Küchenchef Name

In Pucallpa, wo der Ucayali sich braun und traege durch den peruanischen Amazonas bewegt, kocht die Kueche des Manish Hotel Ecológico mit Blick auf das Wasser, aus dem sie schoepft. Das Hotel liegt mitten in der Stadt, eingebettet in seine eigenen Gaerten, und sein Restaurant hat sich durch einen einzigen, klaren Gedanken einen stillen Ruf erarbeitet. Den Fluss auf den Teller bringen, und dem Fisch das Wort lassen.

Dieser Fisch ist fast immer einer von zweien. Paiche und doncella tragen hier die gesamte Speisekarte, vom Rohgericht bis zum Grill. Es gibt keine lange Liste importierter Faenge. Zwei grosse Fische des Amazonas, mit Sorgfalt zubereitet und auf ein Dutzend Arten interpretiert.

[CHEF NAME], Kuechen-chef des Restaurants, kocht seit [years] in der Region. [One or two lines of background from the hotel, where he trained and what drew him to Amazonian cooking.] Sein Ansatz ist regional und ohne Hast.

Ein Filet der doncella kommt hell und fest auf den Teller. Ein Filet des paiche ist breit, sauber und weiss, mit einer Textur, die unter einer Sauce ihre Form behaelt. Die Kueche liest jeden Fisch, bevor sie den Teller entscheidet. Roh wird der Fisch zu einem klaren Ceviche mit Limette und Ají charapita, zum Ceviche de la región, aufgehellt mit Camu camu, oder zum Haus-Ceviche in einer Cocona-Creme mit Oktopus und Garnelen. Duenn geschnitten entsteht ein Tiradito, schlicht mit Limette oder dreifarbig mit Ají amarillo und Rocoto.

Ueber der Hitze veraendert dasselbe Filet erneut seinen Charakter. In Bijao-Blaetter gewickelt mit wilden aromatischen Kraeutern fuer die Patarashca, eine der aeltesten Zubereitungen der Region. Vollendet a lo macho unter einer Meeresfruechtesauce, gedaempft mit feinen Kraeutern oder mit Maracuja verfeinert.

Was die Karte zusammenhaelt, ist die amazonische Speisekammer, die den Fisch umgibt. Cocona, Ají charapita, Sacha culantro, Camu camu, Chonta und Yuca geben den Gerichten ihren Ort, waehrend der Fisch ihr ruhiger Mittelpunkt bleibt. Nichts reist weit, um die Kueche zu erreichen. Der Geschmack traegt das Zeichen einer einzigen Region, gekocht von Menschen, die in ihr leben.