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Nederlands In Peru erhältlich · International in Entwicklung
Doncella
Der begehrteste Süßwasserfisch des peruanischen Amazonas, nie exportiert, bis jetzt.
Die Arten
Eine Legende des Amazonas, an der Quelle aufgezogen
Pseudoplatystoma punctifer · in Brasilien als surubim und pintado bekannt
Der begehrteste Süßwasserwels Südamerikas und das Kleinod des peruanischen Amazonasgebiets. Die doncella ist ein langer, schlanker Flussfisch mit den dunklen Bändern der Tigerwelse, wissenschaftlich bekannt als Pseudoplatystoma punctifer, in Peru doncella genannt und in Brasilien surubim oder pintado. Unter welchem Namen auch immer, er zählt zu den bedeutendsten Süßwasserfischen des Kontinents.
Er gehört zu den großen Flüssen des Amazonasbeckens, den trägen, braunen Wasserarmen und überschwemmten Wäldern, wo die Anden in den Flachlanddschungel übergehen. Für die Flussgemeinden, die ihn seit Generationen befischen, war er nie ein gewöhnlicher Fang. Er ist der Fisch, der für die feinsten Tafeln reserviert bleibt, ein Name, der in Iquitos und Pucallpa dasselbe Gewicht trägt wie ein außergewöhnliches Stück auf einem europäischen Markt.
Weißes, zartes, grätenloses Fleisch von seltener Verfeinerung, mit einer Eleganz auf dem Teller, die ihn bei denen, die ihn kennen, zur Legende gemacht hat. Das Fleisch ist fein und klar, mild und leicht süßlich, fest genug, um die Hitze zu halten, und dabei auf der Zunge zart, nach dem Filetieren vollständig grätenfrei. Wo der paiche fest und ausdrucksstark ist, ist die doncella zurückhaltend und kultiviert, ein Fisch der Finesse, nicht der Kraft.
Die doncella wurde nie exportiert. Unser Angebot wird das erste regelkonforme internationale Angebot sein, mit einem Marktstart im Jahr 2027. Wie unser paiche wird sie in unserer Farm in der Region Ucayali geboren und aufgezogen, niemals der Wildnis entnommen, lückenlos rückverfolgbar und ohne Antibiotika oder Hormone aufgezogen, sodass die Wildpopulationen unangetastet bleiben.
Doncella, Peruvian Amazon
Auf dem Teller
Vom Ceviche zur sanften Hitze
Die doncella belohnt eine leichte Hand. Ihre Delikatesse macht sie roh zu etwas Besonderem, kurz in Leche de tigre mariniert fur Ceviche und Tiradito, oder dunngeschnitten fur Tartare und Crudo, wo ihr klarer, feiner Geschmack das Gericht tragt. Im Amazonas wird sie in Bijao-Blatter gewickelt und gedampft, pochiert oder leicht gerauchert, Methoden, die den Fisch schutzen, anstatt ihn zu uberwaltigten.
Unter sanfter Hitze bleibt sie zart und saftig, vertragt ein leichtes Anbraten, Pochieren oder vorsichtiges Grillen, ohne auszutrocknen oder zu zerfallen. Ihr feines weisses Fleisch und das gratenfreie Filet geben Kochern eine saubere, elegante Leinwand, die Art von Fisch, um den man ein Degustationsmenu aufbaut, anstatt ihn unter einer Sauce zu verstecken.
Spezifikationen
Was Sie erwartet
Richtwerte. Die endgültigen Formate werden näher an der Verfügbarkeit bestätigt.
| Arten | Pseudoplatystoma punctifer (doncella). |
|---|---|
| Herkunft | Region Ucayali, peruanischer Amazonas, ein einziger Betrieb, eine einzige Quelle. |
| Fleisch | Weiss, zart, feinkörnig, ohne Gräten. |
| Geplante Formate | Filets und Portionen ohne Haut und Graten, IQF gefroren, vakuumverpackt. |
| Ganzer Fisch | Erwartetes Gewicht von 6,6 bis 11 lb (3 bis 5 kg) pro Fisch, bestatigt kurz vor dem Launch. |
| Filetgröße | Erwartetes Filetgewicht von 1,5 bis 2,6 lb (0,7 bis 1,2 kg), ohne Haut und ohne Graten. |
| Portionen | Auf Bestellung zugeschnitten, von 125 g (4,5 oz) bis 250 g (9 oz), auf Anfrage anpassbar. |
| Hauptkarton | Ca. 22 lb (10 kg) pro Masterkarton. |
| Haltbarkeit | 24 Monate tiefgefroren bei 0°F (-18°C). |
| Allergene | Fisch. Es werden keine weiteren Zutaten zum Produkt hinzugefugt. |
| Ideal für | Ceviche, tiradito, tartare, sanftes Pochieren, raffinierte Degustationsmenus. |
| Verfügbarkeit | In Peru erhältlich. In Entwicklung für internationale Märkte. Warteliste geöffnet. |
| Statut | In Entwicklung. Warteliste geöffnet. |
Warum es wichtig ist
Das erste seiner Art
Noch nie zuvor exportiert
Die doncella hatte noch nie eine konforme internationale Lieferkette. Unsere wird die erste sein.
Zartes, weißes, entgrätetes Fleisch
Feinkörnig, mild und verfeinert, von seltener Eleganz auf dem Teller, frei von intramuskulären Gräten.
In Aquakultur aufgezogen, niemals Wildfang
Aufgezogen und produziert auf unserer Farm in Ucayali, vollständig rückverfolgbar, ohne jeglichen Druck auf die Wildbestände.
Für Profiküchen
Warum Köche Doncella wählen
Acht Gründe, warum das Juwel des peruanischen Amazonas auf eine feine Karte gehört.
Doncella schmeckt klar und mild, mit natürlicher Eleganz. Sie trägt Leche de Tigre, leichte Brühen und feine Saucen, ohne den eigenen Charakter zu verlieren.
Weißes Fleisch mit rosigem Ton, feinkörnig und seidig am Gaumen. Es ist die Textur, die peruanische Köche ihren feinsten Tellern vorbehalten.
Ihre Zartheit macht sie roh außergewöhnlich. Kurz in Leche de Tigre gereift für Ceviche und Tiradito, oder fein aufgeschnitten für Tatar und Crudo, wo der klare Geschmack den Teller trägt.
Die Filets werden ohne Haut und ohne Gräten geschnitten, frei von Muskelgräten, bereit zum Portionieren direkt vom Brett.
Sanftes Pochieren, milder Dampf, vorsichtiges Anbraten. Mit Aufmerksamkeit gegart bleibt das Fleisch seidig, vom ersten Gedeck bis zum letzten.
Erwartete Filets von 0,7 bis 1,2 kg, auf Bestellung geschnitten in Portionen von 125 bis 250 g, passend für Degustationsmenüs und feine Hauptgänge.
Außerhalb Perus fast unbekannt und nie zuvor exportiert. Doncella gibt Ihrer Karte ein Gericht, das kein Wettbewerber kopieren kann.
Doncella ist in Peru erhältlich und für internationale Märkte in Entwicklung. Die Warteliste ist offen für die Küchen, die sie zuerst wollen.
Weißfisch im Vergleich
Doncella im Vergleich
Die Doncella neben den weißen Fischen, die Ihre Karte schon kennt, bewertet nach dem, was am Pass zählt.
Peruanisches und brasilianisches Erbe
Paiche, oder Pirarucu, und doncella tragen ein amazonisches Erbe, das kein anderer Fisch auf dieser Liste beanspruchen kann, seit Generationen in Peru und Brasilien geschatzt, vom Ceviche und Tiradito bis zur Moqueca.
Getroffen Nicht erfüllt Jede Bewertung zählt bis zu drei Zeichen.
| Amazonian Reserve Streifenwels Pseudoplatystoma punctifer | Paiche Arapaima gigas | Schwarzer Seehecht Patagonian toothfish | Heilbutt Pacific halibut | Seezunge Solea solea | |
|---|---|---|---|---|---|
| Geschmacksprofil | Delikat und raffiniert | Klar und mild mit feiner Süße | Reichhaltig und buttrig | Mild und mager | Fein und süßlich |
| Textur nach dem Garen | Fein und seidig | Fleischig, große zarte Flocken | Weich und fett | Fest, trocknet schnell aus | Fein und fest |
| Saftigkeit beim Garen | 2 von 3Bleibt saftig bei behutsamem Garen | 3 von 3Bleibt auch bei vollem Pass saftig | 3 von 3 | 1 von 3 | 2 von 3 |
| Fleischfarbe roh | Weiß mit rosigem Ton | Blasses Weiß | Schneeweiß | Leuchtendes Weiß | Elfenbeinweiß |
| Gartoleranz | 2 von 3Am besten mit Aufmerksamkeit gegart | 3 von 3Verzeiht eine Minute mehr auf dem Feuer | 3 von 3 | 1 von 3 | 1 von 3 |
| Grätenfreies Format | 3 von 3Filets ohne Haut und Gräten auf Anfrage | 3 von 3Filets ohne Haut und Gräten, nichts zu zupfen | 2 von 3 | 2 von 3 | 2 von 3 |
| Portionsstärke | Mittelstarke Filets | Dicke Mittelstücke | Dicke Filets | Dicke Steaks | Dünne flache Filets |
| Flockenstruktur | Fein | Breit und definiert | Groß und ölig | Groß, aber empfindlich | Fein und zart |
| Anbraten und Kruste | 2 von 3Zarte Kruste, sanfte Hitze | 3 von 3Tief goldene Kruste ohne Austrocknen | 2 von 3 | 2 von 3 | 1 von 3 |
| Ceviche und Säure | 3 von 3Seidig in der Säure, geschätzt für tiradito | 3 von 3Feste Würfel, bleibt frisch in leche de tigre | 1 von 3 | 1 von 3 | 1 von 3 |
| Vielseitigkeit auf der ganzen Karte | 2 von 3Glänzt in feinen Zubereitungen | 3 von 3Kalte Theke bis heiße Linie, ein Artikel | 2 von 3 | 2 von 3 | 2 von 3 |
| Ganzjährige Verfügbarkeit | 3 von 3In Peru verfügbar, international im Aufbau | 3 von 3Aus Zucht, jeden Monat verfügbar | 2 von 3 | 1 von 3 | 1 von 3 |
| Niedriger Quecksilbergehalt | 3 von 3Beim Zuchtprodukt erwartbar niedrig | 3 von 3Im Labor getestet, unter 0,05 mg pro kg | 1 von 3 | 1 von 3 | 3 von 3 |
| Rückverfolgbarkeit Charge für Charge | 3 von 3Gleiche Farm, gleiche Dokumentation | 3 von 3Jede Charge vom Teich bis zur Kiste dokumentiert | 1 von 3 | 1 von 3 | 1 von 3 |
| Alleinstellung auf der Karte | Außerhalb Perus fast unbekannt | Selten auf Speisekarten in den USA | Weit verbreitet | Weit verbreitet | Ein vertrauter Klassiker |
| Kulinarisches Erbe | In ganz Peru geschätzt | Jahrhunderte amazonischer Tradition | Standard im modernen Fine Dining | Klassiker des Nordatlantiks | Klassiker der französischen Küche |
| Auftauverhalten | 3 von 3Taut sauber auf, kaum Verlust | 3 von 3Taut sauber auf, kaum Verlust | 2 von 3 | 2 von 3 | 2 von 3 |
| Standzeit im Service | 2 von 3Für beste Textur zügig servieren | 3 von 3Hält am Pass, ohne zusammenzufallen | 3 von 3 | 1 von 3 | 1 von 3 |
| Saucentauglichkeit | Am besten zu leichten Saucen | Trägt Sauce, ohne unterzugehen | Allein schon reichhaltig genug | Braucht Butter oder Fett | Wie geschaffen für Buttersaucen |
| Aufzucht ohne Antibiotika | 3 von 3Ohne Antibiotika aufgezogen | 3 von 3Ohne Antibiotika aufgezogen | 2 von 3 | 2 von 3 | 2 von 3 |
| Zucht am Ursprung | 3 von 3Am Ursprung in Ucayali aufgezogen | 3 von 3Am Ursprung in Ucayali aufgezogen | 0 von 3 | 0 von 3 | 0 von 3 |
| Dokumentierter Handel nach CITES | Nicht gelistet | Anhang II, vollständig dokumentiert | Von der CCAMLR bewirtschaftet | Nicht gelistet | Nicht gelistet |
Für den Käufer
Beide Reserve Fische werden am Ursprungsort unter SANIPES und HACCP gezüchtet, nach Ihrer Spezifikation in grätenfreie Portionen geschnitten und sind Charge für Charge vollständig rückverfolgbar. Paiche ist ganzjährig verfügbar. Doncella ist in Peru erhältlich und in Entwicklung für internationale Märkte.
Der Quecksilbergehalt des paiche wurde im Labor unter 0,05 mg/kg gemessen, deutlich unter dem FDA-Grenzwert von 1,0 ppm. Die doncella befindet sich noch vor dem Marktstart, daher entspricht der angegebene Wert dem erwarteten Richtwert fur das Zuchterzeugnis. Die Daten zu den ubrigen Fischarten stammen aus offentlichen Quellen und konnen je nach Herkunft und Partie variieren.
Am Pass
Seinen Platz am Pass verdienen
Aus amazonischen Küchen an den Tisch der Hochküche
Unter den Kochenden, die sie bereits verarbeitet haben, hat die doncella eine stille, treue Gefolgschaft. Es ist der Fisch, nach dem sie greifen, wenn ein Gericht Eleganz verlangt, wenn der Geschmack klar und rein bleiben muss, und wenn die Textur vom ersten Bissen an makellos sein soll.
In Peru
Peruanische Köche behandeln ihn als eine Delikatesse, indem sie ihn in Leche de tigre marinieren, um die feinsten Ceviche und Tiradito zuzubereiten, oder ihn sanft in Bijao-Blättern dämpfen, damit das Fleisch seidig bleibt. Er war schon immer ein Fisch für besondere Tische, nicht für den Alltag.
In Brasilien
Als surubim oder pintado steht sie im Zentrum der verfeinerten amazonischen Küche, pochiert, mit Zurückhaltung gegrillt oder in einer zarten moqueca serviert, in der ihr mildes Fleisch die Brühe aufnimmt, ohne sich darin zu verlieren.
In der Spitzengastronomie
Fur die moderne Kuche liegt der Reiz auf der Hand. Ein knochenfreies, feines, weisses Filet, das sich sauber fur Crudo aufschneiden lasst, eine hauchzarte Hitze vertragt und mit stiller Eleganz auf dem Teller erscheint. Koche, die es einmal probieren, behalten es in der Regel auf der Karte.
In der Küche
Konzipiert fur Menus der Spitzenklasse
Zart und vielseitig, entfaltet die doncella ihr volles Potenzial von rohen Zubereitungen bis hin zu sanfter Hitze: Ceviche, Tartare, Braten in der Pfanne, Pochieren, leichtes Rauchern und sorgfaltiges Grillen.
Ceviche
Tatar
Pfannenbraten
Pochieren
Räuchern
Grillgerichte
Warteliste
Seien Sie der Erste, der die doncella anbietet
Professionelle Einkäufer, Küchenchefs, Händler und Gastronomie können sich auf die Warteliste setzen lassen. Wir halten Sie auf dem Laufenden, während wir die Doncella für internationale Märkte entwickeln.
Auf die Warteliste →Für Professionelle Einkäufer
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