Qu'est-ce que le paiche ? Le Roi blanc d'Amazonie

Le paiche est le Roi ancestral de l'Amazonie. Les scientifiques le nomment Arapaima gigas, au Brésil il est connu sous le nom de pirarucu, et au Pérou il porte le nom de paiche depuis des siècles. C'est l'un des plus grands poissons d'eau douce de la planète, une espèce ancestrale qui remonte à la surface pour respirer l'air, originaire des rivières et des lacs du bassin amazonien.

Un géant à la saveur délicate

Pour un poisson de cette taille, le paiche est remarquablement raffiné dans l'assiette. La chair est blanche et ferme, à gros feuillets, et la saveur est douce, beurrée et légèrement sucrée, sans aucune des notes boueuses que l'on associe généralement aux poissons de rivière. Le filet est exempt d'arêtes fines, ce qui permet une découpe nette avec presque aucune perte. Les chefs le classent aux côtés du flétan et du bar du Chili, avec une histoire d'origine qu'aucun des deux ne peut revendiquer.

Pourquoi on le voit si rarement

L'arapaima sauvage a été intensément pêché pendant des générations, et l'espèce est aujourd'hui protégée sur une grande partie de son aire de répartition. Le commerce international du poisson sauvage est strictement encadré par la CITES, la convention qui régule le commerce des espèces protégées. C'est pourquoi le paiche n'apparaît presque jamais sur les marchés en dehors de l'Amérique du Sud, et pourquoi l'aquaculture est la seule voie sérieuse pour le proposer au monde.

De l'Amazonie à votre cuisine

Amazonian Reserve élève le paiche à la source, dans la région de l'Ucayali en Amazonie péruvienne, près de la ville de Pucallpa. Nos poissons naissent dans notre propre écloserie, grandissent dans des bassins alimentés par leurs eaux natives, et sont élevés sans antibiotiques. Chaque récolte est congelée au moment optimal, afin que les cuisines de quatre continents puissent servir le paiche toute l'année, avec une documentation complète à l'appui de chaque livraison. Si vous exercez une activité culinaire professionnelle et souhaitez le goûter, demandez un échantillon via notre page de contact et nous vous répondrons dans un délai d'un jour ouvré.