Como cozinhar o paiche, do ceviche à grelha

O paiche conquistou discretamente as cozinhas profissionais por uma razão simples : é de uma docilidade técnica notável. O filé é sem espinhas, a carne é firme, e seu teor de lipídios permite que permaneça macio em quase todos os métodos de cocção. Veja como os chefs das Américas e da Europa o trabalham.

Cru, curado e frio

No Peru, o paiche tem seu lugar no bar de crus. Sua carne firme se corta em cubos precisos para o ceviche e se fatia finamente para o tiradito, e sua suavidade sutil suporta o limão, a pimenta e o leite de tigre sem jamais ser sobreposta. Essas mesmas qualidades fazem dele um candidato natural para o crudo e o tartare nas cozinhas contemporâneas.

Ao calor

O paiche pede uma selagem franca. Sua carne é rica em colágeno : ela desenvolve uma crosta dourada na frigideira ao mesmo tempo em que conserva seu frescor ao centro. Ele se mantém perfeitamente na grelha e na plancha, aceita o forno e o sous vide, e suporta admiravelmente a defumação. Na Amazônia, é envolto em folhas de bijao e cozido na brasa em patarashca, e nas cozinhas brasileiras, ele ancora uma moqueca sem se desfazer no caldo.

Notas práticas para a cozinha

As porções chegam cortadas sob especificação, de 4,5 oz a 9 oz, sem pele nem espinhas, o que reduz o tempo de preparo e maximiza o rendimento. Descongele lentamente sob refrigeração e trate-o como um peixe branco de primeira escolha. Tempere com moderação : o sabor é delicado e merece ser valorizado. Se sua cozinha deseja experimentá-lo, solicite uma amostra por meio de nossa página de contato e descubra o que a Amazônia sabe fazer.