Wie man paiche zubereitet, vom Ceviche bis zum Grill

Paiche hat sich in professionellen Kuchen still und leise durchgesetzt, und das aus einem einfachen Grund: Er ist von bemerkenswerter technischer Unkompliziertheit. Das Filet ist gratenfrei, das Fleisch fest, und sein Lipidgehalt sorgt dafur, dass es bei nahezu jeder Garmethode saftig bleibt. So arbeiten Koche aus Nord- und Sudamerika sowie Europa mit diesem Fisch.

Roh, gepokelt und kalt

In Peru hat paiche seinen Platz an der Rohkostbar. Sein festes Fleisch lasst sich in saubere Wurfel fur Ceviche schneiden und fein aufschneiden fur Tiradito, und seine subtile Milde tragt Zitrone, Chili und Leche de Tigre, ohne je uberwaltigt zu werden. Dieselben Eigenschaften machen ihn zum naturlichen Kandidaten fur Crudo und Tartare in zeitgenossischen Kuchen.

Mit Hitze

Paiche verlangt nach kraftigem Anbraten. Sein Fleisch ist reich an Kollagen: Es entwickelt in der Pfanne eine goldene Kruste und bewahrt dabei seinen zarten Kern. Es halt sich einwandfrei auf dem Grill und der Plancha, eignet sich fur den Ofen und Sous-vide-Garen, und vertragt Rauchern ausgezeichnet. In Amazonien wird er in Bijao-Blatter gewickelt und als Patarashca auf Glut gegart, und in brasilianischen Kuchen gibt er einer Moqueca Halt, ohne im Sud zu zerfallen.

Praktische Hinweise fur die Kuche

Die Portionen werden nach Spezifikation geschnitten geliefert, von 4,5 oz bis 9 oz, ohne Haut und Graten, was die Vorbereitungszeit verkurzt und den Ertrag maximiert. Tauen Sie ihn langsam im Kuhlschrank auf und behandeln Sie ihn wie einen erstklassigen Weissfisch. Wurzen Sie zurukhaltend: Das Aroma ist delikat und verdient es, in den Vordergrund gestellt zu werden. Wenn Ihre Kuche ihn ausprobieren mochte, fordern Sie ein Muster uber unsere Kontaktseite an und entdecken Sie, was Amazonien zu bieten hat.