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Nederlands Lancement 2027 · Premiere mondiale
Doncella
Le poisson d'eau douce le plus prisé de l'Amazonie péruvienne, jamais exporté, jusqu'à aujourd'hui.
Les Espèces
Une legende de l'Amazonie, élevée a la source
Pseudoplatystoma punctifer · connu sous le nom de surubim et pintado au Bresil
Le poisson d'eau douce le plus prisé d'Amérique du Sud, et le joyau de l'Amazonie péruvienne. La doncella est un poisson de rivière long et élancé, marqué des bandes sombres caractéristiques des poissons-chats tigrés, connu en science sous le nom de Pseudoplatystoma punctifer, appelé doncella au Pérou et surubim ou pintado au Brésil. Quel que soit le nom qu'on lui donne, il figure parmi les grands poissons d'eau douce du continent.
Il appartient aux grands fleuves du bassin amazonien, aux chenaux brun profond aux eaux lentes et aux forêts inondées où les Andes cèdent la place à la jungle de plaine. Pour les communautés riveraines qui le pêchent depuis des générations, il n'a jamais été une prise ordinaire. C'est le poisson réservé aux meilleures tables, un nom qui porte autant de prestige à Iquitos et à Pucallpa qu'une pièce d'exception sur un marché européen.
Une chair blanche, délicate, sans arêtes, d'une finesse rare, avec une élégance dans l'assiette qui l'a rendu légendaire auprès de ceux qui le connaissent. La chair est fine et nette, douce et légèrement sucrée, suffisamment ferme pour supporter la cuisson tout en restant fondante en bouche, et entièrement dépourvue d'arêtes une fois levée en filets. Là où le paiche est ferme et affirmé, la doncella est subtile et raffinée, un poisson de finesse plutôt que de puissance.
La doncella n'a jamais été exportée. Notre approvisionnement sera le premier à être conforme aux exigences internationales, avec un lancement prévu en 2027. Comme notre paiche, elle est née et élevée sur notre ferme dans la région d'Ucayali, jamais prélevée dans la nature, entièrement traçable, et élevée sans antibiotiques ni hormones, afin que les populations sauvages demeurent intactes.
Doncella, Peruvian Amazon
Dans l'assiette
Du ceviche à la chaleur douce
La doncella recompense une main legere. Sa delicatesse la rend exceptionnelle crue, marinee brievement dans un leche de tigre pour le ceviche et le tiradito, ou tranchee finement pour un tartare ou un crudo ou sa saveur nette et subtile porte l'assiette. En Amazonie, elle est enveloppee dans des feuilles de bijao et cuite a la vapeur, pochee ou legerement fumee, des methodes qui preservent le poisson plutot qu'elles ne l'ecrasent.
Sous une chaleur douce, elle reste tendre et moelleuse, supportant une legere saisie, un pochage ou une cuisson au gril maitrisee sans se dessecher ni s'effriter. Sa chair blanche et fine et son filet sans aretes offrent aux chefs une toile propre et elegante, le type de poisson autour duquel on construit un menu degustation plutot que de le dissimuler sous une sauce.
Spécifications
À quoi s'attendre en 2027
Informations indicatives pour le lancement 2027. Les formats definitifs sont confirmes a l'approche de la disponibilite.
| Espèces | Pseudoplatystoma punctifer (doncella). |
|---|---|
| Origine | Région Ucayali, Amazonie péruvienne, une seule ferme, source unique. |
| Chair | Blanche, delicate, a grain fin, sans aretes. |
| Formats prevus | Filets et portions sans peau ni aretes, surgeles IQF, sous vide. |
| Poisson entier | Poids attendu de 6,6 a 11 lb (3 a 5 kg) par poisson, confirme a l'approche du lancement. |
| Taille du filet | Filet attendu de 1,5 a 2,6 lb (0,7 a 1,2 kg), sans peau et sans aretes. |
| Portions | Decoupes sur commande, de 125 g (4,5 oz) a 250 g (9 oz), adaptables selon demande. |
| Carton principal | Approx. 22 lb (10 kg) par carton principal. |
| Durée de conservation | 24 mois congelé à 0°F (-18°C). |
| Allergènes | Poisson. Aucun autre ingredient n'est ajoute au produit. |
| Idéal pour | Ceviche, tiradito, tartare, pochage delicat, menus degustation raffines. |
| Disponibilité | À partir de 2027. Liste d'attente ouverte dès maintenant. |
| Statut | En cours de développement, inscription des intérêts professionnels. |
Pourquoi c'est important
La premiere de son genre
Jamais exporté auparavant
La doncella n'a jamais disposé d'une chaîne d'approvisionnement internationale conforme. La nôtre sera la première.
Chair blanche, delicate et desossee
A grain fin, douce et raffinee, d'une elegance rare dans l'assiette, sans arete intramusculaire.
Elevé en aquaculture, jamais sauvage
Elevé et produit sur notre ferme en Ucayali, entierement tracable, sans aucune pression sur les stocks sauvages.
Comparatif des poissons blancs
La doncella face aux autres
Un regard clair sur la place de nos deux poissons de rivière amazoniens parmi les références de la haute gastronomie, sur la saveur, la texture, le mercure, l'approvisionnement et le prix.
Héritage péruvien et brésilien
Le paiche, ou pirarucu, et la doncella portent un heritage amazonien qu'aucun autre poisson de cette liste ne peut revendiquer, prisés au Pérou et au Brésil depuis des générations, du ceviche et du tiradito à la moqueca.
Rencontré Non conforme Chaque colonne est jouée en trois points.
| Le poisson | Patrimoine et assiette | Désossé | Toute l'annee | Faible teneur en mercure | Traçable |
|---|---|---|---|---|---|
Paiche
Arapaima gigas
Maigre
|
Pérou et Brésil, aussi pirarucu Ceviche, saisie vive, moqueca | ||||
|
Doncella
Pseudoplatystoma punctifer
Lean
|
Peruvian Amazon Tiradito, grill. Finer than paiche. From 2027. | ||||
| Chilean sea bass Patagonian toothfish Fatty | Southern Ocean Sear, miso glaze | ||||
| Halibut Pacific halibut Lean | North Pacific Roast, poach | ||||
| Dover sole Solea solea Lean | European waters Meuniere |
Pour l'acheteur
Les deux espèces de la reserve sont elevées à la source sous certification SANIPES et HACCP, découpées en portions désossées selon vos spécifications, entièrement traçables lot par lot, et disponibles toute l'année. La doncella sera disponible sur le marché à partir de 2027.
Le mercure du paiche est testé en laboratoire en dessous de 0,05 mg/kg, bien en dessous de la limite FDA de 1,0 ppm. La doncella est en phase de prelancement, sa valeur correspond donc au chiffre attendu pour le produit d'elevage. Les donnees relatives aux autres poissons sont issues de sources publiques et peuvent varier selon l'origine et le lot.
A la passe
Mériter sa place au passe
Des cuisines amazoniennes à la table gastronomique
Parmi les chefs qui l'ont travaillée, la doncella jouit d'une clientele fidele et discrete. C'est le poisson vers lequel ils se tournent quand un plat se doit d'etre elegant, quand la saveur doit rester nette, et quand la texture doit etre irreprochable des la premiere bouchee.
Au Pérou
Les cuisiniers péruviens le traitent comme un mets d'exception, en le marinant dans la leche de tigre pour les meilleurs ceviche et tiradito, ou en le cuisant doucement à la vapeur dans des feuilles de bijao afin que la chair reste soyeuse. Ce poisson a toujours été réservé aux grandes tables, jamais aux repas ordinaires.
Au Brésil
En tant que surubim ou pintado, elle est au coeur de la cuisine amazonienne raffinee, pochee, grillee avec retenue, ou servie dans une moqueca delicate ou sa chair douce s'imprègne du bouillon sans jamais s'y dissoudre.
En gastronomie
Pour la cuisine contemporaine, l'attrait est évident. Un filet blanc, désossé, à la chair fine, qui se tranche nettement pour le crudo, supporte une chaleur légère, et se dresse dans l'assiette avec une élégance discrète. Les chefs qui le découvrent ont tendance à le garder à la carte.
En Cuisine
Concu pour les menus d'exception
Délicate et polyvalente, la doncella s'exprime aussi bien en préparations crues qu'à la chaleur douce : ceviche, tartare, poêlée, pochée, légèrement fumée ou grillée avec soin.
Ceviche
Tartare
Poele
Pochage
Fumage
Grillades
2027 Liste d'attente
Soyez le premier a proposer la doncella
Nous enregistrons les acheteurs professionnels, chefs, distributeurs et acteurs de la restauration collective pour le lancement 2027. Rejoignez la liste d'attente et nous vous tiendrons informes a mesure que la disponibilite approche.
Rejoignez la liste d'attente 2027 →Pour les Acheteurs Professionnels
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