Come cucinare il paiche, dal ceviche alla griglia

Il paiche si è imposto discretamente nelle cucine professionali per una ragione semplice : è di una notevole docilità tecnica. Il filetto è privo di lische, la carne è soda, e il suo contenuto lipidico gli consente di restare morbido attraverso quasi tutte le cotture. Ecco come i cuochi delle Americhe e dell'Europa lo lavorano.

Crudo, marinato e freddo

In Perù, il paiche ha il suo posto al bar dei crudi. La sua carne soda si taglia a cubetti netti per il ceviche e si affetta finemente per il tiradito, e la sua delicatezza sottile regge il limone, il peperoncino e la leche de tigre senza mai essere sopraffatta. Queste stesse qualità ne fanno un candidato naturale per il crudo e il tartare nelle cucine contemporanee.

Al calore

Il paiche chiama una rosolatura decisa. La sua carne è ricca di collagene : sviluppa una crosta dorata in padella conservando al tempo stesso la sua morbidezza al cuore. Regge perfettamente sulla griglia e sulla plancha, accetta il forno e il sous vide, e sopporta admirevolmente l'affumicatura. In Amazzonia, viene avvolto in foglie di bijao e cotto sulla brace in patarashca, e nelle cucine brasiliane, ancora una moqueca senza sfaldarsi nel brodo.

Note pratiche per la cucina

Le porzioni arrivano tagliate su specifica, da 4,5 oz a 9 oz, senza pelle né lische, il che riduce il tempo di preparazione e massimizza la resa. Scongelate lentamente in frigorifero e tratatelo come un pesce bianco di prima scelta. Condite con misura : il sapore è delicato e merita di essere valorizzato. Se la vostra cucina desidera provarlo, richiedete un campione tramite la nostra pagina dei contatti e scoprite ciò che l'Amazzonia sa fare.