g, pensées pour les menus dégustation et les plats raffinés.
Presque inconnue hors du Pérou et jamais exportée auparavant, la doncella donne à votre carte un plat qu'aucun concurrent ne peut copier.
La doncella est disponible au Pérou et en développement pour les marchés internationaux. La liste d'attente est ouverte pour les cuisines qui la veulent en premier.
Comparatif des poissons blancs
La doncella face aux autres
La doncella face aux poissons blancs que votre carte connaît déjà, notée sur ce qui compte au passe.
Héritage péruvien et brésilien
Le paiche, ou pirarucu, et la doncella portent un heritage amazonien qu'aucun autre poisson de cette liste ne peut revendiquer, prisés au Pérou et au Brésil depuis des générations, du ceviche et du tiradito à la moqueca.
Rencontré Non conforme Chaque note compte trois marques au maximum.
| Amazonian Reserve Doncella Pseudoplatystoma punctifer | Paiche Arapaima gigas | Légine australe Patagonian toothfish | Flétan Pacific halibut | Sole Solea solea | |
|---|---|---|---|---|---|
| Profil gustatif | Délicat et raffiné | Net et doux, délicatement sucré | Riche et beurré | Doux et maigre | Délicat et doux |
| Texture après cuisson | Fine et soyeuse | Charnue, larges feuillets tendres | Souple et grasse | Ferme, peut sécher vite | Fine et ferme |
| Moelleux en cuisson | 2 sur 3Garde son moelleux en cuisson douce | 3 sur 3Reste juteux pendant le coup de feu | 3 sur 3 | 1 sur 3 | 2 sur 3 |
| Couleur de la chair crue | Blanc aux reflets rosés | Blanc pâle | Blanc neige | Blanc éclatant | Blanc ivoire |
| Tolérance de cuisson | 2 sur 3Demande une cuisson attentive | 3 sur 3Pardonne une minute de trop sur le feu | 3 sur 3 | 1 sur 3 | 1 sur 3 |
| Format sans arêtes | 3 sur 3Filets sans peau ni arêtes sur demande | 3 sur 3Filets sans peau ni arêtes, rien à retirer | 2 sur 3 | 2 sur 3 | 2 sur 3 |
| Épaisseur des portions | Filets moyens | Cœurs de filet épais | Filets épais | Pavés épais | Filets plats et minces |
| Structure des feuillets | Fins | Larges et bien dessinés | Larges et gras | Larges mais fragiles | Fins et délicats |
| Saisie et croûte | 2 sur 3Croûte délicate, feu doux | 3 sur 3Croûte dorée profonde sans dessécher | 2 sur 3 | 2 sur 3 | 1 sur 3 |
| Ceviche et travail à l'acide | 3 sur 3Soyeuse en marinade, prisée pour le tiradito | 3 sur 3Dés fermes, reste net dans la leche de tigre | 1 sur 3 | 1 sur 3 | 1 sur 3 |
| Polyvalence sur la carte | 2 sur 3Brille dans les préparations raffinées | 3 sur 3Du froid au chaud, une seule référence | 2 sur 3 | 2 sur 3 | 2 sur 3 |
| Approvisionnement toute l'année | 3 sur 3Disponible au Pérou, en croissance à l'export | 3 sur 3Issu d'élevage, disponible tous les mois | 2 sur 3 | 1 sur 3 | 1 sur 3 |
| Faible teneur en mercure | 3 sur 3Taux faible attendu pour le produit d'élevage | 3 sur 3Testé en laboratoire sous 0,05 mg par kg | 1 sur 3 | 1 sur 3 | 3 sur 3 |
| Traçabilité lot par lot | 3 sur 3Même ferme, même documentation | 3 sur 3Chaque lot documenté du bassin au carton | 1 sur 3 | 1 sur 3 | 1 sur 3 |
| Différenciation de la carte | Presque inconnue hors du Pérou | Rare sur les cartes américaines | Courant | Courant | Un classique bien connu |
| Héritage culinaire | Prisée dans tout le Pérou | Des siècles de tradition amazonienne | Incontournable de la gastronomie moderne | Classique de l'Atlantique Nord | Classique de la cuisine française |
| Tenue à la décongélation | 3 sur 3Décongélation nette, très peu de perte | 3 sur 3Décongélation nette, très peu de perte | 2 sur 3 | 2 sur 3 | 2 sur 3 |
| Tenue pendant le service | 2 sur 3Servir sans attendre pour la meilleure texture | 3 sur 3Tient au passe sans s'affaisser | 3 sur 3 | 1 sur 3 | 1 sur 3 |
| Accord avec les sauces | Idéale avec des sauces légères | Porte la sauce sans s'effacer | Assez riche pour se passer de sauce | Demande du beurre ou du gras | Fait pour les sauces au beurre |
| Élevage sans antibiotiques | 3 sur 3Élevée sans antibiotiques | 3 sur 3Élevé sans antibiotiques | 2 sur 3 | 2 sur 3 | 2 sur 3 |
| Élevage à la source | 3 sur 3Élevée à la source dans l'Ucayali | 3 sur 3Élevé à la source dans l'Ucayali | 0 sur 3 | 0 sur 3 | 0 sur 3 |
| Commerce documenté CITES | Non inscrite | Annexe II, entièrement documenté | Géré par la CCAMLR | Non inscrit | Non inscrit |
Pour l'acheteur
Nos deux poissons sont élevés à l'origine sous SANIPES et HACCP, découpés en portions sans arêtes selon votre cahier des charges et entièrement traçables lot par lot. Le paiche est disponible toute l'année. La doncella est disponible au Pérou et en développement pour les marchés internationaux.
Le mercure du paiche est testé en laboratoire en dessous de 0,05 mg/kg, bien en dessous de la limite FDA de 1,0 ppm. La doncella est en phase de prelancement, sa valeur correspond donc au chiffre attendu pour le produit d'elevage. Les donnees relatives aux autres poissons sont issues de sources publiques et peuvent varier selon l'origine et le lot.
A la passe
Mériter sa place au passe
Des cuisines amazoniennes à la table gastronomique
Parmi les chefs qui l'ont travaillée, la doncella jouit d'une clientele fidele et discrete. C'est le poisson vers lequel ils se tournent quand un plat se doit d'etre elegant, quand la saveur doit rester nette, et quand la texture doit etre irreprochable des la premiere bouchee.
Au Pérou
Les cuisiniers péruviens le traitent comme un mets d'exception, en le marinant dans la leche de tigre pour les meilleurs ceviche et tiradito, ou en le cuisant doucement à la vapeur dans des feuilles de bijao afin que la chair reste soyeuse. Ce poisson a toujours été réservé aux grandes tables, jamais aux repas ordinaires.
Au Brésil
En tant que surubim ou pintado, elle est au coeur de la cuisine amazonienne raffinee, pochee, grillee avec retenue, ou servie dans une moqueca delicate ou sa chair douce s'imprègne du bouillon sans jamais s'y dissoudre.
En gastronomie
Pour la cuisine contemporaine, l'attrait est évident. Un filet blanc, désossé, à la chair fine, qui se tranche nettement pour le crudo, supporte une chaleur légère, et se dresse dans l'assiette avec une élégance discrète. Les chefs qui le découvrent ont tendance à le garder à la carte.
En Cuisine
Concu pour les menus d'exception
Délicate et polyvalente, la doncella s'exprime aussi bien en préparations crues qu'à la chaleur douce : ceviche, tartare, poêlée, pochée, légèrement fumée ou grillée avec soin.
Ceviche
Tartare
Poele
Pochage
Fumage
Grillades
Liste d'attente
Soyez le premier a proposer la doncella
Les acheteurs professionnels, chefs, distributeurs et acteurs de la restauration peuvent rejoindre la liste d'attente. Nous vous tiendrons informé au fur et à mesure du développement de la doncella pour les marchés internationaux.
Rejoindre la liste d'attente →Pour les Acheteurs Professionnels
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