Como cozinhar o paiche, do ceviche à grelha

O paiche conquistou discretamente as cozinhas profissionais por uma razao simples : e de uma docilidade tecnica notavel. O file e sem espinhas, a carne e firme, e seu teor de lipidios permite que permaneça macio em quase todos os metodos de cocção. Veja como os chefs das Americas e da Europa o trabalham.

Cru, curado e frio

No Peru, o paiche tem seu lugar no bar de crus. Sua carne firme se corta em cubos precisos para o ceviche e se fatia finamente para o tiradito, e sua suavidade sutil suporta o limaõ, a pimenta e o leite de tigre sem jamais ser sobreposta. Essas mesmas qualidades fazem dele um candidato natural para o crudo e o tartare nas cozinhas contemporaneas.

Ao calor

O paiche pede uma selagem franca. Sua carne e rica em colageno : ela desenvolve uma crosta dourada na frigideira ao mesmo tempo em que conserva seu frescor ao centro. Ele se mantem perfeitamente na grelha e na plancha, aceita o forno e o sous vide, e suporta admiravelmente a defumação. Na Amazonia, e envolto em folhas de bijao e cozido na brasa em patarashca, e nas cozinhas brasileiras, ele ancora uma moqueca sem se desfazer no caldo.

Notas praticas para a cozinha

As porcoes chegam cortadas sob especificação, de 4,5 oz a 9 oz, sem pele nem espinhas, o que reduz o tempo de preparo e maximiza o rendimento. Descongele lentamente sob refrigeração e trate-o como um peixe branco de primeira escolha. Tempere com moderação : o sabor e delicado e merece ser valorizado. Se sua cozinha deseja experimenta-lo, solicite uma amostra por meio de nossa pagina de contato e descubra o que a Amazonia sabe fazer.