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El paiche se ha impuesto discretamente en las cocinas profesionales por una razon simple: su notable docilidad tecnica. El filete no tiene espinas, la carne es firme, y su contenido en lipidos le permite mantenerse jugoso a traves de casi cualquier metodo de coccion. A continuacion, como lo trabajan los chefs de las Americas y de Europa.
Crudo, curado y frio
En Peru, el paiche tiene su lugar en el bar de crudos. Su carne firme se corta en dados precisos para el ceviche y se lamina finamente para el tiradito, y su dulzura sutil soporta el limon, el aji y la leche de tigre sin quedar jamas eclipsada. Esas mismas cualidades lo convierten en un candidato natural para el crudo y el tartare en las cocinas contemporaneas.
Al calor
El paiche invita al sellado directo. Su carne es rica en colageno: desarrolla una costra dorada en la sarten conservando al mismo tiempo su jugosidad en el centro. Se sostiene perfectamente en la parrilla y la plancha, acepta el horno y el sous vide, y admira el ahumado. En Amazonia, se envuelve en hojas de bijao y se cocina sobre brasas en patarashca, y en las cocinas brasilenas, ancla una moqueca sin deshacerse en el caldo.
Notas practicas para la cocina
Las porciones llegan cortadas a especificacion, de 4,5 oz a 9 oz, sin piel ni espinas, lo que reduce el tiempo de preparacion y maximiza el rendimiento. Descongele lentamente en refrigeracion y tratelo como un pescado blanco de primera categoria. Sazonate con mesura: el sabor es delicado y merece ser realzado. Si su cocina desea probarlo, solicite una muestra a traves de nuestra pagina de contacto y descubra lo que la Amazonia sabe hacer.